Hay paladares estupendos, pero no perfectos

Es hora de enterrar algunas leyendas urbanas.

Un mito se refiere al TCA (2,4,6-tricloroanisol, el compuesto químico que crea el defecto del vino conocido como «mancha de corcho»). Es cierto que soy muy sensible al TCA y puedo detectarlo en niveles extremadamente bajos. Pero no soy el único. Ni por asomo.

Puedo captar el carácter rancio, similar al cloro y a la aspirina amarga que el TCA imparte a los vinos, ya sea de corchos defectuosos o de bodegas en mal estado. Lo huelo y pruebo a niveles tan bajos como 1 parte por billón.

Lo sé porque después de años de probar vinos y sospechar que muchos tenían TCA, espectador del vino hizo que algunos de esos vinos fueran analizados por un laboratorio químico. Las pruebas determinaron que los vinos sí tenían niveles medibles de TCA. Eran bajos, pero, como lo demostraron mis degustaciones a ciegas, no indetectables.

Esta sensibilidad me llevó a investigar las fuentes de TCA sistémico, donde la contaminación se había establecido en las bodegas de las bodegas y luego migró en niveles bajos a los vinos embotellados. Con el tiempo, en bodegas específicas, el nivel de TCA en ciertos vinos no solo aumentó, sino que en algunos casos se duplicó.

Pero desde que comencé a escribir sobre este tema importante, ha existido la idea falsa de que soy el único que puede detectar TCA en estos niveles «inhumanos». Eso no es cierto.

Estos detractores afirman que el TCA a 1 o 1,5 o 2 o 3 ppt está por debajo de la detección humana. Pruebo con editores en espectador del vino que son casi tan sensibles al TCA como yo. También escuché o leí comentarios de varias docenas de personas que encontraron contaminación por TCA en los mismos vinos que yo encontré.

El tema del TCA y la corrupción del corcho surgió la otra noche en una cena fuera de línea en Napa. Un vino, el 1990 Dalla Valle Napa Valley Cabernet, me olía mal. Otros que lo olieron o probaron simplemente lo encontraron aburrido o apagado y no a la altura de su estándar habitual. Entonces, mientras que el vino obviamente estaba corcho para mí, otros simplemente pensaron que estaba mal y estaban menos seguros de la causa.

Todos tenemos diferentes umbrales cuando se trata de probar y detectar TCA (o brettanomyces, o acidez volátil u otros defectos). Dado el mismo vino, algunas personas se desanimarán por las fallas. Otros no los perciben en absoluto porque los niveles caen por debajo de sus umbrales. Otros no consideran que estos sabores sean defectos. Sin duda se preguntan a qué se debe tanto alboroto cuando los vinos son rebajados por aquellos de nosotros a los que no nos gustan esas características.

Lo que nos lleva a un segundo mito del vino: el «paladar perfecto». No existe tal cosa.

La sensibilidad al gusto es una característica innata. Según los científicos, se considera que aproximadamente el 25 por ciento de las personas son «no catadores», que no tienen papilas gustativas sensibles. Alrededor del 25 por ciento son «súper catadores» y el 50 por ciento restante se consideran catadores «normales».

Ser un súper catador no garantiza tener un «buen» paladar en el sentido de poder detectar matices en el vino. Au contraire—los súper catadores son tan sensibles que el vino (y el café, el brócoli y muchos otros sabores) pueden ser dolorosos para ellos. Y aquellos que tienen buen paladar todavía tienen puntos en los que son más o menos vulnerables a los diferentes niveles de brett, amargor o azúcar residual.

Lo que suele diferenciar a los grandes catadores es que tienen paladares muy sensibles, pero también tienen una excelente memoria gustativa, exposición a una amplia gama de vinos y años de experiencia, junto con la capacidad de concentrarse y enfocarse en la esencia inherente de un vino. personaje. También son consistentes en sus gustos y disgustos por ciertos estilos de vino.

La conclusión es que solo podemos describir lo que probamos e intentar transmitir esas impresiones describiendo el vino. Como todos tenemos paladares y puntos de referencia diferentes, todos tendremos reacciones diferentes.

Finalmente, existe una estrecha escuela de pensamiento de que algunas personas pueden recordar cada vino que han probado. Supongo que es posible.

Aún así, incluso si uno tuviera un recuerdo total de decenas de miles de vinos, tendría que lidiar con problemas como la variación de la botella y el vino a medida que madura y cambia. ¿Qué recuerdo de cata guardas, la gran botella joven o la ordinaria que se desvanece?

Por otra parte, si puede recordar con precisión cada uno de los vinos que ha probado, no hay razón para no almacenarlos todos.

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