Roy Caceres, chef sudamericano en Roma

Cada vez que piso suelo romano me siento la hija ilegítima de Gigi Proietti y Sora Lella. Pero también un poco de Mario Brega. Apenas huelo el aire de Roma, la cadencia romana se apodera de mí, lo que me expone a las burlas de los nativos, luego me pongo a charlar con cualquiera, incluso con extraños, y me invade un deseo incontenible de carbonara y achicoria salteada. . Que mucha achicoria, en mi casa, ni en todo un año la como.

En resumen, estoy tan a gusto en Roma que empiezo a adoptar sus rasgos y actitudes tan pronto como el Frecciarossa entra en Termini. Luego la exploración enogastronómica despega, implacable, partiendo de las direcciones más clásicas y tradicionales, las más “verdaderas”, para luego desligarse de la territorialidad en sentido estricto.

Esta vez la búsqueda me llevó a la Metamorfosisen la Sudamérica Capitolina de Roy Cácerescuarentona de origen colombiano con importantes pasados ​​en las cocinas de media Italia (incluida la emiliana Hostal Solarola y el muy romano pipero). ¿La cocina romana revisitada en clave sudamericana? ¿Cocina colombiana salpicada de romanidad? En realidad este restaurante Pariolina (en términos de ubicación, más que de linaje) es una criatura moderna, fuertemente italiana pero, al mismo tiempo, marcadamente sudamericana, un crisol sensorial y cultural donde se encuentran materiales italianos y exóticos, raíces latinas y Sugerencias internacionales, con un pivote material de estilo decididamente mediterráneo en torno al cual giran salsas, hierbas, especias y otros ingredientes foráneos, desde Asia hasta Sudamérica, y más.

El salón moderno se vuelve cálido y acogedor por el predominio de la madera, capaz de amortiguar la austeridad de un techo muy alto que tiende a amplificar el ruido ambiental. Incluso la acogida contribuye a la tranquilidad de los comensales, gracias a la atención de los profesionales de la sala, jóvenes, impecables en sus trajes oscuros pero dispuestos a sonreír y bromear, con gracia y confianza.

Decidimos confiar en la cocina para la comida y echamos un vistazo a la carta para las bebidas. Nos ofrecen un aperitivo, y optamos por un cóctel (la oferta es variada y nada trivial), para luego extraer una primera botella de la carta de espumosos, que es un folleto aparte. Amplia selección bastante institucional, con algunos productores “off” muy interesantes (ver Fleury Y Filaine para Champagne) de los cuales, sin embargo, solo quedó la parte superior de la gama; optamos por una botella italiana, la Reserva de Coppo 2009con una bebida importante pero fluida, material y mineral.

Tras una serie de deliciosos pero inolvidables aperitivos, comienza un intenso y rico viaje, donde predominan las salsas, la redondez y los aromas.

Empezamos con una hogaza de cereales ligeramente ahumada acompañada de crema helada de aceite de oliva virgen extra, una combinación deliciosa y muy peligrosa. Le sigue una ensalada de apio y mejillones con cebollino y mejorana recubierta de mousse de patata y puerro con polvo de tinta de sepia, luego viene el explosivo y carnoso bocado de ventresca de atún rojo, crema de garbanzos y hierbas aromáticas, envuelto en una hoja de acelga cubierto con una pasta de maíz y una gota de gel de limón, para ser consumido estrictamente con las manos.

Seguido de una ostra abierta a la parrilla y sazonada con una salsa de turba de whisky, pepino, colinabo, y cerrada con una lámina de alga nori tostada, con un impacto decididamente ahumado que tiende a dominar la delicada Fine de Claire. Gourmet y envolvente el trocito de champiñones, crema de perejil, nueces tostadas, gomasho de sésamo negro, gel de caldo de champiñones y ensalada mixta, cubierto con un disco crujiente de semillas de lino, crema de ajo negro y queso azul, para partir con una cuchara.

Mientras tanto la burbuja acaba y, ante la incertidumbre de lo que seguirá, el sumiller paolo aballe captura mis gustos y viene al rescate con un agradableAnjou «Rogeries» de Domaine Richouredondo y meloso pero con razón teñido de acidez salivante.

luego viene elHuevo 65° Carbonara, o un huevo cocido a 65° durante 40 minutos, servido con bacon crujiente y cubierto de mousse de parmesano, pimienta, chicharrón inflado y pasta crujiente: un divertido homenaje a Roma, un juego de texturas muy agradable. A continuación, quizás el plato más definido e interesante de toda la carta, elAntipasta, un fettuccine elaborado con sopa concentrada de pescado, primero convertido en gelatina y luego deshidratado, sazonado con jugo crudo de cabeza de gamba roja, gambas jorobadas, navajas, hinojo, ralladura de limón, lechuga de mar en polvo y gel de limón: yodado y fresco, concentrado en sabor y muy refinado en sabores, con una indefinible pero sorprendente consistencia. Estaba a punto de pedir un bis.

Seguimos con raviolis rellenos de cabeza de cerdo, piel de naranja, caldo ahumado de cebolla tostada, crema de naranja amarga y sakura sansho: umami al enésimo grado. Luego viene la opulencia de Risotto selladoun excelente bocado con una presentación escenográfica: un cuenco cubierto con una película de champiñones y cebollas que es atravesado por una cucharada de crema tibia de Robiola di Roccaverano, revelando un risotto a la crema de mantequilla y parmesano de 36 meses, champiñones cardoncelli glaseados, avellanas tostadas, kikuna y estragón, un plato que encierra voluptuosidad, aromas, crocancia.

Llegamos ya un poco saciados a los segundos, pero el bogavante con col negra a la plancha, hojas de alcaparras, crema de limón y apio nabo, troceado en mesa y completado con aceite de col negra y una emulsión caliente de marisco nos anima a seguir elegante a la ojo y al gusto.

Le sigue la ternera wagyu cocinada a la parrilla y glaseada con salsa barbacoa de cebolla, servida en una piedrita falsa donde continúa el ahumado, junto con una berenjena al vapor cubierta con crema satay y tetragonia: carne muy suave y suculenta en su glaseado dulce, tan perfecta que todo acompañamiento está subordinado.

Probado pero aún curioso, pasemos a los postres: primero un bombón de chocolate blanco y gelatina de oporto relleno de queso azul Monviso, absolutamente excelente, seguido de una crema de yuzu muy fresca, merengue de almendras, cubitos de financier, polen y helado manzanilla, recubierta de un disco de leche de almendras, gel de yuzu, eneldo y flores de cosmos, realmente el postre perfecto al final de una comida, ligero y muy fragante. El sumiller opta por acompañar los postres con una Pineau de Charentes de A. Jullienuna mezcla perfecta de coñac y jugo de uva fresca, con una marcada acidez que contrarresta la elegancia del coñac.

El chef no está en el restaurante, pero al final de la comida aparece su segundo, el joven. Ciro Escamardella (ganador del premio Emerging Chef Center 2016) que nos dedica parte de su tiempo entre charlas, relatos y anécdotas, con mucha modestia y simpatía, delatando un amor visceral por su cocina y por la aventura que está viviendo.

A pesar de mi predilección por Roma, tenía muchas ganas de hacer un viaje a Sudamérica.

Restaurante Metamorfosis
Vía Giovanni Antonelli, 30 | 00197 Roma
(+39) 06/8076839