para que sirve la madre del vino

La normativa de españa define el vinagre como el líquido capaz para el consumo logrado por doble fermentación. La pluralidad de materias primas para la obtención de vinagres es muy amplia y extensa, desde subproductos o excedentes agrícolas hasta sustratos de enorme calidad para los vinagres mucho más únicos y apreciados como el vinagre de Jerez. Esta regla de calidad define hasta diez géneros de vinagres, entre aquéllos que se tienen dentro, el vinagre de vino, frutas, sidra, alcohol, cereales, malta, malta destilada, balsámico (con adición de mosto de uva), balsámico de sidra y un apartado de otros vinagres en los que cabe algún otro sustrato de origen agrícola como puede ser la miel o el arroz. Indudablemente, el vinagre de vino es el mucho más característico en los países mediterráneos, si bien las novedosas tendencias gastronómicas han tendido a agrandar sensiblemente su oferta en los últimos tiempos.

La producción de vinagre se remonta a cerca del año 200 AC, y nos ha enseñado bastante sobre la biotransformación microbiológica. No obstante, el vinagre fué considerado siempre y en todo momento como «el familiar pobre» en la familia de los artículos fermentados.1 El vinagre formó una parte de la nutrición humana desde la antigüedad mucho más recóndita como condimento y conservador de alimentos, tal como base de antídotos fáciles para hombres y animales. En 1732, el holandés Boerhaave hace ver que la llamada madre del vinagre es un organismo vivo, si bien sin determinar su papel en la acetificación. La acetificación llega asimismo a ser parte de la disputa entre químicos que sostienen que el desarrollo era puramente químico y esos que aseveraban que en esta transformación intervenía un «ser ordenado». En lo que se refiere a la madre del vinagre, Kützing observó que la enclenque película que cubre la área del líquido acidificado está formada por glóbulos seis ocasiones inferiores que los de las diastasas. Pasteur asegura que siempre y cuando el vino se convierte en vinagre, hay que a la acción de un velo de Micoderma acete creado en su área.

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