qué determina la acidez total del un vino

Entre los elementos del vino, el más esencial es el agua puesto que representa frecuentemente cerca del 85% del volumen. Los elementos que distinguen el vino del agua son primordialmente el alcohol, que representa el porcentaje que hace aparición en la etiqueta como graduación alcohólica, y una cantidad enorme de otras substancias que están en des tan pequeñas que en la mayor parte de las situaciones acostumbran a agruparse con otros del mismo tipo para lograr medirlas. Los ácidos, el vino es una bebida ácida por definición, resaltan entre estas substancias que se muestran en pequeñas des pero que tienen una enorme importancia para saber qué es un vino en tanto que afectan entre otros muchos causantes al color, composición, especificaciones organolépticas , la seguridad y el envejecimiento. La procedencia de estos ácidos del vino es múltiple, de la uva, de las fermentaciones e inclusive de nuestra reacción de los ácidos con el alcohol. Intentaremos saber cuáles son estos ácidos, de dónde surgen, de qué manera los medimos y qué papel juegan al estilo final del vino.

La meta final del viñedo a lo largo del período madurativo es amontonar el máximo viable de azúcares, primordialmente glucosa y fructosa, en las uvas. Entre los constituyentes de la uva, aparte del azúcar están distintas ácidos, con lo que la primordial fuente de ácidos que vamos a encontrar más tarde en el vino proviene del jugo de las propias uvas con las que se realiza. Los ácidos naturales mayoritarios en la uva son el ácido málico y el ácido tartárico, entre los dos suman mucho más del 90% del total, si bien asimismo hay otros en proporciones inferiores, como el ácido cítrico, que juegan un papel menos importante en el vino. La suma de todos y cada uno de los ácidos derivados de la uva, como el málico, tartárico, cítrico y otros, determinarán la acidez que se encuentra en el mosto antes de comenzar la fermentación alcohólica. Los ácidos de la uva se amontonan en la pulpa y ya que el mosto se consigue de la pulpa no vamos a tener, en este sentido, diferencias importantes entre los mostos aplicados a llevar a cabo vinos blancos o vinos tintos. Sí que vamos a poder localizar, por contra, diferencias esenciales dependiendo de la pluralidad de uva de la que procedan. Cada pluralidad de uva tiene al terminar el desarrollo madurativo distintas proporciones de distintas ácidos pero, de manera general, tenemos la posibilidad de decir que las uvas van cambiando su composición en todo el período madurativo, incrementando su contenido en azúcar y reduciendo su acidez. Estos cambios en la acidez de la uva asimismo perjudica a las distintas des de todos los ácidos en los distintos instantes del período madurativo.

La acidez se encuentra dentro de los elementos mucho más importantes en la elaboración de un vino. Se constituye de 6 ácidos distintas, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva y otros de los diferentes procesos de fermentación.

Los diversos tipos de ácidos que tiene dentro el vino son los próximos:

Succínico.

Lo logramos hallar en proporciones de entre 0,5-1 g/l. En el momento en que se genera la fermentación de las diastasas hace aparición el ácido succínico.

Da una mezcla de experiencias ácidas, salobres y asimismo amargas. Además de esto contribuye dificultad al vino.

Género de ácido al vino:

  • Ácido tartárico
  • Ácido málico
  • Ácido cítrico
  • Ácido succínico
  • Ácido láctico

Observemos después de forma fácil de qué forma se muestra y que contribuye cada género de ácido al vino:

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