Esta primera etapa de la crianza en barrica se encuentra dentro de las partes mucho más complicadas del desarrollo. Van a entrar en juego variedad de causantes relacionados de manera directa con la calidad y peculiaridades de la madera de las barricas: origen, edad, torrado, grano… Y sucede que vino y madera se conjugan en esta etapa como indivisibles. Por el hecho de que uno hace el otro. La madera cede al vino los propios taninos y valores aromatizados, que se van a ir fundiendo de forma lenta con los taninos del vino. A lo largo de este desarrollo, proporciones reducidas de oxígeno penetran dentro de la barrica cambiando de manera natural la composición química de varios de los elementos del vino. Seleccionar el lugar y la predisposición correctos para las barricas asimismo es escencial. Por este motivo, las barricas repletas y cerradas acostumbran a ponerse en ristras en una región excavada en el lote, para garantizar una temperatura baja y incesante durante año, tal como una humedad relativa en torno al 75%. Los vinos van a poder mantenerse en barrica entre 6 y 18 meses, según el envejecimiento del tinto, y unos 6 meses para los blancos y rosados.
Tras la barrica, los vinos pasan a envejecer en nuestra botella, ahora sin oxígeno, excepto pequeñas proporciones de gases que se filtran mediante las células del corcho. Una vez embotellado, el vino pasa a volver a poner en botelleros subterráneos y apartados, con una temperatura incesante donde no hay cambios bruscos de temperatura ni corrientes de aire. Además de esto, las botellas descansan horizontalmente preparadas en una situación de forma que los corchos siempre y en todo momento estén en contacto con el vino, tal es así que la cámara de aire quede en el centro de la botella precisamente. Un desarrollo que puede alargarse desde los 18 hasta los 32 meses.
Día de lavado de barricas
A nosotros nos tocó trasiego y lavado de barricas seminuevas en Sant Esteve de la Sierra DO Sierra de Salamanca, una DO que va a hacer charlar bastante.
Lavando Barricas en la sierra de Salamanca (vídeo)
Toneladas, una tradición íntegra
Alén del reposo en barricas (de 225 litros como tamaño estándar), vino históricamente descansa en barricas. Son recipientes mayores, con una aptitud que va de 2000 a 30000 litros. En un caso así, la interacción entre la madera y el vino necesita mucho más tiempo ya que la relación entre área y volumen es menor. En términos en general, las barricas dan vinos con colores mucho más sutiles y notas mucho más avejentadas.
Por si no fuera suficiente con lo anterior, hay elecciones a las barricas y las barricas. Ciertos bodegueros apelan a astillas, chips, cubos o segmentos que agregan de manera directa a los tanques de acero inoxidable que, después, son eliminados por medio de la filtración. El propósito es transladar al vino los compuestos de la madera, sin la necesidad de emplear barricas o barricas. ¿Es exactamente lo mismo? No, no es, pero es una alternativa.
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¿De qué manera envejecer vino con virutas de roble?
Es una práctica frecuente en países como Chile, Argentina, Suráfrica, Australia y USA, y la Unión Europea aprobó su empleo en 2006 en los distintos países integrantes (Reglamento CE Núm. 1507 /2006).
Por supuesto, el éxito de esta técnica va a depender de la capacidad del enólogo en la utilización de estos extractos, logrando decantarse por extractos de diferente origen varietal, tamaño y torrado (Figura 2), y para usarlos en dosis distintas y tiempo.
