Las manos de los abuelos y el sentido del cuidado: la experiencia de Vasiliki Kouzina

Recuerdo especialmente las manos de mi abuelo. Debo haber tenido seis años y los vi hacer todo. Se ocuparon de las gallinas que escarbaban en nuestra casa de Valtellina, el gesto dosificó exactamente la cantidad justa de pienso que se repartió, ni una pizca más ni una menos. Los recuerdo moviendo la tierra en nuestro jardín, un jardín de montaña, difícil convencerlo de darle vida a algo que llevar a la mesa. Por eso, su abuelo había construido un ingenioso pequeño invernadero convertible para hortalizas más delicadas, como los tomates. Cuando el frío se volvía demasiado mordaz, era la única forma de sobrevivir al trabajo de tantos meses. Recuerdo aquellas manos que entregaban huevos frescos de un balde metálico a mi madre y las recuerdo como protagonistas de muchas otras misiones, como cuando mi barca de corteza siempre era la última en cruzar la meta, así que mi abuelo me construyó una. nuevo y luego siempre llegué primero.

Incluso Vasiliki, la anfitriona de este restaurante, recuerda las manos de su abuelo, ahí mismo comienza la historia del menú y eso fue suficiente para traerme de vuelta en mil recuerdos. Hablas de un «sentido del cuidado», pero es solo una introducción en blanco y negro porque el concepto comienza a pasar cuando llegan los primeros platos de este mundo paralelo, que en la tarjeta de presentación se presenta como un restaurante griego con cocina mediterránea y ensoñaciones balcánicas.

Bienvenidos
La bienvenida de Vasiliki es una cesta con pan blanco de trigo duro, la focaccia del chef y un pan especial de algarrobo negro, típico de la isla de Creta. Tiene un perfil amargo rico y variado, con algunas notas de frutos secos como la avellana y otras notas cálidas, casi de cacao. La canasta acompaña una degustación de Zaatar, una salsa libanesa hecha con semillas de sésamo blanco y negro, tomillo, comino, paprika, nuez moscada y varios otros ingredientes. Advertencia, es adictivo.

Talasitis 2016, Gaia
Cocina griega, vino griego. El consejo de la casa va sobre un Assyrtico, una vid autóctona de la isla de Santorini con un perfil poco convencional. Su principal característica es una acidez disparada que es imposible no notar, verdaderamente única. Es interesante el diálogo que crea con la sapidez del mar que rodea la isla. El debate persiste durante mucho tiempo, como ciertas charlas vespertinas en el Mediterráneo al fresco de un porche, y su reverberación acompaña los sabores de toda la cena.

Moussaka – Giouvarlakia Garidas Avgolemono
El primero de los aperitivos probados es el tradicional Moussakà griego, en una versión revisitada en la que la bechamel se elabora con yogur y acerca así el plato aún más a su tierra natal. Muy rico, opulento, suntuoso, imposible no recordar la mejor Berenjena a la Parmesana que probé en mi vida.

El segundo aperitivo se llama Giouvarlakia Garidas Avgolemono: albóndigas de gambas con salsa helénica de azafrán Krokos Kozanis, increíblemente intensas y expresivas. El plato es fresco, delicado, capaz de sacar lo mejor de las excelentes gambas sin taparlas lo más mínimo.

Kalamari Gemisto me malaka xorta – Htapodi me meli
Luego, dos segundos. El primero: calamares rellenos de hierbas silvestres y pistacho Eginis, de la isla de Egina. Todo acompañado de Taramosalata, una salsa blanca hecha con huevas de pescado y crema de frijol. Legumbres terrosas, hierbas silvestres, suculentos calamares: un plato complejo y formidable, mi favorito de la noche.

El otro segundo plato: pulpo a la miel. Solo la combinación de ingredientes revela toda la persuasión del plato, realzada por la consistencia sublime del pulpo que se cuece durante 90 minutos. En un rincón, deliciosas cebollitas para picar.

tarta de limon me marenga fistiki
Cítricos sicilianos, merengue, pistacho: el pastel cierra perfectamente el círculo con su base de hojaldre para dar la bienvenida a la crema de limón, todo alrededor de la reducción de pistacho completa el trabajo.

Lo pruebo y pienso en su creación imaginando en un rebobinado el regreso a la cocina, las manos de los chefs en el trabajo, las de Vasiliki que dan instrucciones y luego aquellas de las que aprendió, hasta su abuelo. El cuidado es la palabra clave.
VASILIKI KOUZINA
restaurante y charcutería

vía clusone 6
20135 Milán – Italia
02 94381405
[email protected]