Giorgio Mercandelli y Agrispazio: un viaje en busca de nosotros mismos

alrededor de una mesa
Me encuentro alrededor de una mesa en excelente compañía. Frente a mí se ve una gran ventana de vidrio Montuela pequeña fracción de Canneto Pavés habitada por menos de 50 almas. Uno de estos se llama Darío, está aquí a mi lado. es compatible agroespacial para todo lo relacionado con la comunicación, un nuevo camino personal por recorrer. Luego está Marcus, que ha hecho una misión de investigación. Quince años como monje discípulo de Sri Chinmoy, siete de los cuales los pasó en Zúrich estudiando cocina vegetariana trabajando para Soyana. Luego el encuentro con Agrispazio y las ganas de continuar su camino trayendo sus dotes culinarias a este rincón de Oltrepò. Andrea habla poco y no sé mucho sobre él. Era sacerdote y, tras dejar la toga, tenía una tienda de vinos. Ahora él hace el aceite frente a mí con sus manos. Muy bien.

soniacon Jorge Mercandelli, su compañera, es la creadora de Agrispace. Es muy dulce, amable, con una fuerte sensibilidad. Cultiva un grano muy puro y con él hace pan, lo llama la Baga, en honor a la bolsa de la gaita que hace muchos años se tocaba aquí en los Apeninos. El instrumento se llenó de aire para dar forma a la música, el pan se llenó de aire para dar sustancia a la mesa. Igor, Gigi y Oreste son los otros nombres que completan el equipo, y que hoy no están. El primero, hermano de Sonia, enólogo y horticultor, produce las verduras que cocinan Marcus y Sonia. El segundo sabe hacer de todo, es el artífice de todos los ambientes de Agrispazio. El tercero es viñador y enólogo, empleado en el sector financiero.

Jorge Mercandelli
Finalmente está Giorgio, el propietario. Sólo él, ese Giorgio Mercandelli del proceso alquímico que disuelve la materia y la recompone en forma de vino. Abre la heladera, toma una botella, nos mira. “Estoy empezando a preparar el agua, pronto la convertiré en vino”. Reimos. No hay solemnidad, solo un grupo de personas en buena compañía. Giorgio es el más inquieto, dice que desde niño no se dio paz y luchó por encontrar su lugar en el mundo. Hasta que conoce el vino y se da cuenta de que puede ser la clave para entenderse a sí mismo en primer lugar.

La comida
Diez ojos, cinco rostros buscando algo imposible de encontrar con el estómago vacío. Aquí están los platos del Chef Marcus, preparados con materias primas Agrispazio. Degustamos unas salsas universales a base de garbanzos que el chef ha llamado “Terre”. Terra mai salmonata, terra rosa, terra verde con hinojo. Mi favorito nunca es tierra de atún. Luego las piernas de costillar empanizadas y fritas, y la Baga de Sonia. Un pan fragante, sabroso y persistente que llena la boca y te hace compañía durante mucho tiempo. Por último, el postre: un pastel de calabaza con crema de mascarpone, ricotta y amaretto. Delicioso.

Agrispazio es el nombre que engloba las múltiples realidades del mundo de Giorgio y Sonia. Un universo en evolución con varias novedades en el horizonte, incluida la comida. Próximamente, aquellos que quieran visitar Agrispazio podrán degustar el Arca, una selección de productos recolectados en el jardín, en el viñedo y en el bosque, y alimentos preparados por el chef, acompañados de una selección de Bodega alquímicade la que hablaremos en breve.

Giorgio Mercandelli «Etiqueta Blanca» 2012
Entre una salsa y otra, Giorgio sirve el primer vino, que resulta ser el único que ya he probado. Un blanco con un naranja muy intenso y vibrante, la luz entra por la ventana y saca todos los matices. Para mí el sabor suena como un reencuentro, recuerdo perfectamente las sensaciones que me produjo y es un placer volver a encontrarlas aquí en Canneto Pavese dos años después. Es cautivador, emociona y es muy comunicativo, como volver a oler la lluvia después de meses de sequía. Giorgio, un hombre en constante investigación, anhela ir más allá de la historia del trabajo sobre el vino y navegar entre conceptos filosóficos que, bajo el nombre de proceso alquímico, nos remiten a un punto nodal. El vino es una forma de memoria, y devuelve lo que la planta ha vivido de su relación con el mundo. El precio de «Marca Blanca» es de 70 euros.

Giorgio Mercandelli «i» Rosso 2007
El almuerzo continúa entre divagaciones filosóficas, charlas frívolas y un silencio dominado por el ronroneo del gran felino Ralf. De todos los presentes, sin duda el personaje más resuelto. Es el turno de «i», un vino tinto con capas y potente. Mercandelli identifica los vinos de un solo viñedo de su producción con las vocales. El trabajo en la viña se define como biótico: nada de nada, ni siquiera azufre y cobre, la naturaleza trabaja en libertad. Solo después de cinco años en esta dirección se puede definir un suelo como biótico. «i» es un vino extractivo, muy completo, compuesto por mil niveles por descubrir, como en una investigación arqueológica que te lleva cada vez más atrás. Es reconocible como un hijo de su tierra, una tierra que el propio Giorgio recuerda como muy adecuada. Un paralelo único, el del Oltrepò, con oscilaciones térmicas impresionantes y una biodiversidad increíble. El precio del “i” Rosso es de 250 euros.

Giorgio Mercandelli “O” Bianco 2007
Es hora de «O», otro blanco anaranjado, aireado y sin peso. Su fuerza excepcional no se basa en la estructura, que es esbelta y esencial, sino en la intensidad con la que se presenta a los sentidos y los impresiona con su energía noble, grácil y chispeante. Un vino inolvidable. Sonia me lleva a ver el pozo de más de 50 metros de profundidad a la entrada de la casa. Nos sirve un vaso de agua que tarda unos segundos en tocar el espejo del de abajo. El efecto, desde arriba, es el de un cielo oscuro que se ilumina con estrellas, una miríada, quizás esta sea la imagen que mejor describe mi experiencia con «O». Su precio es de 260 euros.

Bodega alquímica
El mundo Agrispazio también incluye Cantina Alchemica. Es la marca que recoge los vinos de las empresas que optan por adoptar el mismo enfoque en la bodega que las etiquetas firmadas por Giorgio Mercandelli: sin levaduras seleccionadas, sin sulfitos, máximo respeto por la materia prima. Tengo la oportunidad de probar tres. El primero es Ireo 2016 de Heliantusla bodega de Ígor y Sonia. Un blanco limpio y sabroso, con reflejos anaranjados, sensual en los suaves aromas y resolutivo en la marcada textura tánica. Su precio es de 36 euros. el segundo es Mordigallina 2015, también por Heliantus. De color rojo intenso, hijo de su tierra, generoso y abundante, su energía no se agota sino que crece en la copa. Su precio es de 38 euros. el tercero es Ca’ Bernabé 2015 De agradable sentarsela empresa de Orestes Fuente. Fue uno de los primeros productores en abrazar el proyecto de Cantina Alchemica y el resultado es un tinto irreprimible, impetuoso, una explosión de aromas oscuros y especiados que hablan de una de las tierras más idóneas del mundo. No puedo dejar de pensar en Barbacarlo que nació a pocos kilómetros de distancia, un lino maga, en la fiesta por su 85 cumpleaños celebrada por Agrispazio, en compañía de amigos de la zona. El precio de Ca’ Barnaba es de 35 euros.

Reanudar
Montuè empieza a desaparecer por la ventana, es casi de noche. Como caminantes refrescados después de una parada indispensable, nos tomamos el tiempo adecuado para despedirnos antes de retomar el camino. Miro a mi alrededor, observo los cerros que pasan rápido y reflexiono sobre su significado para mí. Nacido en el norte de Lombardía, a un cuarto de sangre del lago de Como, recorrió una región cada vez más abajo hasta llegar a Milán. Si Lombardía es mi tierra, estas colinas son mi sur, la pieza que falta, el puesto de avanzada hacia el que avanzar en busca de nuevas formas de definirme por completo. Quizá, al final, Giorgio tenga razón: ¿para qué sirve el vino si no es para recordarnos quiénes somos?