Disponemos interiorizado que la elaboración de vino pasa por una época de fermentación alcohólica llevada a cabo por diastasas. A priori, puede semejarnos un desarrollo simple y fácil, pero no es así. Visto que esta fermentación se realice no quiere decir que las diastasas estén viviendo de manera cómoda en el mosto.
En el viñedo las diastasas autóctonas están en las pieles de la uva, bajo unas propiedades del ambiente muy dispares a las del mosto. Imagine el cambio. En el viñedo están expuestos al sol, distribuyendo ecosistema con bacterias y otros hongos filamentosos, en un ámbito muy distinta y con escasez de nutrientes. De súbito al llegar a la bodega están sumergidas en el mosto, que es un líquido con un pH bajo, moléculas tóxicas y enorme concentración de azúcar. Todo lo mencionado se traduce en agobio celular puesto que se muestran muchas señales que indican a la levadura que debe amoldarse a este nuevo ecosistema para lograr subsistir. Debe efectuar, entre otros muchos, cambios en la composición de la membrana para aguantar el pH ácido del mosto y la enorme presión osmótica que ejercita el azúcar, cambios en la maquinaria de su metabolismo para lograr alimentarse de los recientes sustratos que tiene mosto y elaborar mecanismos de detoxificación para subsistir en las moléculas tóxicas.
El control de temperatura en las diastasas del vino
El control de la temperatura donde actúan las diastasas es vital en lo que se refiere a eficacia. De esta forma, estas van a trabajar mejor en el momento en que se alcanzan temperaturas entre 28 y 30 ºC. Sobre este tenedor, las diastasas mueren por calor y abajo, lo van a hacer por el frío.
Esta es la razón por la cual las bodegas ponen el foco en el control de las temperaturas de estas diastasas. Este control es diferente a los vinos blancos que a los tintos, puesto que se precisa en el primero de las situaciones una perfecta fermentación bajo las temperaturas indicadas previamente.
¿De qué forma se usan las diastasas en el desarrollo de elaboración del vino?
Pero lo verdaderamente atrayente de todo este tema es que los diversos tipos de levadura, mucho más en concreto, las distintas cepas de Saccharomyces que se usen a lo largo de la elaboración, van a tener una alguna predominación en las especificaciones organolépticas finales del vino. De esta forma, unas diastasas consumirán mucho más azúcar, otros van a poder ayudar a achicar la acidez de un vino, alterarán ciertas de sus características aromatizadas, etcétera.
A lo largo del desarrollo de vinificación, la aptitud de influir en las especificaciones del vino a través del empleo de las diastasas por la parte de los enólogos y bodegas se materializa en 3 puntos primordiales:
¿Por qué razón se usan las diastasas en el vino?
Las diastasas son unos microorganismos unicelulares que tienen suma importancia en el desarrollo de fermentación del vino, cuya función es editar los azúcares de la uva en alcohol, en otras expresiones, transformar el mosto en vino.
Hay diversos tipos de diastasas y cada una contribuye unas especificaciones específicas al vino. Estas se reúnen las variedades de uva que te mostramos ahora.
