Inquietos y creativos: Alberto Gipponi, Enzo Jannacci y las ganas de vivir

Si digo “inquieto” inmediatamente pienso en Jannacci, en ese buen humor excitado e inquieto suyo. Pienso en el protagonista de «La luna es una bombilla», en su caminar hacia adelante y’ed hasta que le duelen los pies debajo de la casa de Lina, de quien está locamente enamorado, esperando que aparezca. y pienso en Alberto Gipponi y sus kilómetros de molienda persiguiendo no a Lina sino dinaun sueño cincelado a lo largo de los años hasta materializarse con el nombre de la abuela, perfumado a pragmatismo y buenos tiempos, tanto que recuerda al de la niña de la canción.

Tuve el placer de saborear el mundo. dina gracias a #DiGusto, el formato de evento organizado por presso en Milán y conducido por el escritor y crítico gastronómico Roberto Schira. Una degustación en pocos pasos, diseñada para condensar la cocina de Gipponi en una velada milanesa y permitirle acercarse a su filosofía paso a paso.

Escena uno. En primer plano, Roberta Schira presenta la velada. Al fondo, una sombra pasa cien veces de izquierda a derecha por detrás de la cortina que separa la sala de plató. Me imagino a los muchachos ocupados arreglando los últimos detalles en las mesas, y en cambio en cierto momento sale la cabeza de Alberto. Revisa dónde está la introducción, vigila la situación como un halcón y no te pierdas ni una coma. El núcleo de la inquietud está todo en los dedos. Los frota, les da la vuelta y no puede mantenerlos quietos, manos que tiemblan de ganas de dar vida.

Manos marcadas por el trabajo para concretar una idea de sí mismo luchando furiosamente detrás de los fogones, y no solo en sentido figurado. Los signos son los de quemaduras de tercer grado procuradas el primer día del estreno de Dina, una locura. Una cacerola pequeña de aceite se incendió con una ráfaga de aire, dicen las versiones oficiales, pero no puedo evitar imaginar la electricidad de Alberto en la toma de posesión amontonándose en el aire hasta explotar en un incendio. Treinta días de pronóstico, cero horas de descanso. Después del puro terror de pensar en haber perdido la conexión entre sus ideas y el mundo, Alberto lanza su corazón sobre el obstáculo y en pocas horas está de regreso al trabajo.

Gipponi no solo se ha quemado las manos sino también los tiempos, teniendo en cuenta que en 2015 estaba haciendo otro trabajo y en tan solo tres años pudo trabajar con Bastianich all’Orsone y de nadia en Castrezzato, y aterrizar en la cocina más importante del mundo junto a Massimo Bottura.

Aquí está su viaje condensado en un puñado de platos. Por supuesto que no es lo mismo cuando un chef juega fuera de casa pero créanme, el toque de Alberto es claro y las catas emanan toda la urgencia febril que tiene por expresarse.

Del interior de la bolsa: casoncello crudo pero cocido
Me imagino a Alberto – con el artículo frente a él, como se usa en su casa y también en mi casa – Alberto de niño pero ya incapaz de esperar, ávido de descubrimiento. Simplemente no puede esperar y cuando ve la pasta en la mesa se la come cruda. Su casoncello está todo en esta historia. Un bocado, un salto atrás para todos, no solo para Gipponi. ¿Quién de nosotros nunca ha robado un trozo de pasta cruda? La sensación es exactamente esa, excepto que el casoncello está cocido. Gran chef, ¿cómo lo hiciste? Mejor no hacer demasiadas preguntas y seguir masticando bonitos recuerdos tomándolos de la bolsa de pan. Todavía no estamos sentados y ya estamos volando.

En caso de que Davide Oldani viniera a almorzar
En caso de que aparezca Oldani da Dina, ¿qué servirle al chef milanés? Cebolla, por supuesto. Sucedió de verdad, Davide se presenta y Alberto se lo sirve, interpretado a su manera. «¡Bien, me recuerda al mío!» dice Oldani. «¡Te lo dije!», responde Alberto. Hojaldre, crema de cebolla de Tropea, espuma de Grana Padano de 43 meses, helado de escabeche de cebolla de Tropea. Auge. Aquí está la tensión creativa de Gipponi. Intensidad sobre intensidad, cebolla y grano se persiguen y se dan fuerza en una espiral que solo una mente inquieta podría haber concebido. Hay algo mágico en esta mezcla, lo que se libera en la boca no es una energía impetuosa sino una fuerza que da paz. La tendencia dulce, el hilo conductor entre los dos ingredientes, es el líder carismático que orquesta la trama intensa y delicada de esta mayoría. En contraste, los picos de sabor del parmesano y las notas punzantes de la cebolla se combinan y mueven el equilibrio dando vida a una viva contradicción. El hojaldre cruje fuerte, casi con violencia, tal vez sean los «fuera de casa» y las herramientas limitadas que se hacen sentir un poco.

Simplemente nunca me gustó
«Prohibido parar ni para respirar, que la base sigue girando aquí, los que no sepan llevar el tiempo, por favor váyanse”.

Jannacci nos recuerda el ritmo de cierta presión lombarda que la cata evoca muy bien. Aquí está el espagueti con tomate a la crema de duraznos y fresas, preparado con cebolla frita, agua de tomate y albahaca. Nunca le había gustado mucho la pasta con salsa de tomate en Alberto, solo el honor de cocinarla para toda la brigada en Osteria Francescana ha podido cambiar su percepción del plato. Espaguetis – un Senador Cappelli firmado «Regina dei Sibillini» – impresiona por su consistencia de granito. El impacto de la salsa de frutas es definitivamente pop. Llega fácil, evoluciona fácil, cierra fácil, pero no es baladí. Quizás esto se deba a las sutiles vetas de acidez que le dan el agua de tomate y las fresas. Las tres cuartas partes de los comensales piden otra ración, la cifra habla por sí sola.

El cordero en la boca del lobo
Hablemos un poco de esas tentaciones que sería mejor dejar en paz. Es el propio Alberto quien nos invita a hacerlo, con su cordero adobado en melisa y estofado. Se envuelve en una capa de pan carasau remojado, y se acompaña de una mayonesa preparada con comino, jengibre, cilantro, cúrcuma, menta y genciana. Se come con las manos, pero esa no es la única razón por la que pienso en la comida callejera. El impacto es agradable, el plato funciona por instinto y es difícil parar a pensar y no devorarlo en un momento. Apenas tengo tiempo de recordar ciertas sensaciones intensas de la cocina india, recordadas directamente por los ingredientes de la mayonesa, y luego «¡puf!», voy directo a la boca del lobo, y el plato desaparece. ¿Era sólo un sueño? Para dejarlo atrás, Alberto nos invita a terminar con un caldo de champiñones y melisa.

¡Que demonios!
Postre de extracción contemporánea que desarrolla una idea de Gian Nicola Mula, sous-chef, y pone el foco en la dureza. Los bordes vegetales de la col están jugados con sabiduría y sin excesos, son los grandes protagonistas de cierta suavidad verdosa que hace soñar. Luego está el poder del wasabi y el amargor de la avellana. Del lado blando de la barrica, la vainilla armoniza, pero a decir verdad esto no es una verdadera dicotomía. Al contrario, con su toque tierno, no hace más que completar un manjar ya inherente al plato. un gran plato

estamos cerrando Ahora que hemos terminado el viaje, veo a Alberto un poco más tranquilo por primera vez. Pero realmente dura un momento. Unos segundos, y de nuevo los pies empiezan a andar, las manos se frotan y los ojos recorren alrededor persiguiendo la siguiente idea que está ahí atrás, está por llegar. Queda poco, solo hay que cortejarlo un poco más.

“Tercer piso, cuarta barandilla, la luz sigue encendida; Sé que estás arriba, Lina, pero no miras para abajo, no me ves, no ves que estoy aquí en la acera caminando de un lado a otro, y me duelen los pies, Lina, ay Lina ! «