receta salsa bearnesa

La salsa bearnesa es una de las bases de la cocina clásica francesa junto con las salsas que la acompañan y todas las maravillosas preparaciones que requieren buenas cantidades de mantequilla que agrade el paladar. Acompaña tradicionalmente al Chateaubriand pero en este caso he querido reelaborarlo para enfatizar el protagonismo del vino y hacerlo cómplice de una de las combinaciones más atrevidas y controvertidas para los amantes del vino: la alcachofa.

Lo que hace que la alcachofa sea tan difícil e insidiosa es precisamente lo que le da ese sabor y regusto que tanto nos gusta; como en las grandes historias de amor las dificultades se ven desde el principio pero basta con buscar un camino alternativo y muchas veces se pueden superar, no siempre pero en estos casos la mantequilla ayuda! Lo que quería hacer es justamente la búsqueda de algo que me ayudara a suavizar los bordes de esta verdura con forma de flor, algo que pudiera envolver la boca en un manto perfumado que recuerda al vino, dejando que el próximo sorbo sea un complemento y no un conflicto. . El alto contenido en hierro deja un sabor metálico en la boca, más evidente cuando está crudo y humedecido después de la cocción. Lo que le da a la alcachofa su sabor único son los taninos, el ácido cafeico y la cinarina. Este último también es responsable de una alteración en el gusto de quienes comen las hojas espinosas de esta sabrosa flor de primavera: muchas personas perciben cualquier otra comida y bebida como dulce, otras en cambio amarga. De ahí la gran dificultad del maridaje y, como en las historias sentimentales, todo se regula sobre la fina línea de un equilibrio inestable.

Se suelen evitar los vinos blancos frescos y ácidos que contrastarían con la astringencia que deja en boca la alcachofa y se prefieren los de buen cuerpo, así como los tintos con taninos duros e inmaduros que potenciarían las notas amargas; en cambio, son preferentes todos los vinos equilibrados entre suavidad y dulzura capaces de paliar los bordes organolépticos.

La receta que propongo se compone de dos ingredientes: la alcachofa que es difícil de combinar, simplemente se cuece al vapor para comerla estrictamente con las manos, pelándola poco a poco usando cada pétalo (por no decir que me quiere, él no me ama) para recoger la salsa opulenta y lujosa. La acidez que clásicamente se le da al estilo bernés al rebajar el vino y el vinagre con chalotes y hierbas aromáticas, en este caso se ha atenuado deliberadamente utilizando cebollas de Cannara en lugar de chalotes, pimienta de Kampot con un picante ligeramente penetrante y reemplazando el vinagre por parte de mizkan, Vinagre dulce japonés muy utilizado en la cocina.

receta salsa bearnesa

Salsa bearnesa para una alcachofa enamorada

2 huevos

100 ml de Chardonnay

50 ml de vinagre de vino blanco

50 ml de mizkán

170 g de mantequilla clarificada

2 cebollas canara

Pimienta Kampot en granos

Tomillo fresco

Sal fina

En una cacerola, mezcle el vino con el vinagre y el mizkan, agregue las cebollas peladas y picadas finamente, 4 granos de pimienta ligeramente machacados en un mortero, el tomillo y una pizca de sal. Llevar a ebullición a fuego lento, dejar reducir a la mitad y luego apagar el fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar la reducción y reservar hasta el próximo uso.

Mientras tanto, deje que los huevos vuelvan a temperatura ambiente, si se usan huevos fríos, la emulsión no se incorporará correctamente. En un recipiente resistente al calor, rompa las yemas con un batidor y colóquelo al baño maría, evitando cualquier contacto con el agua caliente y evitando que hierva; incorporar la reducción continuando su trabajo sin incorporar aire. En cuanto la mezcla empiece a espesar por el calor, empezar a incorporar la mantequilla clarificada derretida que ha vuelto a temperatura ambiente; siga batiendo hasta que la textura sea lo suficientemente firme para mostrar el fondo del tazón después de que pase el batidor y forme cintas. Mantener en contacto la salsa obtenida cubierta con film alimentario hasta el momento de servir con las alcachofas al vapor calientes.

Si desea una combinación aromática y dulce, puede reducir los granos de pimienta a 2 y agregar la pulpa de 1/3 de la vaina de vainilla a las yemas; esta especia casa maravillosamente con las alcachofas, perfumando con notas empolvadas y dulces, atenuando el olor metálico y dejando la boca envuelta en dulzura.

Nota: esta salsa es una emulsión y como tal extremadamente inestable en el tiempo; si quieres prepararlo con antelación, guárdalo en la nevera y luego caliéntalo al baño maría a 60°C, trabajando siempre con unas varillas de cocina.

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