Por qué el Wine List Theatre de hoy es un fracaso

Esta es la típica experiencia de vino en un restaurante de hoy: entras, te sientas y te entregan una lista de vinos. La mayoría de las veces solo una persona en la mesa ve la lista. Si es un restaurante caro, o uno ambicioso, te enfrentas a cientos de vinos. En solo 10 o 15 minutos, debe a) consultar lo que usted y todos los demás en la mesa van a comer y b) clasificar todo el genoma del vino.

¿Suena familiar? Claro que lo hace. Lo que acabo de describir es lo que todos experimentamos en casi todos los restaurantes.

¿Hay algo malo con esta imagen? Seguro que lo hay. Seamos francos: es virtualmente imposible para el bebedor de vino promedio, incluso para el entusiasta del vino no tan promedio, en realidad, entender la mayoría de las llamadas mejores listas de vinos de hoy.

Piensa en esto por un minuto. El «teatro de carta de vinos» de hoy es prácticamente la misma representación que hace un siglo. La única diferencia es el tamaño del yeso. Hace un siglo, las listas de vinos eran mucho más cortas y sencillas, con una muestra de Burdeos tinto, algunos Borgoña tintos y blancos, algunos Riesling alemanes y varios champán. Los vinos de postre incluirían Sauternes, Port y Tokaji.

¿Preferiría volver a esos días pasados? De ninguna manera. Disfruto de la variedad de vinos disponibles para nosotros hoy. Esta es la ironía de nuestra era; a saber, que las mejores listas de vinos en Estados Unidos hoy (y en otras partes del mundo, cabe señalar) son fabulosas.

La nueva generación de sommeliers de Estados Unidos está impulsando los paladares estadounidenses en direcciones que ni siquiera son especialmente comerciales. Más bien, hay un deseo sincero de exponer a los asistentes al restaurante al tesoro actual de vinos menos conocidos de aparentemente todos los rincones del planeta. Este esfuerzo no puede ser elogiado demasiado a menudo o demasiado.

Sin embargo, hay una nube en este lado positivo. Muchos de estos vinos son simplemente tan nuevos o tan oscuros que no hay forma, quiero decir, de ninguna manera— que incluso un entusiasta podría saber acerca de ellos, y mucho menos probablemente aterrizar en ellos en esos críticos 10 minutos más o menos de toma de decisiones al comienzo de una comida.

Estamos repletos de una montaña de opciones, muchas de las cuales ninguna persona normal podría conocer previamente, presentadas a nosotros de una manera que no ha cambiado desde los días de caballos y carruajes. Sin embargo, se espera que manejemos esta generosidad de manera masculina o femenina de la misma manera y en la misma cantidad de tiempo que nuestros bisabuelos.

Esto es, en una palabra, absurdo. Es simultáneamente demasiado (elección de vinos) y demasiado poco (tiempo y conocimiento del consumidor). ¿Asi que que hacemos? Observamos los precios y tomamos una decisión en función de cuánto o cuán poco tenemos la intención de gastar. Luego, normalmente elegimos algo familiar en nuestra categoría de precio preferida.

Seguro que hay una mejor forma de presentar el vino en los restaurantes del siglo XXI. Y no estoy hablando de trucos como iPads y similares. Más bien, estoy hablando de conectar los puntos. Necesitamos listas que revelen lo que podría llamarse «nuevos puntos en común». Lo que realmente necesitamos es que los restaurantes reorganicen sus opciones de vinos de manera que nos permitan comprender.

Por ejemplo:

En lugar de agrupar los vinos por variedad de uva o región, una lista de vinos podría optar por presentar vinos que provienen de lugares elevados. Una lista que muestre «Vinos de alta elevación» podría ofrecer una breve descripción de lo que colectivamente diferencia a estos vinos, citando rasgos compartidos como mayor acidez, mayor densidad en el paladar medio, rendimientos más bajos, notas minerales.

Esto proporciona una educación simple pero esencial y permite a los comensales aventureros la oportunidad de ver vinos aparentemente dispares, sin importar la variedad de uva o el área de origen, a través de una lente diferente.

También permite al creador de la lista de vinos restar importancia a los límites geográficos convencionales (ya menudo inmateriales) que a menudo, aunque sin querer, crean un sistema de castas de mayor o menor prestigio. ¿Por qué un vino de altura de Argentina, el Etna de Sicilia o las montañas de Santa Cruz de California no deberían compartir el mismo escenario?

La segregación de vinos por fronteras nacionales, o denominaciones no enfocadas, tiene menos sentido hoy que nunca. Cualquiera que haya probado Cabernets designados como «Oakville» (en el Valle de Napa) sabe que hay un mundo de diferencia entre el Oakville del fondo del valle y el Oakville de la ladera representado por, digamos, Dalla Valle, en lo alto de las colinas orientales de Vaca Range.

Tales agrupaciones de «comunalidad» están limitadas solo por la imaginación y la perspicacia de uno. No menos importante, explotan las fronteras artificiales y el catecismo antiguo y obsoleto de Burdeos, Borgoña, Napa Valley, Australia, etc.

Podría tener puntos en común como rendimientos bajos; Vides muy viejos; Clima muy fresco; Alcohol bajo. Este enfoque ofrece la oportunidad de proporcionar una educación real, aunque necesariamente breve, así como realizar un poco de evangelismo al explicar la importancia de los vinos de bajo rendimiento (y por qué a menudo son necesariamente más caros) o el atractivo de los vinos de bajo rendimiento. vinos alcohólicos, o el carácter de los vinos de viñas viejas.

Obviamente, las posibilidades son casi infinitas. ¿Qué tal el precio? En San Francisco, el restaurante Cotogna, que está repleto de clientes adinerados (es el restaurante hermano más informal de su hermano de cuatro estrellas, Quince, al lado), eligió un costo común: todo en la lista cuesta $ 40, punto .

Te dan la imagen. ¿Está cansado no solo de luchar con listas de gran tamaño, sino también de luchar para encontrarle sentido a la maravillosa, emocionante pero desafiante abundancia de vino de hoy? Cómo podría tú cambiar la experiencia de la lista de vinos si fuera propietario de un restaurante?

Una cosa es cierta, al menos para mí. Presentar los vinos de la misma manera obediente y con el color dentro de las líneas establecido hace un siglo ya no funciona. El gran economista (y amante del vino) John Maynard Keynes lo expresó mejor: «La dificultad radica, no en las nuevas ideas, sino en escapar de las viejas».