para que sirve la levadura en la elaboracion del vino

Contamos interiorizado que la elaboración de vino pasa por una época de fermentación alcohólica llevada a cabo por diastasas. A priori, puede semejarnos un desarrollo simple y fácil, pero no es así. Visto que esta fermentación se realice no quiere decir que las diastasas estén viviendo con comodidad en el mosto.

En el viñedo las diastasas autóctonas están en las pieles de la uva, bajo unas propiedades del ambiente muy dispares a las del mosto. Imagine el cambio. En el viñedo están expuestos al sol, distribuyendo ecosistema con bacterias y otros hongos filamentosos, en un ámbito muy distinta y con escasez de nutrientes. De súbito al llegar a la bodega están sumergidas en el mosto, que es un líquido con un pH bajo, moléculas tóxicas y enorme concentración de azúcar. Todo lo mencionado se traduce en agobio celular en tanto que se muestran muchas señales que indican a la levadura que debe amoldarse a este nuevo ecosistema para lograr subsistir. Debe efectuar, entre otros muchos, cambios en la composición de la membrana para aguantar el pH ácido del mosto y la enorme presión osmótica que ejercita el azúcar, cambios en la maquinaria de su metabolismo para lograr alimentarse de los recientes sustratos que tiene mosto y elaborar mecanismos de detoxificación para subsistir en las moléculas tóxicas.

¿De qué forma marcha la fermentación alcohólica del vino?

En el desarrollo de elaboración del vino, la parte mucho más primordial es la fermentación alcohólica del mosto, puesto que es el instante en que este jugo de la uva se convierte en vino. Esta transformación se genera como una parte de los procesos metabólicos de determinadas diastasas que están presentes en los depósitos de fermentación adjuntado con el mosto, las cascarillas, las mamás, etcétera. Lo que hacen las diastasas en cuestión es alimentarse del azúcar y otros compuestos del mosto para conseguir energía. Para esto, degradan estos azúcares naturales de la uva, descomponiéndolos y consiguiendo distintas artículos: etanol, el alcohol del vino; dióxido de carbono; dinucleótido de nicotinamida y adenina, una enzima que deja que se desarrollen algunos procesos biológicos de oxidación y de reducción, tal como de producción de energía; y adenosino trifosfato o ATP, un nucleótido que sirve de fuente de energía a fin de que las células de levadura (y de la mayor parte de organismos) efectúen las funcionalidades vitales.

Las diastasas son hongos unicelulares muy rebosantes en la naturaleza y hay un sinnúmero de familias, condimentas y cepas distintas. En el instante de la fermentación del mosto, en los depósitos probablemente halla un sinnúmero de diastasas distintas (Rhodotorula, Candida, Pichia…), pero solo una subsistirá al desarrollo terminado de fermentación del vino. Charlamos de la Saccharomyces cerevisiae, una levadura cuya resistencia a la existencia de alcohol y de dióxido de carbono le deja hacer la fermentación completa del vino. Y de cuyo nombre científico en latín ahora tenemos la posibilidad de obtener un sinnúmero de información: Saccharo significa azúcar; myces, hongo y cerevisiae es el nombre en latín para la cerveza. No en balde, esta levadura es la encargada de fermentar esta bebida, pero asimismo fermentación implicada en el desarrollo de elaboración del pan. Así, tenemos la posibilidad de decir que la Saccharomyces cerevisiae es la levadura dominante que abre la transformación mágica del mosto en vino.

¿Ha levantado el vino?

Contenidos

• ¿Ha levantado el vino?
• ¿Cuál es el papel de la levadura en la elaboración del vino
• La levadura en el vino en frente de la cerveza
• Cuánto levadura hay en el vino
• ) Diastasas no-Saccharomyces

  Están eminentemente en las uvas que en pequeño nivel asimismo influyen los trabajos llevados a cabo en la bodega.

  La actividad de este género de diastasas en el desarrollo de fermentación del mosto es primordial ya que coopera en la composición aromatizada final del vino siendo causantes de distintas reacciones enzimáticas.