Turning Tables: Conozca al nuevo líder del programa de vinos ganador de grandes premios de Canlis

espectador del vino El ganador del Gran Premio Canlis en Seattle dio la bienvenida a un nuevo miembro del equipo este mes: Linda Milagros Violago, la primera mujer en dirigir el programa de vinos desde que el restaurante abrió en 1950. Violago sucede a Nelson Daquip, quien partió en junio de 2021 para mudarse a Los Ángeles, donde ocupó un puesto de sommelier en Osteria Mozza, ganadora del premio Best of Award of Excellence.

“La cultura y cómo se manejan las cosas aquí y cómo interactuamos entre nosotros en todos los niveles es realmente único”, dijo Violago. “Estoy emocionado por eso”. Antes de unirse a Canlis, Violago trabajó en restaurantes conocidos como Catbird Seat en Nashville, Tennessee, el ganador del Gran Premio Geranium en Copenhague y el ahora cerrado Charlie Trotter’s en Chicago.

La contratación sigue a una extensa búsqueda internacional que comenzó en enero y también incluyó la contratación en abril de la primera chef ejecutiva de Canlis, Aisha Ibrahim. Fiel al estilo creativo característico de Canlis, Violago dice que el proceso de solicitud no fue tradicional. Los hermanos copropietarios Mark y Brian Canlis le asignaron dos tareas: escribir un titular y el primer párrafo de una noticia que anuncie su propio nombramiento y enviar un video de, como lo expresó Mark, «60 segundos de ti haciendo algo de todo corazón que Está muy claro que no eres muy bueno”. Emocionada y enamorada por la solicitud, Violago envió un video de ella misma horneando pan. “Pensé, ‘Este va a ser un viaje divertido. Incluso si no consigo el concierto, esto va a ser genial’”, recuerda. Una vez que se permitieron las restricciones de viaje relacionadas con la pandemia, visitó Canlis y fue seleccionada poco después.

“Me gusta mucho como persona. Realmente confío y respeto quién es ella, en quién espera convertirse”, dijo Mark. «Creo que cuando nos rodeamos profesionalmente de personas que admiramos personalmente, terminas con algo especial… Es una ventaja para mí que ella sea una experta en vinos con un talento notable».

Mark está emocionado de ver cómo Violago impactará el programa de vinos de Canlis como parte de un esfuerzo más amplio para hacer avanzar al restaurante después de la pandemia. “Es simplemente la manera de Canlis de seguir repensando lo que hacemos”, dijo, señalando que el recuento de 2400 etiquetas puede disminuir en el proceso. “Quiero que nuestra lista de vinos sea más representativa de quiénes somos como personas, de los tipos de vinos que nos gusta beber, de los tipos de alimentos que comemos, de la forma en que comemos y bebemos. ”

Violago habla muy bien de la lista actual de Canlis, pero dice que ciertamente se avecinan cambios, incluida la incorporación de una perspectiva más global de sus muchos períodos en todo el mundo. Además de fomentar una lista que combine bien con la cocina distintiva de Ibrahim, Violago quiere destacar bodegas menos conocidas, centrándose especialmente en aquellas que utilizan prácticas sostenibles, orgánicas y más ecológicas. “La gente que comparte nuestro valores culturales.»

Ella también planea apoyar a los viticultores que pueden estar luchando debido a los incendios recientes, las enfermedades de la vid, los aranceles y la pandemia, al tiempo que aporta más diversidad, inclusión y equidad al programa de Canlis. “No son solo los términos los que estamos lanzando. Son cosas en las que creo profundamente”.

Ella también espera desarrollar aún más el enfoque general del vino de Canlis, haciéndolo un poco más abierto y divertido. “[We] deberíamos poder probar lo que queramos, hablar de ello como queramos, usando el lenguaje que queramos y encontrar nuestra propia manera de hablar sobre el vino que se sienta bien y que se sienta natural y auténtico para que podamos comunicárselo al huésped”.—collin drizen

Ganador del Gran Premio, el Modern Reabre con New Wine Director

The Modern, ganador del Gran Premio en el Museo de Arte Moderno de la ciudad de Nueva York, reabrió su comedor el 17 de septiembre después de cerca de 18 meses de cierre en respuesta a la pandemia. Nuevo en el equipo es el director de bebidas Arthur Hon, quien se unió al restaurante este verano antes de que el bar reabriera en julio. Anteriormente dirigió el programa de vinos en Momofuku Ko, que ostentó un premio Best of Award of Excellence hasta 2021.

Hon pasó sus primeros meses en el Modern «dando una mejor idea del inventario que estaba esencialmente congelado en el tiempo desde la primavera pasada» y desarrollando un plan para el futuro cercano del programa. Planea mantener la amplitud y la naturaleza internacional de los 3,000 -más la lista de etiquetas e incorpore cualquier cambio gradualmente, comenzando con el programa por copa.

Hon está diversificando las selecciones para representar mejor la lista general, al tiempo que se aleja de las selecciones más esperadas y tradicionales para realmente sorprender a los invitados. “Hay tantos excelentes restaurantes en el vecindario de Midtown alrededor del Modern”, dijo. «Así que mi pensamiento es que si hay algo similar que puedes conseguir en otro lugar, entonces ¿por qué querrías venir al Modern y beberlo?»

Espera fomentar aún más una energía acogedora y centrada en las bebidas en el espacio del bar. «Queremos tratarlo como si pudieras detenerte en cualquier momento y ser tú mismo. No tiene que ser una ocasión muy elegante, pero si te apetece, hazlo». [We want to] crear realmente un entorno en el que la gente quiera venir a Modern y beber».

También está agregando una página de selecciones destacadas por copa que estarán disponibles en la sala del bar como una forma de presentar las voces de su equipo y presentar los vinos que les apasionan en este momento. Los vinos presentados estarán vinculados por un tema y probablemente cambien unas tres o cuatro veces al año. «Lo que es realmente importante para mí es que no estoy tratando este programa como mi programa, sino como una colección de mi equipo», dijo Hon, y agregó que ve su papel más como un «editor en general». .”

Está ansioso por traer un nuevo par de ojos al programa, ya que la pandemia lo hizo repensar su propia percepción de la experiencia del vino de alta gama. “En cierto modo, nos estamos moviendo hacia un mundo completamente nuevo en lo que respecta a las bebidas”, dijo Hon. «No lo sé todo, pero lo que sé es que puedo rodearme de tantas personas talentosas como pueda y, colectivamente, podemos mejorar este programa».

La lista de vinos complementa el refinado menú estadounidense del chef Thomas Allan, que ha sufrido algunos cambios de formato. En lugar del menú de precio fijo anterior con opciones de platos, hay un menú de degustación disponible en el comedor por $ 225 por persona, y un menú a la carta está disponible en el bar. Hon dice que los menús son «súper emocionantes, diferentes y únicos en comparación con lo que [Allan] ha hecho en el pasado.” También se está trabajando en un maridaje de bebidas opcional.—julie harans

El grupo de restaurantes Boka de Chicago abre un restaurante italiano informal en la calle Randolph

Boka Restaurant Group, la marca con sede en Chicago detrás del ganador del Restaurant Award Swift & Sons, estrenó un nuevo lugar en Randolph Restaurant Row. Alla Vita abrió el 13 de septiembre en el espacio que antes albergaba a Bellemore, la brasserie elevada del grupo que cerró desde entonces.

La directora de vinos, Kimberlee Beeler, dice que la comunidad de restaurantes en la famosa calle de Chicago ya ha brindado un gran apoyo. “Esa es una de las mejores cosas de Chicago, hay una gran camaradería dentro de la industria hotelera”, dijo. espectador del vino. “En este momento, dado el año que hemos tenido, todo el mundo está entusiasmado por ver algo nuevo en el horizonte para todos”.

Con Alla Vita, el grupo está tomando el espacio en una dirección más informal, ofreciendo clásicos italianos del chef y socio Lee Wolen en un comedor rediseñado. Wolen sirve una selección de antipasti y pastas y pizzas caseras, junto con platos principales de estilo familiar como lasaña de champiñones silvestres, besugo entero con aceitunas, salsa verde y pasas y el clásico filete de lomo asado de Nueva York.

Administrada por Beeler, la lista de vinos sigue su ejemplo con selecciones accesibles y amigables con la comida, principalmente de Italia. Señala que Wolen desarrolló el menú de comida en la cocina de Boka mientras el rediseño de Alla Vita aún estaba en progreso, lo que le dio tiempo suficiente para elaborar cuidadosamente una selección de vinos que coincida con la visión culinaria. La lista resultante incluye unas 100 selecciones, con 15 disponibles por copa y unas 20 botellas en una lista de reserva adicional. Según el estado y la seguridad de las comidas en el interior, el equipo tiene la intención de ofrecer eventos relacionados con el vino en el restaurante.—taylor mcbride

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