Un dulce Método Clásico es posible: el Asti docg Alice Bel Colle

Hoy les hablaré de un vino bastante raro, que casi huele a novedad pero en realidad es un regreso al pasado.

Sin embargo, para comprender qué es y qué significa raro, debemos retroceder unos pasos y volver a hablar (nuevamente) sobre el método. champenois (clásico) y método encanto (Martinotti). Será breve, muy simplificado e indoloro, prometido.

Si tuviera que explicarle a un niño qué son las burbujas en los vinos espumosos, le diría “pedos de levadura”: las levaduras son microorganismos unicelulares que comen azúcar y producen alcohol, calor y dióxido de carbono. Si de alguna manera logras aprisionar este dióxido de carbono dentro del vino, el vino se volverá espumoso.

En el método clásico (Champagne, Dom Perignon, Limoux, ese cuento de ahí) las burbujas se crean directamente en la botella. Rellénelo con un vino base, agregue el licor de tiraje (que contiene levadura, azúcar y otras cosas), se cierra con un tapón corona y se espera. Las levaduras comenzarán a funcionar y aumentará la presión dentro de la botella. Después de un cierto período (que va desde algunos meses hasta incluso más de una década), las levaduras, ahora agotadas, se acumularán primero en el cuello de la botella (remuévete) y luego expulsado (degüelle).

En este punto se añaden las botellas con otra licordijo d’expéditioncuya receta se conserva como la de la pócima de Astérix, que dará una firma más al vino espumoso, y que determinará su nivel de azúcar final (de pasado dosé a doux).

Cuando todavía había guías telefónicas de papel, en Casale Monferrato (que es mi ciudad) había un par de páginas de Martinotti, así que nadie se ofenderá si llamo al método del vino espumoso en autoclave.

La diferencia sustancial respecto al método clásico es que en el método Martinotti el vino base, las levaduras y el azúcar se añaden en grandes depósitos (autoclaves, de hecho) y esta segunda fermentación puede durar incluso un par de semanas.

El método Martinotti es, por lo tanto, ciertamente más económico y rápido, pero la breve pausa de los vinos en las levaduras también hace que el producto final sea generalmente más simple, menos complejo en nariz y más listo para beber.

Fiuuu… hasta aquí hemos llegado.

A Alicia Bel Colle (municipio de menos de mil almas en la zona de Monferrato de Alessandria) existe una bodega cooperativa fundada en 1955 y que hoy cuenta con 100 socios y 350 hectáreas de viña, de las cuales 200 son de Moscato, 50 de Barbera (interesante el Alx , buena estructura y excelente relación calidad-precio) y alrededor de un centenar repartido entre brachetto, dolcetto, cortese y chardonnay.

Una pequeña parte del Moscato (sólo 2000 botellas producidas) se convierte en el vino del que hablamos hoy, elAsti docg dulce método clásicopero también pasado dosé. La primera segunda fermentación se realiza en autoclave: se obtiene un vino con unos 130g/l de azúcar y 5,5 grados de alcohol. Clarificado y estabilizado, se convierte en el Moscatel de tapa suave.

Una pequeña parte de este vino se utiliza como punto de partida del método clásico. Se añaden nuevas levaduras seleccionadas (diferentes a las utilizadas en la primera fermentación), y al cabo de un par de días se embotella con tapón corona.

Cada grado alcohólico realizado genera unas 5 atmósferas de presión en el interior de la botella, pero a diferencia del clásico método seco, en el que se añade el azúcar necesario para esta segunda fermentación a través de la licor de tiraje en una cantidad muy precisa, aquí partimos de un mosto todavía muy dulce. Si las botellas se dejaran solas, fácilmente alcanzarían las 30 atmósferas, de hecho no, explotarían todas antes…

La solución es detener la actividad de las levaduras en el momento adecuado: algunas botellas están provistas de afrómetros de tiro, que miden su presión. Cuando ésta alcanza unas 4,5 atmósferas, las botellas se colocan en cámaras frigoríficas a 0 grados. La actividad de las levaduras irá deteniéndose paulatinamente, situándose la presión final en unas 8 atmósferas.

El período de crianza es de al menos 12 meses (16 en el caso del vino catado, cosecha 2013, degüelle 2015). Es necesario que el tiempo sea lo suficientemente largo para que mueran las levaduras, de lo contrario, una vez que las botellas se vuelven a llevar a una temperatura más alta, el riesgo de que se reanude la fermentación sería muy alto.

Durante los 16 meses de crianza, sin embargo, la pared celular de las levaduras se descompone (lisis), y libera manoproteínas, polisacáridos, glutatión y otras sustancias con nombres impronunciables, que dan sabor, longitud y longevidad al vino.

Y listo.

Después del degüelle, el licor de expedición por lo tanto no contendrá azúcar (como en la mayoría de los métodos dulces clásicos), sino sólo lo necesario para su estabilización y conservación.

Nace así un vino espumoso dulce de burbuja muy fina y persistente, con un residuo de azúcar muy bajo respecto a la media (80g/l), de gran elegancia, que además de las clásicas notas de moscatel, ofrece miel. , fruta confitada, avellana y un olor a brioche apenas perceptible. El sorbo es sabroso, ágil y muy largo.

Olvídate de los vinos dulces que hierven a la primera copa. ¡Aquí es difícil parar!

Cuando nació el método Martinotti, prácticamente todos los productores comenzaron a vinificar vinos espumosos dulces en autoclaves. Y aún hoy, los pocos que han vuelto al método clásico, muy a menudo añaden azúcar a la licor de expedición. Aquí hay otra razón por la cual este vino es raro.

Felicidades a Diana Reggio, graduada de la escuela enológica de Alba, licenciada en viticultura y enología, que hizo sus huesos de un tal Natalino Cragnoletti y que quiso apostar por este regreso al pasado.




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