tiene taninos las setas y el vino tinto

El ocaso del verano es una fecha muy señalada, no por el objetivo de las elevadas temperaturas ni por el objetivo del periodo de vacaciones para una enorme mayoría, sino más bien por la expectante llegada de un producto de “ culto” para los fanáticos de la gastronomía y la naturaleza: las setas y las trufas.

Con los primeros rayos del otoño y las usuales lluvias, estos hongos fugaces y de carácter temporal empiezan a rasgar la área de los bosques y pinares en busca del tiempo húmedo propio de la fecha, y tan apreciado por ellos .

Manuela de Naveran y lenguado a la meunière con guarnición de otoño

Hemos elegido un plato mítico, seguramente lo recuerdas con Meryl Streep, en Julie & Julia, o como el plato del Rick ‘ s Café, en la película Casablanca. Además de esto, es un plato clásico de la cocina francesa. Meunière podría traducirse como molinera, hecho en el molino, puesto que se hace con harina. Y sucede que la harina y la mantequilla son unos de los elementos que dan al plato este gusto que seguro conoce y que es tan particular.

Esta receta francesa es muy simple de realizar, pero luce: da muy excelente resultados y si debes recibir convidados en el hogar, es buena forma de sorprenderles. Para este maridaje de otoño, planteamos una pequeña variación del lenguado a la meunière consistente en cocinar el pescado según la receta francesa. Pero para redondear nuestro maridaje de otoño y lograr que el plato sea mucho más equilibrado, agregaremos una guarnición con modelos de temporada: una chanfaina con calabaza, manzana y cebolla morada.

Recetas y maridaje

Fuente: Lottie Griffiths

Níscalo o níscalo: Con patatas oa la plancha con ajo y perejil. Esta exquisita y apreciada seta se gozará bastante con un vino tinto joven algo afrutado.

Vamos por partes

Los más destacados pactos enogastronómicos entre vinos y risottos van a depender, en parte importante, de la cremosidad del plato, los sabores y pesos diferentes en la boca. El misterio es seleccionar bien el arroz y tener tiempo y paciencia para añadir el caldo, pasito a pasito. Es clave aguardar a que los granos absorban el líquido y, al final, tener buena muñeca, técnica o instinto para llegar al ansiado “risotto de cocción especial”.

En el momento de una elaboración perfecta, requerimos un arroz semiduro como Carnaroli, Arborio, Sant’Andrea o Vialone. Son enormes enormes, con nivel prominente de almidón. La intención es que queden bien húmedos y mantecosos tras la cocción.

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