¿Puede la luz afectar realmente a mi vino?

La respuesta corta es que la luz definitivamente puede afectar el vino, pero debemos observar más de cerca la física y la química de todo esto para comprender por qué y cómo en lo que se llama reacciones de golpe de luzque puede impartir malos olores al vino, lo que los franceses llaman gota de luz.

El vino es sensible a los rayos dañinos de la luz, particularmente a los rayos ultravioleta (UV) de la luz solar y la iluminación fluorescente; por eso el vino (y la cerveza) se envasan en botellas oscuras; el mejor ejemplo es el Oporto en esas botellas familiares, oscuras y opacas. Los vinos envasados ​​en botellas de vidrio transparente están destinados a un consumo rápido y deben almacenarse en cajas de cartón hasta ese momento.

Todas las formas de radiación, incluidos los rayos ultravioleta (UV) de luz visible y los rayos X, tienen una energía que es directamente proporcional a sus frecuencias o inversamente proporcional a sus longitudes de onda, es decir, las ondas de alta frecuencia tienen longitudes de onda cortas y viceversa. Y cuanto mayor es la energía, mayor es el efecto catalítico de las reacciones químicas en el vino.

En el vino es motivo de preocupación la luz visible y los rayos UVA del sol, sí, los rayos UVA porque las investigaciones han demostrado que incluso una breve exposición del vino al sol (los rayos UVB y UVC son absorbidos por la atmósfera), del orden de horas, puede tener efectos perjudiciales. efectos Esto se debe a que los rayos UVA se encuentran en el rango de 315 a 400 nanómetros (nm) del espectro electromagnético y, por lo tanto, tienen más energía que la luz visible, que se encuentra en el rango de 400 a 700 nm.

El vidrio actúa como un filtro, pero el vidrio transparente no ofrece protección contra los rayos UVA y la luz visible. El vidrio verde ofrece cierta protección, pero solo la mitad de buena que el ámbar; El vidrio de color ámbar oscuro ofrece una protección casi completa. Entonces, ¿por qué tanto vino, particularmente muchos de los vinos ultra premium del mundo, se envasan en vidrio verde? Es probable que esto se deba a razones históricas cuando la fabricación de vidrio de color verde era más fácil y se desconocía el efecto de la radiación en el vino.

Pero el vidrio es solo la mitad de la historia. Ahora debemos considerar las propiedades ópticas del vino para luego determinar cómo la radiación afecta cualquier reacción química.

Las investigaciones han demostrado que las longitudes de onda en el rango de 375-440 nm, es decir, el extremo superior del rango UVA y el extremo azul (bajo) del rango de luz visible, son las más dañinas para el vino. La cantidad de radiación absorbida por el vino en este rango es directamente proporcional a la opacidad; por lo tanto, el vino tinto absorbe más y es el más afectado, mientras que el vino blanco absorbe menos, el vino rosado está en el medio. Como tal, para fines de mercadeo donde la exhibición de color es importante, el vino blanco se puede almacenar en vidrio transparente, aunque no por períodos prolongados de tiempo; es por eso que los vinos blancos premium, como los vinos Chablis dignos de añejamiento, vienen en copas color hoja muerta, un color amarillo dorado que brinda mejor protección que el verde.

Los rojos intensos, opacos y de colores profundos absorben casi toda la radiación; sin embargo, estos tienen la mayor concentración de taninos inhibidores del efecto, que brindan protección. Pero si la concentración es baja o el grado de exposición es prolongado, pueden desarrollarse aromas y sabores desagradables y repugnantes. Específicamente, el vino tinto tiene aminoácidos que contienen azufre, es decir, que contienen metionina y cisteína, que tienen una cadena lateral tiol (azufre-hidrógeno) en sus estructuras. Estos luego reaccionan con las vitaminas naturales, como la riboflavina (vitamina B2) y el ácido pantoténico (vitamina B5), vitaminas solubles en agua que se destruyen fácilmente con el calor, el oxígeno y, por supuesto, la luz ultravioleta. Los productos de esta reacción son compuestos de azufre como el sulfuro de hidrógeno, el sulfuro de dimetilo (DMS) y el disulfuro de dimetilo (DMDS), responsables de impartir una variedad de malos olores, desde huevos podridos hasta repollo y perro mojado.

Ciencia interesante.

Y ahora me pregunto si mi preciado magnum de 1991 Château d’Yquem, en una botella de vidrio transparente, que compré para mi hijo nacido ese mismo año, fue afectado por rayos X en su viaje desde los EE. UU. Era anterior al 11 de septiembre, sin embargo, el implacable guardia de seguridad del aeropuerto simplemente no pudo ser convencido de no tomar una radiografía de mi preciada botella. Supongo que no era un aficionado a los vinos finos.

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