Il Portico de Paolo Lopriore: experiencia sensacional

Esta publicación fue escrita unos días antes de que comenzara el confinamiento. Lo publicamos como deseo de una pronta vuelta a la normalidad (redacción)

1793
En 1793 el Musikalisches Würfelspiel de Mozart (dos años después de la muerte del autor). Literalmente, “juego de dados musical”. Son 176 compases numerados que, gracias a una serie de criterios, tras dieciséis tiradas de dados pueden convertirse en minué. El juego ha tenido un enorme éxito, tanto que en pocos años varias editoriales de toda Europa deciden reimprimirlo. Una idea espléndida, donde la verdadera genialidad del artista está contenida en la capacidad de escribir chistes que pueden resultar cómodos entre sí en cualquier combinación. Esos dos pasos atrás, que da Mozart para dejar espacio a la interpretación libre de su obra, se convierten en los diez mil pasos adelante que separan al genio del resto de los artistas.

trabajo abierto
La esencia de la cocina de Paolo Lopriore está contenida en este concepto de ‘obra abierta’ que incluye a los invitados y los involucra en su realización. Porque en el Portico di Appiano el chef no emplata, sino que sirve en la mesa una serie de recipientes de los que los comensales pueden sacar para componer el plato. Cuando se le pregunta directamente cuáles son las combinaciones sugeridas, la respuesta es la misma que la de Mozart: todo está bien con todo.

Susurro
Renunciar al control es una cuestión de apertura, madurez y humildad a partes iguales. El punto del pudor es el primero que llama la atención. El chef es de una sencillez conmovedora, una presencia oculta que se mueve entre las mesas presentando los vinos. Lopriore es muy tímido, responde amablemente pero casi escapa a las miradas, es fino en las trayectorias de los platos que vuelan de la cocina a las mesas. La madre dirige la sala, que tiene menos de veinte asientos, con gracia y mesura lombardas. El chef coordina con ella y la llama «mamá», la dulzura del Pórtico está toda aquí.

Partida
Tarta de mantequilla de avellana, polvo de semilla de calabaza tostada, limón seco, clavo, perejil. La bienvenida del chef es la puerta de entrada a una dimensión otoñal hecha de brindis, brumas acariciantes, chimeneas encendidas y estados de ánimo salobres. Es el mundo del lago, el escenario de estas tierras hechas de agua y viento. El pan de masa madre es una corteza aromática que envuelve una masa de sabor franco y limpio, sin demasiados filos ácidos.

La Matta 2018, Casebianche
La carta de vinos de Pórtico es una hoja A4. En total una docena repartida entre blancos, tintos y burbujas. Es el propio chef quien nos habla de ellos. Seguimos su consejo y elegimos La Matta. Un método ancestral obtenido de la uva Fiano transformada en una crema cítrica, salada y espumosa. La lente de observación es siempre la misma. Los contornos no son nítidos, ganan los velos que se desvanecen y suavizan.

Tríptico de peces de lago
Aquí estamos. El chef y su madre abanican una serie de tazones y cazuelas sobre la mesa. En uno encontramos el pescado blanco frito, otro tiene el mismo pescado ahumado y marinado, en el tercero hay una pezzoletta quenelle. Estamos en el lago de Como, estos son dos de sus habitantes. La espinaca se realza en todos sus componentes con un flan, corazones hervidos y tallos coloreados a alta temperatura. Luego los chapuzones. Gelatina de vinagre de arroz, crema de piñones, pasas al anís, romero. Probemos primero los pescados sin condimentar, su sencilla elegancia es algo increíble. Es como si su naturaleza, ya de por sí tenue, se elevara a otro nivel, una especie de destilación de las pautas fundamentales como la delicadeza y la dulzura suave. Entre las sensaciones generales la de fumadores a la espera de ser descubiertos, no a la luz del sol sino presentes, como agazapados en el fondo del lago bajo un sajón plano. Cuando empezamos a combinar pescado con dips la sensación es indescriptible, cada combinación es pura alegría. La mayor es la belleza de estar juntos, sentados en la misma mesa, en medio de los objetos que forman parte de toda nuestra vida, de nuestras cocinas: sartenes, fuentes de horno, cuencos de todas las formas. Nos reímos, experimentamos, jugamos a quién dispara más con la cerilla, pero según giras giras, siempre funciona.

Realmente 2017, Calalta
Calalta es una pequeña granja al pie del Monte Grappa, es realmente su riesling renano. El vino sigue a la perfección la línea de experiencia que estamos viviendo gracias a un enfoque gastronómico que lo hace extremadamente versátil. El mérito es en parte de la maceración de 10 días, que le da estructura y masticabilidad. Sin embargo, es un riesling y no hay riesgo de falta de acidez, que como una locomotora tira de la bebida respaldada por el bello sabor que toma la batuta y hace que la extensión sea profunda y significativa.

Arroz en cagnone, filetes de pescado del día
La diversión continúa con el arroz cagnone y la pesca del día, que el chef obtiene regularmente del pescador de confianza de Ossuccio. Filetes dorados con mantequilla, salvia, harina tostada y raíces de soncino con parmesano. Los peces son la perca, nuevamente la pezzoletta y la lota. Aun así el arroz sencillo, en blanco con mantequilla, roza altísimos picos de placer. Las raciones generosas son lo que ponemos en la mesa todos los días en casa. El juego es por tanto bonito porque dura mucho, y podemos darnos un capricho durante mucho tiempo para probar todas las combinaciones y condimentos que nos gusten.

Dátiles fritos con aroma a castañas
Se cierra con dulces. Los dátiles fritos son prácticamente la versión dulce de un sciatt, las bolitas crujientes de trigo sarraceno con corazón de queso fundido que se comen un poco más al norte, en Valtellina, que es mi casa. Salvo que aquí estamos en el lago, un poco más al sur, así los propone el chef en una inédita versión “sureña” donde la tarea de llevar el azúcar y el calor la encomienda al dátil. Una idea brillante que me conmovió profundamente, desenterrando recuerdos lejanos de mis almuerzos de niño y vidriándolos con una intensidad exótica.

Aterrizaje
Cierra con helado de fior di latte, chocolate, macarrones líquidos, canela y caramelo. Volvemos a jugar y nos unimos a Lopriore en la creación de estas obras participativas. Puede que recuerden ciertas actuaciones de arte contemporáneo, pero ninguno de nosotros piensa en ello en lo más mínimo. Porque ese tipo de contextos artísticos, para ser entendidos, requieren de herramientas específicas. Mientras aquí tenemos las herramientas en nuestras manos y siempre hemos sabido manejarlas. Son tenedor y cuchillo.