Los queseros artesanales de Estados Unidos están en problemas

El negocio del queso fino está impulsado por pequeñas empresas, la mayoría de ellas granjas familiares, lecherías artesanales y tiendas familiares, todas las cuales se han visto muy afectadas por la crisis del coronavirus. Con los restaurantes cerrados, muchos han perdido la mayoría de sus negocios. Casi inmediatamente después de que se emitieran las órdenes de refugio en el lugar en gran parte de los Estados Unidos, el sector de quesos especiales experimentó caídas en las ventas del 30 al 75 por ciento. Con caídas tan fuertes en la demanda de queso, algunos productores de leche que abastecen a los queseros en realidad se están deshaciendo de la leche.

Las empresas de todo el sector que pudieron pivotar rápida y eficientemente deberían sobrevivir, aunque posiblemente en forma disminuida. Sin embargo, algunos de los mejores productores artesanales del país están amenazados de extinción.

más vulnerable

Por el lado de la producción, los que más sufren son los elaboradores de quesos frescos, de maduración suave y azules, que son más frágiles y tienen una vida útil más corta. También son los que más dependen de los restaurantes y otros clientes de servicios de alimentos, la mayoría de los cuales están cerrados al menos temporalmente.

El virus no podría haber atacado en peor momento a los productores de queso de cabra y oveja: están justo en medio de las temporadas de cría y parto de sus animales. «Estamos vivos en este momento, pero la profundidad de esta situación finalmente se ha asimilado», dijo Judy Schad de Capriole en Greenville, Indiana. «Fue tan rápido: me tomó dos semanas darme cuenta de lo que sucedió en una semana». El ochenta por ciento de los clientes de Capriole son restaurantes y pequeñas tiendas especializadas. Schad vio caer los pedidos en un 75 por ciento a mediados de marzo y se vio obligada a reducir su producción en consecuencia.

Aparte de la elaboración de queso, prácticamente no hay salida para la leche de cabra y oveja de granja; En ausencia de sus órdenes, los dos proveedores de Schad no tienen más remedio que tirar su leche. Schad dijo que estaba considerando el paso hasta ahora impensable de congelar la cuajada para uso futuro si la demanda regresa. Por ahora, está cambiando la producción de chèvres frescos a tipos añejos y tratando de mantenerse a flote a una cuarta parte de su capacidad.

ray bair

Ray Bair de Cheese Plus de San Francisco ha ampliado su oferta de alimentos básicos. (Foto de Dylan Dasher)

«Existe un verdadero dilema existencial en la industria láctea», dijo el fundador de Beecher’s Handmade Cheese, Kurt Dammeier. Hizo una pausa en la fabricación de queso en su ubicación de la ciudad de Nueva York: los proveedores allí pueden vender a una cooperativa. Pero las granjas lecheras que abastecen su ubicación en Seattle no tienen una salida secundaria para su leche. «Si dejáramos de comprarles, les estaríamos dando sentencias de muerte. Cada negocio, cada quesero tiene que tratar de sobrevivir. Tenemos que tomar este tipo de decisiones de Sophie». Dammeier redujo su producción de queso en un 60 por ciento y despidió a 350 de los 425 trabajadores de sus restaurantes.

Días oscuros para cafeterías y restaurantes

Para pilares de la industria como Cowgirl Creamery en el Área de la Bahía de San Francisco, DiBruno Bros. en Filadelfia y Zingerman’s en Ann Arbor, Michigan, las ventas del servicio de alimentos representan al menos una cuarta parte del resultado final, y en marzo se desplomaron a casi nada.

Sweet Grass Dairy de Georgia perdió del 65 al 70 por ciento de su negocio. «Nuestro contador nos dijo que tenemos menos de tres meses para sobrevivir sin ayuda del gobierno», dijo Jessica Little, propietaria y operadora junto con su esposo, Jeremy. «Se sintió como un diagnóstico terminal». Como todos los más de 30 actores de la industria entrevistados para este artículo, Sweet Grass solicitó préstamos gubernamentales de emergencia; a partir de ahora, solo unos pocos han recibido dinero.

En Jasper Hill Farm en Greensboro, Vermont, la repentina caída de los ingresos requirió algunas decisiones desgarradoras. Para minimizar los despidos de personal, el propietario Mateo Kehler optó por suspender a sus vacas, enviándolas a otras granjas por ahora; su costo de cultivo de alimentos solo es de $ 500,000 por verano. «Ha sido un mes bastante difícil», dijo Kehler, quien vendió la manada de Jasper Hill, al menos temporalmente, a dos granjas vecinas. «Aprovechamos la producción de ese rebaño para construir nuestras bodegas. Es poco probable que regresen. Si no, con suerte lo harán sus hijas. Vamos a sobrevivir a esto, pero solo si podemos calcular el flujo de efectivo durante el verano». .»

Empresas como Crown Finish Caves, un aficionado y mayorista con sede en Brooklyn, Nueva York, dependen en gran medida de las ventas a restaurantes como Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns y Eleven Madison Park. Crown Finish perdió la mitad de sus pedidos, pero pudo asociarse con una empresa de catering local, Pixie and the Scout, que ha girado para proporcionar recogida y entrega sin contacto. Crown Finish también donó el inventario no vendido al comedor de beneficencia sin fines de lucro Rethink Food NYC, al igual que Michele Buster en el importador Forever Cheese con sede en Queens, Nueva York, y otros.

Pivote es la palabra

«El servicio de alimentos, que representa aproximadamente la mitad de nuestros resultados, está hecho añicos», dijo David Gremmels, presidente de Rogue Creamery de Oregón. «Somos muy afortunados de tener una sólida presencia en la web; se ha disparado. Las ventas en línea aumentaron un 20 por ciento desde mediados de marzo y se están acelerando».

Aunque es muy difícil, muchas empresas más pequeñas como Fairfield Cheese Co. de Connecticut, donde más de la mitad de los ingresos provienen de la venta manual de queso cortado a pedido a clientes sin cita previa, han podido ejecutar piruetas ágiles. La propietaria, Laura Downey, reconstruyó su sitio web para el comercio electrónico en una semana y lo convirtió en retiro solo el 23 de marzo.

Mateo Kehler, Granja Jasper Hill

Mateo Kehler de Jasper Hill Farm decidió dispersar el rebaño de vacas de su granja para reducir costos. (Foto de Herb Swenson)

«Estoy pendiente todos los días de los resultados finales», dijo Downey, quien aprovechará los ahorros de la temporada navideña anterior tres meses antes de este año. «No diría que es bueno, pero es suficiente para permanecer abierto y no despedir a la gente. Nuestra situación de efectivo empeorará a medida que esto dure».

En Portland, Oregon, Steve Jones giró su barra de queso casi 180 grados en cuestión de días. «Nos hemos convertido en lo que en broma llamo una bodega de quesos», dijo Jones, quien tenía un animado negocio de café con capacidad para 50 personas en el verano. «Somos los únicos en un radio de 20 cuadras que vendemos leche, huevos, harina, arroz y frijoles». Cuando se le preguntó acerca de la ayuda del gobierno, Jones dijo: «Si lo conseguimos, lo lograremos. Si no lo conseguimos, tal vez lo logremos. Con tenacidad y buena suerte, podríamos salir adelante».

Ray Bair de Cheese Plus de San Francisco es un ejemplo de los dueños de tiendas que han podido adaptarse rápida y enérgicamente. Tuvo la previsión de pedir máscaras para su personal en enero. Cuando la alcaldesa London Breed emitió su orden de refugio en el lugar el 16 de marzo, Bair ya estaba ajustando el rumbo, agregando productos básicos como suministros para hornear a su inventario.

«Nuestros proveedores de restaurantes locales están muy afectados, así que llamé y pedí una serie de artículos a granel para volver a empacar», dijo. «Es una propuesta de bajo riesgo para nosotros porque una bolsa de harina de 50 libras cuesta aproximadamente $15 la libra menos que el queso cheddar inglés envuelto en tela».

Es probable que algunos de los proveedores especializados más grandes capeen la tormenta, aunque con algunos daños. En Zingerman’s en Ann Arbor, Michigan, la tienda de delicatessen insignia y una docena de otras empresas derivadas emplean a más de 700 personas y generan $70 millones en ventas anuales. «Probablemente suspendimos a cerca de 300 personas», dijo el cofundador Ari Weinzweig.

«Para los alimentos especiales, estamos en alrededor del 30 por ciento de las ventas anteriores, pero está aumentando porque estamos mejorando en los pedidos en línea», dijo Grace Singleton, una de las socias gerentes de Weinzweig. Simplificó el menú, reorganizó todos los espacios de trabajo y tienda y convirtió la tienda de delicatessen solo para llevar.

DiBruno Bros. de Filadelfia, que se acerca a Zingerman en tamaño y alcance, empleó a más de 400 personas en sus cinco tiendas minoristas; su personal se ha reducido en más de 100. «El comercio minorista ha bajado un 30 por ciento», dijo el vicepresidente ejecutivo Emilio Mignucci. «Los restaurantes, el catering y los eventos se han reducido a cero. El comercio electrónico ha subido un 200 por ciento, lo que no compensa otras pérdidas. Está perjudicando gravemente nuestros resultados. En este momento, no se trata de ganancias, se trata de ser sostenible y convertir el producto en dólares. Teníamos mucho inventario».

Buscando soluciones de venta

Mientras luchaban por reconfigurar sus tiendas y restaurantes para un comercio seguro, los minoristas también tenían la tarea de encontrar puntos de venta alternativos, crear promociones inteligentes y aumentar sus esfuerzos de comercio electrónico y redes sociales.

Kendall y John Antonelli, de Antonelli’s Cheese Shop en Austin, Texas, están a la vanguardia de la venta de quesos en Internet. Su sitio web recientemente actualizado ofrece una variedad de encuentros virtuales que incluyen degustaciones y fiestas públicas y privadas. John creó una interfaz en tiempo real, Cheesemonger Live, y está poniendo el software patentado a disposición de otros queseros. Se pueden enumerar otras tiendas en su sitio y los clientes pueden hacer clic para programar una cita con un quesero.

David Gremmels, Lechería Rogue

David Gremmels dice que las ventas en línea de Rogue Creamery aumentaron un 20 por ciento y espera que continúen acelerándose. (Foto por Daniel Lober)

Entre otras queserías que ofrecen Las clases virtuales son Murray’s en Nueva York, Venissimo en San Diego, Scardello en Dallas y Caputo’s en Salt Lake City. Rachel Juhl de Essex Street Cheese ha impartido clases virtuales de degustación de «queso universitario» en colaboración con Antonelli’s, Fairfield Cheese Co. y Zingerman’s Deli, con más por venir.

En la ola inicial de compras de pánico y acaparamiento, los consumidores gravitaron hacia los supermercados para abastecerse de quesos básicos, pero se están incrementando los esfuerzos en toda la industria para apoyar a los productores más pequeños. El mejor camino para los consumidores que quieren ayudar es buscar queseros artesanales y de granja en línea y comprar sus productos por correo.

«El cincuenta por ciento de los dólares en alimentos en los EE. UU. se gastan en restaurantes», dijo Kehler de Jasper Hill. «En este momento, necesitamos que los consumidores tomen esos dólares y los distribuyan para apoyar al resto de nosotros, a todos los queseros y a nuestros socios minoristas».


Quesos Finos a Tu Puerta

Quedarse en casa no significa que el queso fino esté fuera de la mesa. Si le falta su queso favorito, muchas lecherías enviarán los pedidos directamente a su hogar y también consultarán con sus minoristas de queso de confianza. Un comité ad hoc de figuras de la industria ha lanzado una iniciativa de base para salvar a nuestros queseros llamada Victory Cheese, que recopila listas de proveedores que envían activamente a los consumidores. A continuación se presentan algunos recursos en línea adicionales para obtener quesos finos.

Sociedad Americana del Queso

• Gremio de queso artesanal de California

Granjeros lecheros de Wisconsin

Gremio de queso de Massachusetts

Gremio de queso de Oregón

Consejo de queso de Vermont

Asociación de Queseros del Estado de Washington

Deja un comentario