por que aparece el pardeamiento en los vinos

Esta es una exclusiva colaboración de una pupila del Máster de Agroalimentación que defendió su TFM el mes pasado de diciembre y que nos ha listo un corto resumen de qué consistió su trabajo .

Oxidación al vino

La oxidación principalmente hay que a 2 procesos distintas. Un enzimático y otro químico, en los que participa un mismo sustrato, él oxígeno molecular. Todo es dependiente de la especificación enzimática y el potencial redox en oposición al oxígeno. El potencial redox se refiere a la oxidación y reducción en el vino.

Estos 2 fenómenos, el enzimático y el químico intervienen en distintas instantes de la elaboración del vino. El desarrollo enzimático tiene rincón en la mayoría de los casos en los mostos. No obstante, la oxidación química tiene un papel fundamental a lo largo de la crianza y el envejecimiento del vino.

¿De qué forma hallar vinos blancos con calidad en su almacenaje y crianza? Hay una solución para resguardar su calidad y además de esto es natural. Tiene por nombre Pure-Lees™ Longevity y lo da Lallemand.

No es labor simple hallar en los vinos blancos un óptimo equilibrio entre fruta, lozanía, acidez, sensación en boca y, en su caso, el carácter de madera. Los microorganismos (diastasas y bacterias) desempeñan finalmente un papel clave a lo largo de las fermentaciones: la producción de alcohol y de aromas fermentativos, la evolución de los predecesores en uva o la disminución de la acidez son ciertos ejemplos. ¡Pero el papel de los microorganismos no se termina en el momento en que la fermentación terminó por el hecho de que, por lo menos para las diastasas, hay vida tras la desaparición! A lo largo de las etapas que van desde el desenlace de la fermentación alcohólica hasta el embotellado, se ofrecen distintas herramientas para cortar procesos oxidativos; primordialmente sulfitos, pero asimismo otros aditivos químicos como ácido ascórbico o clarificantes que dejan una acción curativa sobre moléculas oxidadas como los compuestos fenólicos. Aparte de estas opciones químicas, los artículos derivados de la levadura representan elecciones naturales que demostraron su efectividad en las diferentes etapas del desarrollo de elaboración del vino. Estas herramientas son fruto de desarrollos inspirados en la práctica clásico de la crianza sobre las mamás, conocida internacionalmente como referencia para la elaboración de vinos blancos de alta definición.

A lo largo de la crianza o el movimiento de los vinos blancos, se tienen la posibilidad de desarrollar defectos aromatizados debidos a reacciones de oxidación (Rigaud et al, 1990). Estas reacciones se tienen que a la oxidación de alcoholes por mecanismos de oxidación acoplada donde se ven implicados el oxígeno y di- y tri-hidroxifenoles del vino (Vidal et al., 2003 y 2004). Todos estos compuestos oxidados son los causantes de achicar la calidad del vino, alterando su equilibrio aromático y color (pardeo). Las células de levadura, aun en una fisiología no posible, tienen la posibilidad de consumir oxígeno (Salmon et al, 2000, Fornairon-Bonnefond et Salmon, 2003; Salmon, 2006). Este potencial de consumo de oxígeno por las células de diastasas no ejecutables se usa en este momento para la protección de los vinos contra la oxidación a lo largo del almacenaje y/o envejecimiento. Tras años investigación, una levadura inactivada concreta, Pure-Lees™ Longevity fué elegida y ratificada como una solución renovadora para la protección de los vinos contra la oxidación a lo largo del almacenaje y crianza dando permiso reducir la adición de sulfitos. Desde 2008, derivadas concretas de diastasas inactivadas y fracciones que proceden de distintas cepas de levadura fueron evaluadas para entablar su aptitud para consumir oxígeno, primero a escala de laboratorio usando un protocolo estándar para caracterizar el consumo de oxígeno (aptitud máxima y agilidad ) tanto en solución modelo como vinos reales (Figura 1). Figura 1. Caracterización a escala de laboratorio de la aptitud máxima de consumo de oxígeno diluido de distintas diastasas inactivadas en solución modelo imitando vino. Más tarde a escala conduzco se evaluó el encontronazo del régimen en la protección del vino contra la oxidación. Apoyado en estas vivencias, se escogió al mejor candidato de cara al desarrollo de Pure-Lees™ Longevity, salvo inactivado concreto con una alta aptitud de consumo de oxígeno diluido. Agregando Pure-Lees™ Longevity a lo largo del periodo de crianza/almacenaje se deja una mejor preservación del color y los aromas en frente de los fenómenos de oxidación. Figura 2. Ensayo comparativo, control sin adición de sulfitos vs adición de sulfitos vs Pure-Lees ™ Longevity en un vino Sauvignon. Encontronazo en el color tras 5 meses de almacenaje. Colaboración con el INRA. Figura 3. Ensayo comparativo, control sin adición de sulfitos vs adición de sulfitos vs Pure-Lees™ Longevity en un vino Sauvignon. Encontronazo en la concentración de tioles volátiles tras 5 meses de almacenaje. Colaboración con el INRA. Otra app de interés es la protección de los vinos a lo largo de los trasiegos. Una experiencia efectuada en la bodega en fase de prueba del INRA en Pech Rouge da rincón a desenlaces atrayentes en el momento en que se añade Pure-Lees™ Longevity al depósito de recepción previo al trasiego. La Figura 4 exhibe de qué forma Pure-Lees™ Longevity es con la capacidad de capturar de forma rápida el oxígeno diluido que viene de la operación de trasiego en el momento en que se equipara con un testigo sin adición. Figura 4. Control vs trasiego con Pure-Lees™ Longevity en un vino Chardonnay. Rastreo de la concentración de oxígeno diluido en el depósito de recepción tras el trasiego. Colaboración con el INRA.

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