Uvas podridas y contar pavos

ALGUNOS DE LOS mejores vinos DEL MUNDO provienen de las uvas más feas que jamás hayas visto. Me refiero a los vinos de postre elaborados con frutas torturadas por la podredumbre noble, Botrytis cinerea, más famosa en la gran región de Sauternes en Francia, pero también popular en otros lugares.

Si nunca has visto la podredumbre noble en acción o la has visto en un libro ilustrado, prepárate para una verdadera sorpresa.

Recorrí el fangoso viñedo Dolce de Far Niente al este de la ciudad de Napa, California, la semana pasada entre una serie de lluvias torrenciales y observé la cosecha que aún colgaba, esperando un período de sequía.

Puedo decirles que las uvas estaban podridas y marchitas, justo lo que el enólogo Dirk Hampson esperaba.

EL ESPACIO NO PERMITE una discusión completa sobre el proceso de la botritis (puede buscarlo), pero en pocas palabras, las fuerzas climáticas combinadas de la humedad alternando con períodos secos conducen a que el moho «noble» penetre en las pieles de la uva.

Este proceso reduce lentamente las uvas a pasas, reduciendo la cantidad de líquido (principalmente agua), mientras aumenta el contenido de azúcar.

Botrytis no solo concentra el contenido de azúcar del jugo, sino que también imparte sabores complejos a miel, caramelo y albaricoque, que son deseables en los vinos de postre, pero no en los vinos de mesa.

En el camino, las uvas, en el caso de Dolce, Sauvignon Blanc y Semillón, crecen barbas peludas y mohosas; invita a todo tipo de intrusos, desde pájaros molestos hasta gusanos codiciosos; y durante el período de varias semanas se convierten en las bayas de aspecto más horrible que jamás querrás ver. . . .

La idea de siquiera probar una de estas bayas fue suficiente para que se me revolviera el estómago, pero esta podredumbre podrida es precisamente lo que busca Hampson. Los vinos resultantes, como lo demuestra su primera década con Dolce, son de hecho una raza de vino increíblemente compleja y distintiva que reclama ser el mejor vino de postre de California.

Aunque comenzó como una especie de pasatiempo en Far Niente, mejor conocido por su Chardonnay y Cabernet Sauvignon, ahora es un negocio viable: la cosecha de 1995 produjo el vino más concentrado en la historia de Dolce y produjo 100 barriles.

Eso es suficiente vino para unas 8.800 cajas de media botella de seis botellas, que es más vino de postre que el que el propietario Gil Nickel necesita para sus lujosas cenas u ocasiones especiales.

El nuevo lanzamiento es el 1993, que se vende a $50 la media botella, y aunque eso parece caro, una botella de Chateau d’Yquem, el mejor vino blanco de postre del mundo, se vende por cuatro veces más. El vino es brillante, con sabores ricos y exóticos y una maravillosa sensación de armonía y delicadeza.

Todas las uvas provienen de un solo viñedo de 18 acres y el vino se añeja en barricas nuevas de roble francés durante más de dos años.

PARA MUCHOS ESCRITORES DE VINOS, una de las peores asignaciones del año es tratar de idear un nuevo giro sobre qué vino o vinos recomendar para servir en el Día de Acción de Gracias, con todo el pavo y los adornos que acompañan a esa festividad glotona.

Felicito a los escritores que intentan ayudar a quienes lo necesitan a encontrar el vino adecuado para combinar todos los sabores y texturas del Día del Pavo, pero la forma más fácil de cortar el relleno es abrir varios vinos, tinto y blanco, uno ligeramente dulce y algunos que son secos, y solo tenga cuidado con los tintos que presentan taninos masticables.

Buena suerte, tenga sus Tums a mano y espero que no se exceda ni con el pájaro ni con el vino.


James Laube, editor senior de la revista Wine Spectator, ha escrito tres libros sobre el vino de California. Consulta este espacio todos los lunes para conocer su opinión sobre lo último en el mundo del vino. Para leer columnas anteriores, vaya al Archivo de columnas.

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