En las últimas décadas, los hábitos de consumo de la población han evolucionado desde la prioridad anteriormente de contemplar la demanda de nutrientes hasta hoy que, con sus pretensiones alimenticias, el cliente demanda prioritariamente alimentos sanos y en especial seguros. La enología no escapa a esta inclinación, con lo que ahora se usan instrumentos como el análisis de riesgos y puntos de control críticos (APPCC) para impedir la existencia de elementos que logren ser dañinos para el cliente.1
El primer propósito de la seguridad alimenticia es eludir los microorganismos patógenos que en la situacion del vino no suponen ningún peligro. Son, por consiguiente, los riesgos químicos los que existen que tomar en consideración. Entre los compuestos químicos que logramos hallar en el vino y que tienen la posibilidad de sospechar un peligro para el cliente resalta la existencia de azufre. En el presente artículo se hizo una revisión de las distintas fuentes de azufre que logramos hallar en el vino, tal como las primordiales elecciones que se conocen hoy día.
Los sulfitos, presentes en nuestra nutrición
Pero los sulfitos no solo están en el vino. Del mismo modo, tenemos la posibilidad de localizarlos de manera natural en alimentos que experimentan una fermentación, como el pan, pasteles, queso, iogur, cerveza o sidra. Asimismo se agregan artificialmente como conservantes en artículos cárnicos, conservas o crustáceos. En un caso así, bajo la nomenclatura Y también-220. Conque, si estos modelos no te generan malestar, no debes inquietarte por los sulfitos del vino.
¿Y por qué razón en el vino resaltan mucho más? Por el hecho de que las bebidas alcohólicas no tienen obligación de integrar sus elementos en la etiqueta, salvo las substancias alérgenas. En un caso así, los sulfitos se indican para avisar a quienes sufren alergias o son sensibles a este compuesto, como tienen la posibilidad de serlo en el gluten o en la lactosa.
¿Cuánto azufre hay en el vino?
El azufre es algo que aguardar a los alimentos procesados y, en verdad, el vino tiene una cantidad considerablemente más baja que varios de estos artículos. Más allá de que en la mayor parte de la gente no posee un efecto alarmante, en el que padecen de asma las posibilidades de tener una sensibilidad a los sulfitos es entre el 5 y el diez%.
En lo que se refiere a la cantidad precisa de sulfitos que logramos hallar en el vino, fluctúa entre unos 5 mg/L (5 partes por millón) y unos 200 mg/L. Un vino tinto seco bien hecho típicamente tiene en torno a 50 mg/l.
¿Qué son los sulfitos?
Los sulfitos, dióxido de azufre (SO2), o anhídrido sulfuroso es un conservante con características antioxidantes y antebacterianas. Gracias a sus especificaciones, es extensamente usado en la industria alimenticia y en la elaboración del vino. El anhídrido sulfuroso están en varios artículos cumpliendo la función de conservantes, como la mostaza, mermelada, cereales, frutas y verduras en mantiene, pescados congelados y iogur, entre otros muchos. Es un factor que se usa en la enología ya hace mucho más de 2.000 años, en el momento en que los romanos quemaban mechas de azufre cerca de las barricas y mostos para resguardarlos y preservarlos.
El dióxido de azufre tiene una sucesión de características que enológicamente comentando le proporcionan una suma importancia. Ciertas son su calidad antioxidante, que actúa como antimicrobiano, antiséptico y posibilita la maceración del mosto entre sólidos y líquidos.
Los sulfitos en la copa
Desde la perspectiva del análisis sensorial, en el momento en que un vino tiene dentro mucho más de 35 mg/l de sulfuroso libre, puede picar tenuemente la nariz; y si es negro, perder algo de color, que entonces se está recuperando.
El mayor riesgo para los vinos es la patología del avinagrado, que se descubre por la acidez volátil. Este fenómeno es irreversible, con lo que, en el momento en que la acidez volátil afirma que un vino tiene ahora defecto de avinagrado, entonces por el momento no hay antídoto. Pero la acidez volátil sube en el momento en que desciende de diez el sulfuroso libre. De ahí que, observando el sulfuroso libre de los vinos, se impide esta perturbación.
