Recientemente estaba haciendo una firma de mi último libro. Mientras garabateaba una inscripción en el interior, estaba charlando con la persona, que esperó pacientemente a que terminara. Comentó halagadoramente que había leído mis columnas a lo largo de los años con placer y luego dijo: «Sabes, siempre me he preguntado qué, exactamente, hace que un vino sea bueno».
Empecé a responder citando características como la delicadeza, los matices y la armonía. Pero luego me detuve. Estos valores, entre otros, como las capas e incluso una sensación de sorpresa (no importa si está en alguna parte), son elementos que, en conjunto, hacen que un vino sea «bueno». Pero me detuve porque, de repente, sentí que me estaba perdiendo el punto.
Le dije: “¿Sabes lo que realmente hace que un vino sea fino? La raíz es: no es algo seguro”. Parecía un poco desconcertado, lo cual era comprensible. No tuve tiempo de explicarlo más detalladamente, pero pensé que valía la pena mencionarlo aquí.
Durante décadas creí que lo que separaba al buen vino del ordinario eran características como la complejidad y la originalidad. Y por supuesto que lo hacen. Sin ellos, además de los elementos citados anteriormente, no hay posibilidad de que un vino se eleve por encima de lo común. Pero esos son realmente los resultadosen lugar de la fuente.
La fuente es este negocio de no ser una cosa segura. En todas partes del mundo, independientemente de la variedad de uva o la región, el buen vino proviene de un desafío de éxito garantizado.
Todos nosotros hemos sido instruidos acerca de cómo los grandes vinos provienen de climas marginales (para la variedad de uva) donde el alcance de la uva apenas, pero con éxito, logra un agarre total. Por eso, se nos dice, la Côte d’Or de Borgoña es tan profunda para el Pinot Noir, por qué el Médoc es tan elegido para el Cabernet Sauvignon y por qué la zona de Langhe del Piamonte es tan singularmente triunfante para la uva Nebbiolo. Y es verdad.
Que la uva tenga que luchar por madurar es el axioma tradicional de la grandeza del vino. Una vez más, hay algo de verdad en esto, aunque una expresión más modernista podría hablar sobre el beneficio del sabor de un tiempo prolongado. Lo que sea.
Todo se reduce al mismo objetivo de madurar el sabor lentamente sin la correspondiente pérdida de acidez natural refrescante. Esto no es, por supuesto, tan fácil de lograr como parece.
Todo eso reconocido, todavía no captura la idea de «no es una cosa segura». Permítanme explicar.
Una de las características recurrentes del buen vino en la era moderna es, sorprendentemente, el rechazo de la certeza científica. Esto es sorprendente aunque solo sea porque muchos enólogos y viticultores están capacitados científicamente y no tienen nada en contra de las virtudes fundamentales de su formación.
Sin embargo, muchos productores han rechazado las convenciones de la ciencia en sus decisiones de plantación y técnicas de vinificación. Esto ha sucedido en casi todas partes donde se persigue el buen vino. La razón es que la búsqueda del buen vino casi no les deja otra opción.
La ciencia busca la certeza. El asesoramiento con base científica se basa en una garantía: usted hace esto y podemos asegurarle que obtendrá este resultado. Lo sabemos a ciencia cierta. Por eso es ciencia.
Por ejemplo, cuando California tuvo que reconstituir su industria vitivinícola devastada después de los 13 años de Prohibición, que terminó en 1933, recurrió a una metodología científica para determinar el mejor lugar para cultivar diversas uvas; basado en el clima, se expresó en el concepto de grados-día.
Con las vides, el crecimiento procede solo cuando la temperatura alcanza los 50° F. Cada grado por encima de eso se cuenta como un grado-día. Cuando estos grados-día se suman durante el lapso de varios meses entre el comienzo del crecimiento de la vid y la cosecha de uvas maduras, el total se denomina suma de temperatura. De un vistazo, uno puede establecer la frialdad o calidez de un sitio o distrito.
Finalmente, esta información se capturó y se hizo fácilmente comprensible mediante una categorización práctica de zonas de suma de temperatura, designadas como Regiones I (las más frías) a V (las más calientes). Hasta el día de hoy, los viticultores de California todavía hablan de sus viñedos como «región alta I» o «región baja II». En 1944, se publicó un mapa de California que mostraba varias piscinas de temperatura con la designación correspondiente.
Por primera vez, los viñedos podrían establecerse no por tradición irreflexiva o instinto visceral, sino por metodología científica. Era racional; era cuantitativa; fue sistemático; y fue comprobable. Proporcionó una base sobre la cual proceder para revitalizar una industria. Sobre todo, fue suficiente para la viticultura a granel que era el vino de California en ese momento y durante las décadas posteriores.
No menos importante, ofrecía una especie de garantía, a saber, que una determinada variedad de uva maduraría regular y completamente si se plantaba en la zona adecuada. Después de todo, ¿qué tipo de consejo científico animó a cultivar algo que no lo haría madura regularmente? Tal consejo sería irresponsable.
En consecuencia, la zona más fría designada es la Región I, que tiene 2500 grados-día o menos. (Cada región se divide en incrementos de 500 grados-día). La Côte d’Or de Borgoña registra 2.120 grados-día, lo que la colocaría apenas por encima de una región hipotética 0.
Que la escala efectivamente comienza a 2.500 grados-día nos dice no solo cuán cálidas son muchas de las áreas de viñedos tradicionales de California, sino también la necesidad de una garantía. Precisamente porque la uva no madura con regularidad ni con facilidad en las zonas de mayor frescor, identificar tales lugares era legitimarlos. Esto no fue posible, ya que no se podía ofrecer ninguna garantía de éxito.
Entonces, cuando David Lett de Eyrie Vineyards le dijo a sus profesores universitarios a mediados de la década de 1960 su deseo de cultivar Pinot Noir en el fresco Willamette Valley de Oregón, se le desaconsejó enérgicamente. Era demasiado genial, le dijeron. Él fallaría. No era algo seguro.
Esta fue también la razón por la que en Nueva Zelanda casi todos los viñedos fueron arrancados y replantados en la década de 1980. Originalmente, se aconsejó a los kiwis que plantaran Müller-Thurgau y varios híbridos porque estaban garantizados para madurar. Era algo seguro. Los vinos, sin embargo, eran normales.
Precisamente lo mismo ocurrió en la Columbia Británica en la misma época. Mismo consejo; mismas uvas por la misma razón; mismos resultados.
Hoy, sabemos cómo termina la historia. Los productores de California han buscado sitios cada vez más fríos y riesgosos para perseguir la ambición de los vinos finos, como la costa más occidental de Sonoma, Sta. El área de Rita Hills al oeste de la autopista 101 en el condado de Santa Bárbara, el valle de Anderson en el condado de Mendocino y otros lugares.
El valle de Willamette en Oregón está en auge, al igual que los dos principales distritos vinícolas de Canadá, el valle de Okanagan en la Columbia Británica y el área de Niagara Bench en Ontario. (Y hay un vino espumoso impresionante proveniente de Nueva Escocia increíblemente genial, de todos los lugares).
Luego está prácticamente toda Nueva Zelanda, y los gustos geniales de la isla australiana de Tasmania, así como la península de Mornington y Margaret River. Y no se olvide del impresionante y fresco valle de Hemel-en-Aarde junto al océano Antártico en Sudáfrica.
“No es una cosa segura” también se extiende a la elaboración del vino. En todas partes, los enólogos en busca de un buen vino han rechazado las certezas que les enseñaron.
Al hacer Chardonnay o Sauvignon Blanc, los enólogos les dijeron que remover las lías era una práctica “sucia”. no lo hagas Les dijeron que usar levaduras silvestres o autóctonas era incontrolable y, por lo tanto, desaconsejable. no lo hagas No podemos garantizar el resultado.
Sin embargo, hoy en día, muchos de los vinos blancos más finos del mundo utilizan tales prácticas, entre otros métodos “desaconsejables”.
Los llamados enólogos «naturales» están empujando los límites aún más, a veces de manera peligrosa. Están reduciendo o incluso eliminando la adición de azufre en la elaboración de sus vinos, lo que de hecho invita a la posibilidad de contaminación microbiana que da como resultado sabores desagradables. Sin embargo, están motivados por una visión de la belleza del vino fino y, a veces, lo logran, mostrándonos nuevas formas de finura del vino.
Muchos de los productores de vinos finos de hoy en día están motivados, incluso inspirados, por una fuerza motriz: que no hay garantía. ¿Madurez? No es algo seguro. ¿Lograr algo de sabor original, incluso único a través de técnicas de vinificación menos que seguras? Ídem.
Esta ausencia de garantía en el filo de la navaja es de donde realmente proviene el buen vino. La certeza es fundamentalmente industrial, ya que se trata de replicación. El vino fino es precisamente lo contrario. No puedes ver dónde terminará hasta que realmente llegues allí. Entonces es una revelación. No puedes asegurar eso, ¿verdad?
