para tipo de vino se usa fermentacion malolactica

En el momento en que leemos las fichas técnicas de ciertos vinos, de manera frecuente estamos con el término de fermentación maloláctica. Así sea por decir que el vino logró este desarrollo (la mayoria de las veces en tintos), o por enfatizar que no lo realizó (en su mayoría en blancos). Si bien lo maloláctico suena mucho más a leche que a vino, no en todos los casos nos paramos a meditar a qué podría referirse ni para qué exactamente sirve. Dicho en expresiones sencillos, la fermentación maloláctica es el desarrollo a través de el que el acre ácido málico de la uva se transforma en ácido láctico (lo mismo que ciertamente está que se encuentra en la leche), mucho más despacio y cremoso.

Pese a su nombre, la fermentación maloláctica no es técnicamente un desarrollo de fermentación, puesto que en su realización no intervienen diastasas sino más bien bacterias. La primordial es el oenoccocus oenio, si bien hay otras cepas de lactobacilos que asimismo intervienen en este desarrollo. Ellas ingieren el ácido málico y lo devuelven al vino con apariencia de ácido láctico tras la digestión.

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Peculiaridades de la fermentación maloláctica y su relevancia en el vino

El desarrollo de fermentación maloláctica se emplea con una mayor frecuencia para progresar algunas especificaciones organolépticas a lo largo del desarrollo de elaboración de los vinos tintos, pero asimismo se utiliza cada vez con una mayor frecuencia para generar ciertos vinos blancos.

A consecuencia de esta segunda fermentación, los vinos se detallan menos ácidos, con mucho más cuerpo, con un paladar mucho más despacio y sedoso, y una textura untuosa y espesa que “llena mucho más la boca”. En la mayoría de los casos, es un desarrollo que se reserva a los vinos que van a ser sometidos a cierto periodo de almacena, más que nada a la elaboración de vinos de crianza y vinos de reserva y enorme reserva.

VINIFERM OE AG-20 de Agrovin para el control de la fermentación maloláctica.

El aparato técnico de Agrovin ha creado un producto propio llamado Viniferm OE AG-20 que contribuye a supervisar la fermentación maloláctica. Hablamos de bacterias lácticas de segunda generación para elaboración de vinos de calidad, acatando al límite el carácter varietal del vino tanto a nivel analítico como sensorial.

Sus funcionalidades se fundamentan en supervisar las fermentaciones malolácticas espontáneas, limitar el avance de microorganismos indeseables y remover el peligro de producción de aminas biógenas aun en vinos con alto nivel alcohólico y prominente pH.

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