qué es la fermentacion malolactica en el vino

Denominar fermentación a un desarrollo que verdaderamente no es así, no semeja la forma mucho más lógica de referirse a él, pero por un fundamento u otro, o sea precisamente lo que pasa con la fermentación maloláctica.

La llamada fermentación maloláctica no es verdaderamente una fermentación propiamente esa, sino más bien un desarrollo a través de el que una sucesión de bacterias transforman el ácido málico en lácteo, o lo que es exactamente lo mismo, l acidez cítrica en la mucho más despacio acidez láctica. Los aromas mantecados y el tacto cremoso que apreciamos en ciertos vinos, tienen su origen, relativamente, en este desarrollo.

La Fermentación maloláctica (FML) pura tiene sitio tras la fermentación alcohólica y se realiza por la acción de distintas especies de bacterias del ácido láctico que subsisten a la fermentación principal. En el éxito de su misión van a ser determinantes componentes como el pH, la temperatura, el aireación, los nutrientes, el nivel alcohólico alcanzado, el sulfidad efectuado e inclusive influye la zona geográfica donde se realiza el vino (tiempo) . Para eludir todos estos avatares y en el momento en que las condiciones de vinificación se vuelven bien difíciles, la vinicultura actualizada efectúa la siembra de cultivos correctos de bacterias lácticas.

El resultado de la FML es la desadificación bioquímica del vino, consistente en la transformación del ácido málico (diácido, molécula con 2 conjuntos ácidos) en ácido láctico (monoácido), con liberación de CO2, el que hace un vino con aguja, efecto esperado singularmente en vinos blancos y rosados.

El desarrollo de fermentación maloláctica se utiliza con una mayor frecuencia para progresar algunas especificaciones organolépticas a lo largo del desarrollo de elaboración de los vinos tintos, pero asimismo se utiliza cada vez con una mayor frecuencia para generar ciertos vinos blancos.

A consecuencia de esta segunda fermentación, los vinos se detallan menos ácidos, con mucho más cuerpo, con un paladar mucho más despacio y sedoso, y una textura untuosa y espesa que “llena mucho más la boca”. En la mayoría de los casos, es un desarrollo que se reserva a los vinos que van a ser sometidos a cierto periodo de almacena, más que nada a la elaboración de vinos de crianza y vinos de reserva y enorme reserva.

¿Exactamente en qué radica la fermentación maloláctica?

Es la fermentación que da sitio a una desacidificación de los vinos. En un caso así, el azúcar no es el sustrato, sino lo es el ácido málico.

En el mosto, está presente siempre y en todo momento una alguna proporción de ácido L-málico, que genera una sensación de aspereza en la boca. Tras la fermentación alcohólica (en ocasiones puede suceder de manera simultánea) las bacterias lácticas se dedican a generar la descarboxilación del L-málico en L-láctico, con desprendimiento de CO2.

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