Raffaele Mastrovincenzo, mi experiencia en Melbourne

Hace apenas unos días escribimos sobre Raffaele Mastrovincenzo, sumiller que actualmente trabaja en el restaurante Kappo de Melbourne, y sobre el premio que le otorgó la revista australiana Gourmet Traveller: sumiller del año. Mientras nos felicitaba, no podíamos dejar de ponernos en contacto con él para hacerle algunas preguntas sobre su vida fuera de Italia y su trabajo.

Genial Vicente, felicidades! En primer lugar, ¿cómo empezaste, cuál fue tu viaje y PRINCIPALMENTE cómo terminaste en Australia?

Ah, mira, es muy simple. Hace unos 8 años en Sorrento conocí a una chica australiana y tras una larga serie de vicisitudes decidí visitarla en Melbourne. Aquí estoy, parado.

Pero no siempre has estado en Australia…

No, de hecho. En Nueva York tuve una experiencia fantástica. Tres meses en los que literalmente choqué con las múltiples facetas de las diferentes cocinas del mundo. Una experiencia fundamental que me hizo darme cuenta de lo importante que era para mí seguir viajando y explorando no solo los restaurantes italianos (aunque estoy muy apegado a mi tierra natal, los Abruzos: algún día, sin duda, volveré).

¿Y una vez que llegas?

Nada más llegar a Melbourne me dije: “No quiero trabajar en restaurantes italianos, nadie fuera de Italia puede recrear lo que pasa en el Boot”. Así que envié mi currículum por correo electrónico a restaurantes que tenían una lista de vinos que me intrigaba pero al mismo tiempo con una cocina que era nueva para mí. Después de varios fracasos encontré trabajo en un restaurante de cocina contemporánea llamado Verge, en el corazón de Melbourne. Un lugar que podría presumir de «Dos Sombreros» de Buenas guías gastronómicasalgo similar a los de Gambero Rosso en Italia.

Ahora desaparecido, y el chef en ese momento, Dallas Cuddy, trabaja en Singapur (también fue elegido Chef del Año de Asia el año pasado). Fue un gran parteaguas para mí, tenía una gran técnica y tenía influencias gastronómicas muy interesantes. Con él probé por primera vez especias como el pimiento japonés Sancho o el pimiento chino de Sichuan. O las diversas algas, desde wakame hasta kombu, desde hijiki hasta nori. Así comencé a entender un nuevo mundo e imaginar nuevas combinaciones para mí, como las que se hacen con sake.

Imagínese que un día en el almuerzo serví al gran Stefano Bonilli (RIP), y luego hizo una publicación en su blog sobre Dallas y yo. Cuando el chef decidió irse a Singapur, después de aproximadamente un año, sin embargo, yo estaba fuera de trabajar. Estaba a un paso de regresar a Italia cuando uno de los principales restaurantes de Melbourne, el Vue de Monde por Shannon Bennet, puse un anuncio en el periódico para un sommelier, así que empecé allí. Un lugar loco, en el piso 52 del rascacielos más alto de Melbourne, con una carta gigantesca. Me encontré trabajando desde un lugar muy íntimo hasta un cajero automático, donde los clientes podían elegir entre verticales de Salon, Bollinger’s Vielles Vignes, Coche Dury, DRC y, por supuesto, Penfolds’ Grange.

Sin embargo, no me sentía nada bien allí, luché por encontrar la sensación adecuada con el personal, todo francés, así que envié mi currículum a Ática, hoy el restaurante 32 en el mundo para los 50 Mejores de San Pellegrino. Una experiencia maravillosa, Ben Shewry es algo así como un genio gastronómico y la lista de vinos es fantástica. Trabajé con él durante 3 años antes de decidir regresar a Italia.

Sin embargo, no duró mucho, después de solo 3 meses regresé a Melbourne, un viejo amigo me pidió que lo ayudara a hacer una lista de vinos para un nuevo restaurante que estaba abriendo. He estado trabajando en ello desde septiembre pasado.

Kappo¿real?

Sí, un restaurante japonés. ¿Como estoy? Honestamente estoy muy desorientado, soy el único no japonés y todos los días a mi alrededor solo escucho japonés hablado, a veces siento que estoy viviendo una película de David Lynch. Trabajo mucho con sake y shōchū (un destilado japonés, ndr) y entender las etiquetas es una aventura, sobre todo cuando tengo que hacer un balance (ahí la bebida es toda mi responsabilidad). Sin embargo, al menos en un aspecto, tengo suerte: el «maestro del sake», Takashi Omi, tiene un inglés fantástico, así que estoy aprendiendo mucho sobre Japón y sobre el sake en particular gracias a él.

¿En cuanto a los emparejamientos? ¿Te diviertes?

Trabajamos mucho con maridajes, nuestro menú más grande incluye 9 platos y el 70% de los clientes elige el maridaje sake/vino. Te escuchan mucho, siempre trato de usar cosas raras como koshu, sake con muchos años a sus espaldas, kimoto o yamahai (sake muy natural elaborado con levaduras autóctonas y mínimas intervenciones), vinos blancos resultantes de largas maceraciones con pieles, aguardientes cuando tengo platos que me lo permiten Claro, no siempre me entienden pero lo intento, quiero experimentar tanto como sea posible.

¿Y los vinos italianos? ¿Hay algo que ofrezcas con más frecuencia?

El vino italiano que más satisfacciones me ha dado en este lugar es el «Vignammare» de Barraco combinado con sashimi, los que lo han probado se han vuelto locos de disfrutarlo. Imagínate que con este binomio también tuve un par de reseñas en diarios y revistas del sector. Esa percepción del mar que consigue dar el vino con su extrema sapidez y ese olor a algas y salinidad en combinación con el pescado crudo es un maridaje perfecto.

Luego empujo mucho los blancos macerados de Collio y Carso, encuentro que la percepción de los terpenos y polifenoles de la piel blanca puede muy bien coincidir con el umami de la cocina japonesa. En el restaurante hay un consumo muy alto de Borgoña, pero siempre que puedo trato de desviar al cliente hacia algunos tintos italianos. Con Barolo y Barbaresco logro hacer un trabajo decente, cuando puedo juego con Nerello Mascalese de Etna, una de las áreas más emocionantes para los rojos en Italia.

Ok, hablando de Italia, ¿cuál crees que es la percepción de nuestro vino en el extranjero?

El vino italiano aquí es muy apreciado sobre todo por la relación entre calidad y precio. Los jóvenes sumilleres con los que comparto catas y bolos en mis ratos libres están muy interesados ​​en nuestro patrimonio enológico. Un aspecto muy importante porque les encanta trabajar con vinos italianos. De hecho, tener un vino italiano en la copa siempre hace que el dinero gire en el restaurante, es excelente para volver al «costo del bien» y para satisfacer el KPI (indicador clave de desempeño), especialmente si buscas menos- denominaciones conocidas. Para ser claros, actualmente puede costar menos comprar un vino italiano que uno australiano debido a la economía, que es muy positiva aquí. Cuando voy por los restaurantes siempre encuentro por copa un Chianti, un Aglianico, algunos blancos, todos vinos de calidad segura.

Actualmente, cada vez más productores aquí en Australia están plantando variedades de uva italianas como nebbiolo, barbera, nero d’avola, sangiovese y muchas otras y esto es muy importante: hace que el consumidor local se familiarice con estas variedades de uva. Así que damos la bienvenida a los viñedos fuera de Italia con nuestros nativos, ayudan a nuestro mercado.

A largo plazo sería importante poder consolidarse cada vez más dentro de cursos de sumiller como el WSET o el Court Master Sommelier. En seminarios o exámenes, Italia se ve con un poco de superficialidad: si los ponentes pasan una semana de clases con Francia, Italia se ilustra en un día, máximo dos. Si bien estas escuelas respetan mucho nuestros vinos, la percepción final del alumno es muy diferente, es natural que una vez que se gradúan den la vuelta al mundo para crear cartas de vinos con una clara influencia francesa.

[Immagini: Kappo, Melbourne]




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