qué es la fermentacion malolactica en vinos

En el momento en que leemos las fichas técnicas de ciertos vinos, de forma frecuente estamos con el término de fermentación maloláctica. Así sea por decir que el vino logró este desarrollo (la mayoria de las veces en tintos), o por enfatizar que no lo realizó (en su mayoría en blancos). Si bien lo maloláctico suena mucho más a leche que a vino, no en todos los casos nos paramos a meditar a qué podría referirse ni para qué exactamente sirve. Dicho en expresiones sencillos, la fermentación maloláctica es el desarrollo a través de el que el acre ácido málico de la uva se transforma en ácido láctico (lo mismo que ciertamente está que se encuentra en la leche), mucho más despacio y cremoso.

Pese a su nombre, la fermentación maloláctica no es técnicamente un desarrollo de fermentación, puesto que en su realización no intervienen diastasas sino más bien bacterias. La primordial es el oenoccocus oenio, si bien hay otras cepas de lactobacilos que asimismo intervienen en este desarrollo. Ellas ingieren el ácido málico y lo devuelven al vino con apariencia de ácido láctico tras la digestión.

El azar, controlable pero ineludible

De qué forma se lleva a cabo la FML es una resolución que cada enólogo y bodeguero debe tomar en la elaboración de los vinos. Exactamente en qué vinos (ciertos blancos, solo los tintos), exactamente en qué nivel o medida, cuándo, de qué manera, qué cepas intervienen, FML total o parcial, en depósito o en barrica, etcétera. Sea como sea un vino no puede considerarse permanente mientras que tenga dentro ácido málico.

Sin tener el resto de condicionantes que intervienen en la vinificación, introduciendo como es natural la calidad de la uva de partida (pluralidad, suelo, cultivo, vendimia, etcétera.), visto que las especificaciones de calidad de un vino dado esencialmente se repitan un año tras otro, no deja de asombrar al cliente informado.

VINIFERM OE AG-20 de Agrovin para el control de la fermentación maloláctica.

El aparato técnico de Agrovin ha creado un producto propio llamado Viniferm OE AG-20 que asiste para supervisar la fermentación maloláctica. Hablamos de bacterias lácticas de segunda generación para elaboración de vinos de calidad, acatando al límite el carácter varietal del vino tanto a nivel analítico como sensorial.

Sus funcionalidades se fundamentan en supervisar las fermentaciones malolácticas espontáneas, limitar el avance de microorganismos indeseables y remover el peligro de producción de aminas biógenas aun en vinos con alto nivel alcohólico y prominente pH.