No importa el fútbol de fantasía. ¿Qué pasa con su lista de vinos de fantasía?

¿Hay algún amante del vino vivo, y con eso quiero decir vivo para el vino, que no haya fantaseado con lo que él o ella serviría como dueño de un restaurante? Mucha gente tiene la fantasía de un restaurante, pero nosotros, los amantes del vino, nos concentramos en ese componente que tanto nos fascina.

Ahora, sé perfectamente bien, y tú también, que la dura realidad de ser dueño de un restaurante excluye el tipo de autocomplacencia que estoy a punto de describir. El mantra de todos los restauradores es (o debería ser): darles lo que quieren.

Dicho esto, nunca he olvidado esta declaración de Terence Conran, propietario de numerosos restaurantes de éxito y de una cadena internacional de tiendas minoristas: «Siempre me he guiado por el principio de que las personas no necesariamente saben lo que quieren hasta que se les ofrece».

He pensado en la afirmación del Sr. Conran muchas veces a lo largo de los años. En ninguna parte es más cierto que con el vino. Hay tantos vinos magníficos que se ofrecen hoy. Nadie, por asiduo o apasionado que sea, puede conocerlos todos. De hecho, la mayoría de nosotros ni siquiera somos conscientes de la existencia de algunos de ellos. Quiero decir, ¿qué tan familiarizado estás con los vinos de, digamos, las Islas Canarias? (Pueden ser convincentes, además de muy originales.) Hay vinos suizos, que solo llegan poco a poco a los mercados internacionales. ¿Qué hay de los vinos tintos alemanes? Olvídese de esos Spätburgunders delgados y pálidos del pasado; El Pinot Noir alemán moderno es una nueva criatura vigorizante, gracias al cambio climático y la astuta selección clonal.

La lista de tales vinos «la gente no necesariamente sabe lo que quiere hasta que se les ofrece» es casi interminable. Y esos vinos no son solo esotéricos o excéntricos. En cambio, son genuinamente buenos y vale la pena conocerlos y disfrutarlos.

Aquí es donde entran los restaurantes. Más que nunca antes, los restaurantes ahora son la zona cero para la exposición del vino. En parte, esto se debe a la explosión de sumilleres atractivos y simpáticos, la mayoría de ellos jóvenes y entusiastas de lo nuevo y lo diferente.

Ellos, a su vez, están empoderados por un cambio estructural en la forma en que los vinos «desconocidos» se revelan a los bebedores de vino de todos los días. Anteriormente, ese rol lo desempeñaban los redactores de vinos de los diarios locales, cuya plataforma les permitía llegar al público en general y daba credibilidad a sus recomendaciones.

Estos columnistas de vinos de periódicos locales casi han desaparecido, por razones que ya conoces. Los sumilleres ahora realizan el papel de prueba para un público en general. Ahora son los validadores y divulgadores locales para los bebedores de vino que no están activamente involucrados en la búsqueda de vinos nuevos o diferentes.

Así que aquí estás, el dueño de tu restaurante de fantasía. Digamos que es un restaurante razonablemente rentable, cuyo éxito le permite cierta libertad para crear su carta de vinos de fantasía. (Es difícil ser atrevido o innovador cuando cada centavo cuenta).

¿Estás de acuerdo con Terence Conran? Lo hago, absolutamente. Por ejemplo, en mi restaurante de fantasía tendría una carta de vinos francamente evangélica. Esto, por supuesto, está en consonancia con mi personalidad. Los escritores de vino somos, o deberíamos ser, creo, evangélicos. Entonces, la mía sería, bueno, una lista «prolija», llena de explicaciones sobre por qué este o aquel vino merece su atención. (Obviamente, también es por eso que tendría que ser una lista corta. Después de todo, los comensales están allí para comer, no para leer una gran cantidad de vinos).

Mi lista de fantasías cambiaba con frecuencia y rebosaba entusiasmo. Por ejemplo, tocaría el tambor del gran vino húngaro Tokaji.

Ciertamente ofrecería los modernos blancos secos de Furmint de la zona de Tokaj. Pero mi pasión sería por los legendarios y clásicos vinos dulces de Tokaji, tanto que incluiría en el precio de la comida el servicio automático de una copa de Tokaji Aszú al final de la comida. (Hoy en día estamos pagando un recargo automático por el pan y, a menudo, un cargo de entrada, entonces, ¿por qué no por una copa de vino de postre al final?)

La mayoría de la gente nunca ha probado Tokaji Aszú y nunca pensaría en pedirlo. Es probable que no sepan que estos vinos rara vez superan el 11 por ciento de alcohol, lo que los hace fáciles de beber al final de una comida. Sobre todo son una maravilla, llenos de un sabor diferente al de cualquier otro vino de cualquier parte del mundo, incluso otros vinos transformados también por la botritis, como el Sauternes.

Mi lista de fantasías cambiaba con tanta frecuencia que me atrevía a ofrecer, durante una semana o dos, solo vinos de una determinada región. Esto significaría, para mí, una lista compuesta exclusivamente por vinos del Valle del Loira en Francia. Piense en las posibilidades: espumosos, blancos y tintos secos, excelentes vinos dulces. Una lista poblada exclusivamente por vinos del Loira sería muy fácil, además de una ganga.

En otras ocasiones, mi lista no ofrecería más que vinos de gran altura. Puedes imaginarte mi (espero que no sea demasiado tediosa) palabrería de la lista de vinos sobre ese tema. Pero piense en lo que se podría ofrecer, como Malbec de Argentina y algunos de los tintos y blancos más fascinantes de California de Napa, Sonoma, las montañas de Santa Cruz y Sierra Foothills, entre muchos otros.

Luego está la idea de los «vinos alpinos», todos esos tintos y blancos de gran altura del este de Francia (Jura, Saboya), Suiza, el norte de Italia y Austria.

Por supuesto, podría enfatizar la técnica de elaboración del vino. ¿Qué tal nada más que vinos espumosos? (Ahora, eso sería atrevido, ¿no?) Pero cuando lo piensas, esa aventura abarcaría lambrusco, champaña hecha completamente de Chardonnay o Pinot Noir, Shiraz espumoso de Australia, Moscato d’Asti y, por supuesto, todo tipo de mezclas. Realmente, podrías tener vinos espumosos, desde sopa hasta nueces, como dicen.

¿Y qué hay de la advertencia de «dales lo que quieren», te preguntarás? Bueno, creo que cualquiera que venga a mi restaurante ya querría lo que estoy ofreciendo. Después de todo, ya «pedimos» lo que queremos simplemente eligiendo un restaurante sobre otro.

Entonces, aquí está el desafío: ¿Qué abarcaría su lista de vinos de fantasía? ¿Más magnums? ¿Solo vinos por copa? ¿Un beneficio porcentual fijo declarado sobre el costo? Espero con interés escuchar acerca de sus, er, fantasías.

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