para que sirven las levaduras en el vino

Se charla bastante de diastasas, pero en la mayoría de los casos no poseemos claro qué son. En el artículo intentaremos argumentar de manera resumida y sin ingresar en tecnicismos, qué son, de qué manera actúan y su relevancia en los procesos de fermentación, primordialmente del vino, si bien asimismo se usan en otros procesos como el de la cerveza o en el elaboración de pan.

Las diastasas son hongos microscópicos y en general unicelulares que empiezan procesos de descomposición o fermentación eminentemente de azúcares y también hidratos de carbono, consiguiendo como resultado otras substancias (por poner un ejemplo, alcohol).

¿Cuáles son las diastasas del vino?

Hay diversos tipos de diastasas. Cada una dotará a los vinos de unas peculiaridades ciertas.

• Las diastasas saccharomyces cerevisiae. Es una clase que está en un preciso género de uva y que es con la capacidad de subsistir en exactamente el mismo desarrollo de fermentación. Una pluralidad que es dependiente del buen estado del viñedo generalmente y de tener la temperatura impecable a lo largo del desarrollo. Es una pluralidad realmente bien valorada por los vinicultores.
• Las diastasas no-saccharomyces. Es una pluralidad muy primordial en la fermentación del mosto y están singularmente en la uva. Las reacciones de estas diastasas tienen bastante que ver con unas creaciones aromatizadas muy específicas.

¿De qué forma marcha la fermentación alcohólica del vino?

En el desarrollo de elaboración del vino, la parte mucho más primordial es la fermentación alcohólica del mosto, puesto que es el instante en que este jugo de la uva se convierte en vino. Esta transformación se genera como una parte de los procesos metabólicos de determinadas diastasas que están presentes en los depósitos de fermentación adjuntado con el mosto, las cascarillas, las mamás, etcétera. Lo que hacen las diastasas en cuestión es alimentarse del azúcar y otros compuestos del mosto para conseguir energía. Para esto, degradan estos azúcares naturales de la uva, descomponiéndolos y consiguiendo distintas modelos: etanol, el alcohol del vino; dióxido de carbono; dinucleótido de nicotinamida y adenina, una enzima que deja que se desarrollen algunos procesos biológicos de oxidación y de reducción, tal como de producción de energía; y adenosino trifosfato o ATP, un nucleótido que sirve de fuente de energía a fin de que las células de levadura (y de la mayor parte de organismos) efectúen las funcionalidades vitales.

Las diastasas son hongos unicelulares muy rebosantes en la naturaleza y hay un sinnúmero de familias, condimentas y cepas distintas. En el instante de la fermentación del mosto, en los depósitos probablemente halla un sinnúmero de diastasas distintas (Rhodotorula, Candida, Pichia…), no obstante, solo una subsistirá al desarrollo terminado de fermentación del vino. Charlamos de la Saccharomyces cerevisiae, una levadura cuya resistencia a la existencia de alcohol y de dióxido de carbono le deja hacer la fermentación completa del vino. Y de cuyo nombre científico en latín ahora tenemos la posibilidad de obtener un sinnúmero de información: Saccharo significa azúcar; myces, hongo y cerevisiae es el nombre en latín para la cerveza. No en balde, esta levadura es la encargada de fermentar esta bebida, pero asimismo fermentación implicada en el desarrollo de elaboración del pan. Así, tenemos la posibilidad de decir que la Saccharomyces cerevisiae es la levadura dominante que abre la transformación mágica del mosto en vino.

Diastasas comerciales

Aparte de las diastasas presentes de forma natural en la uva o en el viñedo, hay diastasas generadas de forma artificial que dejan resaltar especificaciones específicas del vino. Su empleo mucho más frecuente es maximizador de aromas frutales.

Como voces, naturales o artificiales, las diastasas son un ingrediente fundamental para dar un perfil u otro vino. Si quiere entender mucho más sobre los procesos de elaboración de nuestros vinos Denominación de Origen Somontano, ¡le encantarán nuestras visitas a bodega guiadas!