Más pequeño realmente es mejor | espectador del vino

Se tarda unas tres horas en conducir hacia el este desde San Francisco hasta la aldea de nombre extraño de Oregon House en las estribaciones de Sierra Nevada. En lo que respecta a los lugares de cultivo de vino, es bastante remoto. Las colinas son escarpadas, al igual que algunos de los habitantes, que se sabe que cultivan un cultivo muy lucrativo además de las uvas.

He estado en Oregon House varias veces, porque es la ubicación de uno de los productores de vino más increíbles de California, Renaissance Vineyard and Winery. Creado por Fellowship of Friends, una orden religiosa (en realidad filosófica) del Área de la Bahía, Renaissance una vez cultivó 365 acres de vides en las laderas en terrazas.

Hoy, Renaissance está saliendo lentamente del vino, con la mayoría de esas vides arrancadas y reemplazadas por olivos o simplemente nada en absoluto. Sus vinos varían en calidad, pero en su mejor momento, en particular el Cabernet Sauvignon y el Syrah, son magníficos: austeros, detallados y claramente minerales, probablemente gracias al suelo granítico.

Pero no fue por Renaissance que recientemente pasé tres horas conduciendo hasta Oregon House. Más bien fue para Clos Saron, la creación del enólogo de Renaissance, Gideon Beinstock. Beinstock, de 58 años, ya no está involucrado ni con Renaissance ni con su Fellowship of Friends, y ha mantenido en forma privada su propia bodega y viñedo en miniatura, que lleva el nombre de su esposa, Saron.

Volví a visitar Clos Saron, que había visto antes, porque me gusta recordar lo que sucede debajo de la superficie brillante de lo que podría llamarse vino «comercial». Quizás, inevitablemente, la impresión pública del vino estadounidense se trata de la escala. Leemos sobre (y vemos en los estantes) los vinos de bodegas de California y Washington aparentemente cada vez más grandes y en constante expansión que parecen dominar el panorama vitivinícola.

Se podría perdonar a un observador casual por concluir que estos monstruos comerciales son vino americano. Sin embargo, nada podría estar más lejos de la verdad del siglo XXI. Sutilmente, son los gustos en miniatura de Clos Saron los que están remodelando cada vez más, aunque en silencio, la visión estadounidense del buen vino.

Mire los vinos de Oregón, por ejemplo. Casi todas las personas a las que les gusta el vino ahora saben, como seguramente no sabían hace 20 años, que Oregón produce vinos finos, particularmente Pinot Noir. Entonces, nombra una bodega de Oregón realmente grande. No se puede, porque no existe ninguno. La gran mayoría de las más de 400 bodegas de Oregón producen menos de 3000 cajas al año, y muchas emiten la mitad de esa cantidad o menos.

Clos Saron de California, por su parte, emite solo 600 cajas al año, con esa minúscula producción dividida entre siete vinos diferentes, incluido un magnífico rosado, varias mezclas de tintos, un destacado Syrah y el Pinot Noir característico de la bodega elaborado a partir de rendimientos minúsculos (tan bajos como como un tercio de tonelada por acre) de vides no injertadas.

Bodegas como estas ya no constituyen una actividad secundaria para la industria del vino estadounidense. Su número (e influencia local) ha crecido hasta tal punto que ahora son la industria del vino estadounidense. Después de todo, ¿qué tamaño de bodegas cree que existen en los 50 estados que ahora producen vino? Con un puñado de excepciones, casi todas las bodegas en Virginia, Nuevo México, Arizona, Ohio, Nueva York, Idaho, Colorado y otros estados son de tamaño artesanal.

Estas pequeñas bodegas locales están reconfigurando de manera lenta pero segura lo que los amantes del vino estadounidenses esperan de su experiencia con el vino. Por ejemplo, los bebedores de vino estadounidenses esperan cada vez más beber local. Esperan ver su producción local en las listas de vinos de sus restaurantes locales. Esperan poder visitar sus bodegas o poder (o incluso tener que) ordenar directamente de ellas. No menos importante, esperan experimentar algo diferente.

Este último punto es clave. Hoy en día, si quieres experimentar un vino que sea diferente de cualquier cosa que pueda entenderse como «mainstream», tienes que beber «pequeño». En pocas palabras, las grandes bodegas tienen que ver con la previsibilidad.

He escrito sobre este fenómeno antes, sugiriendo que el panorama vitivinícola actual se divide entre lo que yo llamo «vinos de miedo» y «vinos de convicción». Es cierto que las bodegas pequeñas pueden tener miedo y hacer sus vinos en consecuencia. Pero en su mayoría no lo hacen, mientras que las grandes bodegas casi siempre lo hacen. Después de todo, tienen demasiado que perder. Para ser justos, están alcanzando el mercado más amplio posible. Y sabes qué que medio.

“Los pequeños productores son los que nos muestran el camino hacia una mayor bondad del vino”.

Tome Clos Saron, por ejemplo. El Sr. Beinstock decidió recientemente renunciar (o casi) al uso de sulfitos en sus vinos. Esto significa que aunque aplica azufre a sus vides (la última aplicación generalmente un mes antes de la cosecha), no usa sulfitos (que son varias formas de azufre) en el proceso de elaboración del vino, ya sea durante la fermentación o el envejecimiento en barrica o antes del embotellado.

Esto es algo radical. Personalmente, no estoy del todo convencido de que sea una buena idea, ya que un uso juicioso de sulfitos asegura que los vinos no sufran deterioro microbiológico. Pero el Sr. Beinstock, después de décadas de vinificación, concluyó que los sulfitos impiden que un vino alcance su máxima expresión.

«Un vino sin sulfitos tiene una mayor dimensionalidad. Los sulfitos limpian las cosas», señaló. «Pero también ralentizan la evolución del vino, tanto a corto como a largo plazo. Y añaden algo al vino. Puedes saborearlo. Es difícil de describir, pero lo encuentro como un sabor sucio, algo terroso, algo dulce, como azúcar sucia quemada que es vagamente medicinal».

Para que no piense que el Sr. Beinstock es un ideólogo inquebrantable, señala que a partir de la cosecha 2011, dos de sus vinos, su rosado Tickled Pink y una mezcla blanca seca llamada Carte Blanche, verán cada uno una pequeña adición de sulfitos antes del embotellado, un minúsculas 10 partes por millón. (Una adición convencional baja en sulfito antes del embotellado sería de cuatro a seis veces más).

¿Por qué está haciendo esto? «Bueno, siempre existe la posibilidad de deterioro, y aunque descubrí que, con el envejecimiento adicional en botella, el llamado deterioro desaparece, es difícil de creer, lo sé, pero lo he visto por mí mismo, el hecho es que se trata de vinos destinados a ser bebidos jóvenes y no envejecidos.

Además, no quiero que la gente experimente vinos impuros”, agregó. “Hacer vinos libres de sulfitos requiere una limpieza escrupulosa en cada etapa de la elaboración del vino. No es fácil. Pero creo que vale la pena el esfuerzo».

Cuando se le presionó, el Sr. Beinstock admitió que él mismo no puede saborear en su vino terminado un nivel de sulfito de 10 ppm. Cuando se le preguntó por qué no emplea esta modesta adición profiláctica a sus otros vinos, dijo: «Tal vez lo haga. Necesito ver con el tiempo».

Probar los vinos singulares y singularmente finos de Clos Saron y hablar con el Sr. Beinstock me recordó una vez más por qué lo más pequeño es mejor. ¿Estoy de acuerdo con su enfoque de ultra-intervención con los sulfitos? En realidad, no lo hago. Me parece un riesgo innecesario. (Me sentí de la misma manera cuando hablé con el viticultor Frank Cornelissen en Sicilia, quien también evita los sulfitos).

Pero bien puedo estar equivocado, y gente como los Sres. Beinstock y Cornelissen nada menos que visionarios. Más importante aún, los pequeños productores como estos, y muchos que son mucho más convencionales en su elaboración del vino, son los que nos muestran el camino hacia una mayor bondad del vino. Nos revelan nuevos lugares vitivinícolas o las particularidades de pequeños viñedos que tienen algo que decir.

Son los pequeños productores quienes nos muestran no sólo lo que se puede hacer, sino lo que se puede hacer y hacerlo mejor. Tamaño lo hace importa, y resulta que más pequeño es mejor.

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