para que sirve la levadura en el vino

Se charla bastante de diastasas, pero en la mayoría de los casos no poseemos claro qué son. En el presente artículo intentaremos argumentar de manera resumida y sin ingresar en tecnicismos, qué son, de qué forma actúan y su relevancia en los procesos de fermentación, eminentemente del vino, si bien asimismo se usan en otros procesos como el de la cerveza o en el elaboración de pan.

Las diastasas son hongos microscópicos y en general unicelulares que comienzan procesos de descomposición o fermentación primordialmente de azúcares y también hidratos de carbono, consiguiendo como resultado otras substancias (por poner un ejemplo, alcohol).

¿De qué manera se usan las diastasas en el desarrollo de elaboración del vino?

Pero lo verdaderamente atrayente de todo este tema es que los diversos tipos de levadura, mucho más en concreto, las distintas cepas de Saccharomyces que se usen a lo largo de la elaboración, van a tener una alguna predominación en las especificaciones organolépticas finales del vino. De esta forma, unas diastasas consumirán mucho más azúcar, otros van a poder ayudar a achicar la acidez de un vino, alterarán ciertas características aromatizadas, etcétera.

A lo largo del desarrollo de vinificación, la aptitud de influir en las peculiaridades del vino a través del empleo de las diastasas por la parte de los enólogos y bodegas se materializa en 3 puntos primordiales:

¿QUÉ SON LOS LEVADOS EN EL VINO?

Desde hace tiempo, el desarrollo de elaboración del vino fue un genuino secreto. Para bastantes, esta aptitud de transformación del jugo de uva se aproxima a esta alquimia cargada de tintes mágicos. No obstante, solamente lejos de la verdad. Este desarrollo en el que los azúcares de la fruta terminan resultando alcoholes hay que, únicamente, al desarrollo de fermentación. Y a fin de que este se dé, los únicos causantes son las diastasas. Algo que no descubriríamos ni comprenderíamos si no fuese por las indagaciones que Louis Pasteur realizó en el siglo XIX.

Como afirmábamos, las diastasas en el vino son organismos microscópicos correspondientes a la familia de los hongos. Están presentes en la naturaleza de forma orgánica y también, aun, en nuestro viñedo. Se acostumbran a encontrar en los viñedos de manera autóctona pero, asimismo, en la cubierta cerosa exterior del fruto, parte de la anatomía de la uva que por su tacto adherente es con la capacidad de retenerlas. Raramente y más allá de esta presencia, no sería viable llevar a cabo vino únicamente con las diastasas de estos frutos. Por una parte, por el hecho de que la concentración es mínima equiparada con la que se requiere para comenzar el desarrollo de fermentación. Por otro, por el hecho de que pese a la pluralidad no es común hallar la levadura vinificadora más especial en la uva.

Diastasas Saccharomyces cerevisiae

Esta clase es muy recurrente y es el único género de levadura con la capacidad de subsistir al desarrollo de fermentación siempre y cuando se den las condiciones correctas: buen estado de salud del viñedo y temperatura correcta a lo largo del desarrollo, progresando de esta manera el perfume del vino.

Raramente, pese a considerarse la responsable del desarrollo de fermentación alcohólica, esta pluralidad de levadura en varias oportunidades no está en el viñedo, lo que hace preciso en estas situaciones aislar diastasas autóctonas para llenar este desarrollo.

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