Recordando a Paul Prudhomme | espectador del vino

El chef cajún fue fundamental en la cocina estadounidense, no solo en Luisiana

Los amantes de la comida de hoy, que no estuvieron presentes durante el mandato de Paul Prudhomme en Commander’s Palace en Nueva Orleans y el apogeo de su propio K-Paul’s, pueden conocerlo solo por una línea de mezclas de especias ampliamente disponibles que tienen su semejanza. Pero el chef, que murió la semana pasada a los 75 años, fue un pionero, un personaje seminal de la cocina estadounidense.

Cuando la familia Brennan adquirió Commander’s Palace, contrataron al joven chef relativamente desconocido del país cajún en una ciudad que francamente despreciaba la cultura rural. En su mandato de cinco años allí, Prudhomme le dio la vuelta a esa idea, fortaleciendo el menú serio del restaurante y convirtiéndolo en la potencia culinaria que sigue siendo hasta el día de hoy.

Después de que Prudhomme se fue a abrir K-Paul’s en el Barrio Francés de Nueva Orleans, un joven pistolero de Massachusetts llamado Emeril Lagasse puso su sello en la cocina. Los dos chefs siguieron siendo amigos a lo largo de los años, cada uno defendiendo a su manera la comida de Luisiana y la gastronomía de Nueva Orleans.

K-Paul’s, que abrió sus puertas en 1979, sacudió las cosas más lejos. A través de su popularidad y apariciones en televisión, presentó al resto de Estados Unidos el tasso (una paleta de cerdo picante similar al jamón) y la salchicha andouille picante de Luisiana. Al principio, inventó un plato llamado gallineta nórdica ennegrecida, un filete de un pescado del Golfo poco conocido sazonado generosamente con pimienta de cayena y frito en una sartén de hierro al rojo vivo para que el condimento se chamuscara y el pescado quedara jugoso y dulce en el centro. El toque de Prudhomme con este plato fue relativamente delicado en comparación con los imitadores que se extendieron rápidamente a los restaurantes ambiciosos de todo el país. Tan popular fue que las poblaciones de gallineta nórdica comenzaron a disminuir notablemente y se establecieron restricciones para evitar la sobrepesca.

Prudhomme también fue uno de los primeros campeones de la cocina de la granja a la mesa. Sus conexiones con pescadores, granjeros y rancheros en Luisiana eran legendarias. Una vez, cuando un amigo y yo nos sentamos en nuestros bancos en K-Paul’s, él ofreció una muestra de cangrejo de río. Había encontrado una granja de cangrejos de río que cosechaba las criaturas recién mudadas y las vendía a un precio superior. Fueron sin problemas y increíblemente dulces.

También puede haber inventado el restaurante emergente. En 1983, trajo K-Paul’s a San Francisco durante un mes, instalándose en un club nocturno recién cerrado propiedad del promotor de entretenimiento Bill Graham. Las colas serpenteaban alrededor de la cuadra para su gumbo, jambalaya, la omnipresente gallineta nórdica ennegrecida y un aperitivo de langosta frita que él llamaba «palomitas de maíz cajún».

Hoy en día, los chefs crean regularmente restaurantes emergentes de corta duración. Pero la suya fue la primera vez que alguien llevó el espectáculo a la carretera.

Aunque Prudhomme no era tan aficionado al vino como Emeril, conocía bien una copa de buen tinto de California. Su esposa, Kay, insistió en que K-Paul’s, a pesar de su ambiente de bajo nivel en comparación con las excavaciones más elegantes de Emeril, ofrece vinos de referencia de California, Francia e Italia.

Antes de perder mucho peso en 1991, Prudhomme era conocido tanto por su corpulencia como por su cocina. Durante años, se movió en un scooter motorizado. Tenía un sentido del humor travieso al respecto. Una vez, cuando acababa de regresar de Japón, me dijo: «Tienen toda esta pequeña comida en estos pequeños bocados. Un niño cajún puede tener mucha hambre en Japón». Luego se echó a reír y describió con detalle las delicias de una cocina muy diferente a la suya.

Deja un comentario