por que se analiza el nitrogeno en el vino

La transformación de la uva en vino es un desarrollo biotecnológico en el que los microorganismos presentes, principalmente las diastasas, usan los nutrientes del mosto para su desarrollo, generando una gama de metabolitos que transforman un líquido azucarado en una solución hidroalcohólica de gusto y aroma interesante.

El mosto de uva es un medio muy complejo, con una extensa variedad de compuestos que van desde los mayoritarios (azúcares) hasta compuestos en proporciones pequeñísimas pero esenciales, tanto desde el criterio sobre nutrición (vitaminas, minerales) como organoléptico (aromas y predecesores). No obstante, dista bastante de ser un medio de cultivo perfecto, puesto que de todos modos se transforma en un medio enormemente selectivo.

El Nitrógeno y las diastasas

Las diastasas que convierten el jugo de uva en vino necesitan nutrientes, aparte de los azúcares, a fin de que la fermentación se haga. Los nutrientes usados por las diastasas tienen la posibilidad de ser divididos en macro-nutrientes y micro-nutrientes. Los macro-nutrientes básicos para las diastasas son la glucosa y la fructosa. Por otro lado, los micronutrientes que mucho más generalmente son requeridos por las diastasas son nitrógeno, fósforo, potasio, zinc y magnesio entre otros muchos.

A lo largo de una fermentación, la glucosa y fructosa no son limitantes, en verdad, están en concentraciones muy superiores a las requeridas para la supervivencia de las diastasas. En el momento en que la concentración de micronutrientes en los mostos no es correcta, las células de levadura no tienen la posibilidad de dividirse apropiadamente y no tienen la posibilidad de hacer procesos metabólicos básicos como la respiración, desarrollo, y la fermentación, entre otros muchos. La falta de los nutrientes precisos para hacer los procesos metabólicos puede comportar que las fermentaciones sean muy lentas o aun que no terminen, o sea, que no se consuman todos y cada uno de los azúcares.

Maneras de efectuar los mapas de distribución de nitrógeno

Medir el nitrógeno en el suelo, tallos y hojas, y después en las semillas, necesita tres tecnologías distintas.

1) Pruebas de suelo: se efectúa una medición directa de nitrógeno en el suelo recogiendo muestras de suelo en todo el campo y enviándolas a un laboratorio donde las muestras se examinan usando técnicas analíticas complejas, que tienen dentro espectroscopia de absorción atómica, análisis de combustión, espectroscopia de emisión de plasma de acoplamiento inductivo, electrodos selectivos de iones y titulación. El procedimiento directo de medición de nitrógeno da una alta precisión, pero está con limite por la proporción de muestras recogidas en todos y cada campo y el coste parcialmente prominente del análisis.

¿Qué relación existe entre la fertilización y la calidad del vino?

Durante mi trayectoria como profesional de la agronomía y mucho más en concreto desde el momento en que me dedico a la fertirrigación, múltiples ocasiones me han preguntado sobre la relación entre la fertilización y los artículos conseguidos. Esta cuestión toma mucho más sentido si cabe tratándose de un producto tan apreciado como el vino.

Imagen 1. Botella de vino de Bodegas Josede.

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