Turning Tables: Forgione’s Peasant Wine Bar, Blamey’s Mena Open en Nueva York

El chef y restaurador Marc Forgione abrió Peasant Wine Bar en el vecindario Nolita de Nueva York el 25 de enero. Ocupando la bodega del restaurante Forgione’s Peasant, el nuevo concepto combina el giro del chef en la cocina italiana con una lista de vinos enfocada de manera similar. Forgione es también el restaurador detrás espectador del vino Ganador del premio Best of Award of Excellence Restaurant Marc Forgione.

“Es un espacio tan hermoso y único”, dijo Forgione espectador del vino vía correo electrónico. “Siempre quise hacer algo divertido ahí abajo”.

La lista de vinos de 70 etiquetas, compartida por Peasant y el bar de vinos, es supervisada por el director de bebidas Scott Woltz, ex ganador de los premios Restaurant Award Babbo y Eleven Madison Park, quien ha recolectado embotellados de arriba a abajo de la bota italiana. Los fanáticos del vino italiano encontrarán de todo, desde Lambrusco y Piedmont Nebbiolo hasta tintos de Sicilia y Basilicata, pasando por Pinot Grigio y Sauvignon Blanc del norte; Hay 20 vinos disponibles en una lista por copa exclusiva del bar de vinos. “Nuestro objetivo es crear oportunidades para todo tipo de amantes del vino, desde principiantes hasta coleccionistas, industriales o entusiastas, para que se diviertan”, explicó Woltz. «Se trata de pasar un buen rato, encontrar algo emocionante para probar sin importar quién seas, en un entorno atractivo».

Woltz se ha centrado en destacar las bodegas familiares más pequeñas que utilizan prácticas sostenibles, así como las variedades autóctonas menos conocidas. Los comensales también encontrarán añadas más antiguas, además de Amaro y opciones digestivas para después de la comida. Disponible solo en el bar de vinos hay una nueva lista de botellas individuales de vinos riserva raros «Ultima Bottiglia» (última botella). En total, el inventario de vinos actualmente se ubica en 700 botellas, pero Woltz planea hacer crecer el programa. “Nuestro objetivo es asegurarnos de que los huéspedes tengan la oportunidad de viajar [to] todas y cada una de las regiones de Italia a través de los vinos”, dijo.

Junto con la lista de Woltz, Forgione ofrece muchos de los clásicos y pastas al horno de leña que los huéspedes pueden encontrar arriba en Peasant, que incluyen tuétano de rabo de buey, ragú de cordero rostizado y rigatoni con salsa de vodka. El bar de vinos se destaca con un menú adicional de quinto cuarto Platos (“quinto cuarto”) inspirados en la cocina tradicional romana a base de vísceras: Callos con pecorino y menta, lengua de ternera con rábano picante y ostras asadas a la leña con tuétano. Un menú nocturno de pequeños cicchetti platos también está disponible, junto con platos combinados con selecciones de vino de Woltz.

De acuerdo con la estética de una bodega de vinos, Peasant Wine Bar ofrece un ambiente rústico destinado a evocar una enoteca italiana tradicional, con cantería a la luz de las velas, columnas, mesas antiguas y bancos de madera, con capacidad para 35 personas, así como una entrada con puerta de granero.

“Espero que este pueda ser un bar de vinos para la gente, no solo para la industria”, dijo Forgione. “Así es como veo a Peasant como restaurante también. Me gusta hacer que los platos e ingredientes ‘cheffy’ estén al alcance de todos, y espero que eso sea lo que suceda con el bar de vinos”.—CD

El restaurante Mena de Victoria Blamey debuta en Tribeca

Imagen compuesta con un plato de faisán en Mena y retrato de la chef Victoria Blamey dentro del restaurante

Las influencias chilenas aparecen en las opciones del menú fijo en el nuevo restaurante Mena de la chef Victoria Blamey. (Daniel Krieger)

La chef Victoria Blamey, conocida por su trabajo en Chumley’s y, más recientemente, en el renovado Gotham Bar & Grill, continúa su carrera en la ciudad de Nueva York con un nuevo restaurante en Tribeca. Inaugurado el 27 de enero, Mena se inspira en la infancia de Blamey en Chile.

Nombrada en honor a su tía abuela, Mena es la primera empresa de Blamey como propietaria y chef. Su menú de degustación de cinco platos ($115) presenta platillos creativos como ostras de Maine Snow Island con algas gremolata, papas Upstate Abundance con morcilla (una salchicha de cerdo), cebolla amarilla y salsa au poivre y cholgas secas (mejillones secos) con col caraflex asada, glaseado de cebolla y pan de patata fermentada.

Blamey comenzó a sentar las bases del proyecto después de que Gotham Bar & Grill cerrara en marzo de 2020 durante más de un año y medio debido a la pandemia; siguió ese período con una residencia en el ganador del Gran Premio Blue Hill en Stone Barns en la primavera de 2021.

El consultor de vinos Lee Campbell construyó la lista de 80 selecciones, 16 de las cuales se ofrecen por copa. Al igual que el menú, los vinos se seleccionaron teniendo en cuenta la sostenibilidad. “Estaba muy emocionada de trabajar con una mente culinaria tan singular como la chef Victoria Blamey”, dijo Campbell. espectador del vino vía correo electrónico. “Sus sabores son complejos, dinámicos y muy vivos. Ha sido fascinante seleccionar un grupo de vinos que resistirían estos sabores y no distraerían”.

Como un guiño a la herencia de Blamey, la lista de vinos es sólida en vinos sudamericanos, mientras que los blancos frescos y los tintos claros de todo el mundo completan la selección.—TM

Chef Mirazur Mauro Colagreco Inicia Residencia en Montage Los Cabos

  El chef de Mirazur, Mauro Colagreco, selecciona hierbas y verduras de un jardín.

El Chef Mauro Colagreco, quien enfatiza los productos de temporada, locales y sustentables en su cocina en Mirazur, ahora exhibirá ingredientes mexicanos mientras cocina en Mezcal. (Cortesía de Matteo Carassale)

Mauro Colagreco, el chef detrás del aclamado restaurante francés Mirazur, se instalará este mes en el Mezcal ganador del Premio a la Excelencia en el hotel Montage Los Cabos de México. Titulada “Mirazur más allá de las fronteras”, la residencia combinará el estilo distintivo del chef argentino con ingredientes y sabores locales.

“Planeamos usar algunos de mis productos mexicanos favoritos, como chiles, maíz, [bell peppers] entre otros, para mezclarme con mi cocina en Mirazur”, dijo Colagreco espectador del vino vía correo electrónico. “Quiero mostrarle a mi equipo y a los invitados de Montage Los Cabos cuán versátiles pueden ser los productos mexicanos y cómo se pueden incorporar fácilmente a la cocina”.

A partir del 9 de febrero, esta es la primera de tres experiencias gastronómicas que Montage Los Cabos organizará en 2022; está programado para funcionar durante 10 días, con asientos exclusivamente al aire libre. Cada noche, Colagreco y su equipo están desarrollando un nuevo menú de degustación ($550, más $160 por maridaje), combinando ingredientes de temporada con técnicas Mirazur. (La cocina de Mezcal se ha ajustado para la tarea). “Siempre trato de mantener la mente abierta”, dijo Colagreco, “ya ​​que me da la flexibilidad de cambiar el menú libremente y ofrecer cocina espontánea en Mirazur”.

Como complemento de las diversas selecciones de Colagreco, Mirazur Beyond Borders ofrecerá vinos que abarcan una variedad de regiones y estilos. Los sumilleres de Mirazur, Magali Pichari y Noemi Mattachione, supervisan el programa de vinos, que enfatiza las variedades de uva compartidas y las historias de México, California, Italia y el sur de Francia. También estarán disponibles los vinos de la bodega Montage Los Cabos, reforzando las selecciones mexicanas.

“[Chef Mauro] es conocido por llevar a los comensales a viajes sensoriales, y nos sentimos honrados de ser anfitriones de esta inolvidable experiencia culinaria”, dijo el director gerente de Montage Los Cabos, Marco Ortlam, en un comunicado.

El equipo de jardinería de Mirazur está trabajando con agricultores, pescadores y productores regionales para obtener ingredientes, observando técnicas sostenibles utilizadas en Baja California e integrando las propias prácticas ecológicas del restaurante francés. El equipo de Colagreco también está colaborando con la empresa Plastic Free Certification, con sede en Italia, para mejorar la sostenibilidad del proyecto. “Estamos trabajando colectivamente para encontrar una solución a la crisis mundial de contaminación plástica”, dijo Colagreco, “y esperamos que nuestra asociación anime a otros a ser más conscientes de su uso de plástico”.

Colagreco y su equipo también se están enfocando en reabrir Mirazur, donde comenzaron las renovaciones el 3 de enero, principalmente en la cocina; el restaurante reabrirá en abril. Mientras tanto, gran parte del equipo de Mirazur estará participando en el proyecto Mezcal. Las residencias de chef anteriores en Montage Los Cabos incluyen a los chefs Dominque Crenn y Christopher Kostow.—CD


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