Tras el prensado que detallábamos previamente, tiene rincón la separación de mostos o desvinado. La pasta con la cascarilla y el arañazo se traslada a las jaulas y se deja que el jugo vaya escurriendo de manera lenta por la fuerza de la gravedad o por una rápida presión. mostos que son los de más calidad, finos y rápidos, aromatizados, suaves y afrutados. Estos mostos conseguidos de manera estática, o sea, por gravedad, han de ser adicionados con anhídrido sulfuroso para postergar una fermentación que brotaría espontáneamente, debido al paso que tienen que mantenerse escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante continúa considerablemente más sólida por la pérdida de líquido y está doblegada a presiones de intensidad creciente. A consecuencia de estas presiones brotarán hasta 3 tipos distintas de mostos: los mostos primas (rápida presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Estos mostos son de calidades inferiores y fermentarán más tarde separadamente, consiguiendo diferentes géneros de vino. Los restos que continúan en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, poseen azúcar y se los conoce como orujos dulces o frescos. Tienen la posibilidad de ser sometidos a procesos distintas que dan sitio a orujo o marco y otros derivados alcohólicos.
Resulta atrayente rememorar:
- Los vinos blancos basado en su crianza los tenemos la posibilidad de clasificar en jóvenes (vinos del año) y con crianza (sobre sus mamás o en barricas). Los jóvenes son mucho más frescos, veloces en boca y fluidos. Los de crianza son vinos con una dificultad particular que es dependiente de de qué forma haya sido su crianza. No obstante hay una extensa variedad de vinos blancos como los: aromatizados, secos (rápidos, medio cuerpo o con cuerpo), toque de tiernicidad (mínimo, semidulces o dulces), entre otros muchos.
- En verano, gozar de un vino blanco, fresco y afrutado es un deleite, al tiempo que en invierno se elige el calor de un vino blanco con mayor carácter.
- Los vinos blancos jóvenes acostumbran a acompañarse de pescados, mariscos y aves, tal como de quesos frescos, ensaladas y ciertas mousses.
- Los vinos blancos fermentados en sus lías o en barricas, se tienen la posibilidad de tomar acompañados de quesos curados, ahumados, verduras, carnes blancas y ciertos géneros de arroces.
- Al decir que los vinos blancos son mucho más frescos y simples de tomar que los tintos, no es completamente cierto, sería como facilitar bastante. Hay vinos blancos complejos y estructurados que en el momento de casar toman el importancia en varios platos. De ahí que la creencia en parte es cierto, pero no totalmente.
