Vasiliki Kouzina en Milán: el camino de los vinos griegos en Italia

No le tengas miedo a las palabras, golpéalas como pulpo a la piedra hasta que se rindan, hasta ganarte toda la tinta hasta teñirte las manos. Estúpido, por eso nunca serás poeta, porque no te convertiste en pulpo sino sólo y sólo en un terco pescador.” Spýros Aravanìs

Queridos pulpos tirados en piedras, una de las desgracias de vivir en un país como el nuestro es no poder darnos el capricho de degustar vinos de todo el mundo ya que, con razón, siempre se da preferencia al nuestro. Entonces, por ejemplo, si el deseo de profundizar en el tema no trivial de la Grecia del vino, el primer terruño de la historia y el primero en convertirlo en el producto comercial hedonista que todos amamos hoy en día, debe llevarte, pues no puedes. hágalo a menos que esté satisfecho con los productos triviales y más bien estandarizados de los grandes minoristas.

Yendo a los restaurantes te encontrarías con vinos turísticos y en general del nivel medio que encuentras en los restaurantes de tus vacaciones en Grecia, para ser claros; en cambio, abandonará cualquier prejuicio sobre la cocina griega real o supuesta una vez que ingrese al Vasilikí Kouzinael local de Vasiliki Pierrakea, es decir, su enclave de Grecia en Milán. Un proyecto que nace del deseo de contar su país y su región de origen (el sur del Peloponeso, Kalamata para ser exactos, lo conoceréis por las aceitunas) que finalmente no se detiene en la cocina sino que incluye una investigación natural de lo que es la Grecia actual. tiene que ofrecer en el tema del vino, con botellas que no son fáciles de encontrar pero que compensan todo esfuerzo. Todo ello se engloba en un viaje de cata repleto de elementos fascinantes como el montado junto a Eleonora Barbónex chef de Edit en Turín, y perfectamente a gusto en la cocina cocinando los recuerdos de Vasiliki con los consejos del chef a través de Zoom Gikas Xenakis que está revolucionando la cocina griega en la patria, utilizando sin embargo no productos griegos industriales, quizás congelados al llegar, sino los mejores ingredientes disponibles en Italia para recrear gustos y sabores originales.

Empezamos el viaje con el Karanika Classic Method Cuvees Especial de Domaine Karanikas con base en la AOC Amyntaio de Macedonia, un blanc de noirs de xinomavro (para intentar recrear la magia del Champagne pinot noir en blanco), muy denso pero también seductor entre manzana madura, sésamo y comino, frutos silvestres y avellanas, que se convierte resulta cremoso en el paladar entre notas de romero y pimienta con una burbuja sabrosa y apremiante.
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Lo que hace falta para acompañar sensacionales entrantes como el plato de pulpo, boquerones y bonito marinados con gracia y fuerza y ​​mejor aún sobre dos platos que ya resuelven la velada en la práctica por sí solos como es el “kalamarakia tiganita me tarama kai patzari” (calamares fritos, mermelada de remolacha, taramas con tinta de sepia) y sobre todo “karpouzi, tragani feta Memmos, glistrida, meli” (crujiente de queso feta, sandía, verdolaga, pipas de calabaza y miel aromática). Este último es un ejemplo clásico de cómo el queso frito de saganaki presente en todas partes y banalizado puede convertirse en la base de una preparación gourmet espectacular de ver y mejor aún de comer. En las copas ahora viene un atrevido rosado o el Rosè da Xinomavro di Viñedos Oenos 2015 con un perfil muy natural con notas acetónicas y volátiles, tabaco, grosellas rojas y cardamomo, frutos rojos muy maduros, mermelada, tomate, taninos ligeros, profundidad bizarra que enloquecerá a los amantes del género mientras que como siempre me deja un poco perplejo.

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Finalmente un blanco pero no es nada trivial como cabría esperar de un blanco de Santorini especialmente. Hablemos del aquí santorini vasaltis, obviamente de uvas assyrtiko, 2016 (aquí hay productores italianos de blancos, apúntalo…) un vino que puede ser delicadamente floral pero también mentolado, algarrobo y carácter pétreo para incorporar yodo y el mar, una mineralidad realmente marcada y tridimensional con referencias finales a cítricos y ahumados. También sabroso en los platos anteriores pero capaz de seguir el ritmo de un plato de boda griego como el risotto «gamopilafo» (pero hecho con Carnaroli) con cordero y queso Naxos. La receta original requería pollo, pero dada la dificultad de encontrar uno de corral que se pareciera a los griegos, se optó por un cordero grande. El resultado es fresco y alegre, satisfactorio y redondo.

Otra oportunidad para este risotto es la combinación con pinot noir de Grecia o el Limnio de Dominio Kikones (estamos en Tracia) 2015 Vino transparente y espumoso, lleno de frambuesas, grosellas rojas y fresas, violeta y cardamomo, comino, rosa de té pero también aromas de ciruela, cereza y especias. De gran cuerpo con taninos maduros, regaliz, casi mentolado, almendras, canela y ligero humo, ruibarbo y cáscara de nuez, un espléndido sorbo de fina elegancia pero también de enojada sencillez.

Un excelente vino para morder un plato icónico y muy simbólico para Vasiliki, esto es, el htapodi me meli, insidelivano o pulpo con miel y vino xinomavro, laurel, cebollas caramelizadas, hojas de alcaparras, riqueza y picante además de sustancia y cuerpo, muy largo y sensual casi por la consistencia y vetas de sabor que deja en el paladar.

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También estaríamos llenos pero no podíamos evitar degustar una última cazuela de barro o la magoula mosxarisia me agria xorta kai tsouknides, a carrillada de cerdo, ortigas y hierbas silvestres tradicionales de la isla de Corfú maridadas con Angel’s Heart Tatsis Verano 2015 siempre de Macedonia de la rarísima vid negoska (autóctona de Naoussa), quizás anticuada con mucha madera pero también hermosa, rica en aromas de frutos rojos con notas de especias dulces y saladas. En boca es rico con taninos potentes, acidez y frescura, trago arenoso rayano en bofetada, persistente mermelada de ciruelas y arándanos, brandy mon cherì y cerezas, tabaco, anís, laurel, resinoso. Final de longitud indefinible que cierra a lo grande la experiencia salada.

Un pequeño espacio para el postre, ¿no quieres encontrarlo? Aquí estás sokolata, ellinikos kafes, pagwto anthogalo es decir, chocolate negro, café griego, helado de fior di latte, tahini crumble hecho especial por la combinación con emilia liastosvino dulce elaborado con uvas liatiko de Creta de la bodega Daskalaki Silva: imagínatelo como un ojo de perdiz ancestral de la isla de Vin Santo, cáscara de nuez, hierbas aromáticas mediterráneas, ruibarbo, algarroba, dátil y frutos secos mezclados con nueces y almendras, que es dulce sin exagerar cuando se sirve a la temperatura adecuada.

Y con esta lluvia tardía de primavera, definitivamente es lo que necesitas para irte con los mimos de un lugar en la boca que te acoge como en un hogar con todo su calor humano que va mucho más allá de la máscara y la lejanía.




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