Ghiacciolo Porto e Stilton: una ricetta golosa e «fresca»

Daniel Defoe lo cita nel 1727 nella sua opera “Viaggio attraverso Inghilterra e Galles” raccontando di un villaggio famoso per la produzione di un formaggio che ne prende il nome: Stilton. Prodotto in una zona circoscritta della campagna inglese tra le contee di Nottinghamshire, Leicestershire e Derbyshire è un formaggio vaccino a pasta compatta, di tipica forma cilindrica, erborinato e stagionato minimo 6 settimane, tradizionalmente conservato in recipienti di ceramica. In epoche senza frigorifero gli insetti proliferavano sul fondo di questi contenitori compromettendo così la conservabilità delle forme di formaggio; siccome l’uso prevalente che se ne faceva era nei pub, attingendo e scavando la forma con un apposito cucchiaino, gli inglesi iniziarono ad affogarlo nel Porto. Da qui l’usanza di eliminare la crosta superficiale del blue Stilton e ricoprirlo di questo vino liquoroso, in modo che pervada l’intera forma, si incunei nelle venature, per evitare il contatto con l’aria che lo seccherebbe e allungarne la conservabilità.

Come abbinamento, oltre a essere diventato negli anni un classico indiscutibile, risulta di ottima concezione: la pungenza del formaggio viene ammorbidita dalla liquorosità del vino, limando gli spigoli di una stagionatura matura. Allo stesso tempo la sapidità della pasta si armonizza con la dolcezza del vino senza alcun contrasto, in uno scambio reciproco di sensazioni alternate. A tratti può risultare un formaggio ostico, soprattutto per il suo tipico odore inconfondibile; servirlo freddo come propongo permette di accostarsi a questo abbinamento anche alle persone non particolarmente amanti degli erboranti in quanto il freddo attenua un po’ gli effluvi.

250 ml di Porto
80 ml di acqua
30 g di zucchero semolato
20 g di zucchero di canna
150 g di blue Stilton

Scaldare l’acqua fino a portarla a ebollizione, spegnere e aggiungere i due tipi di zucchero mescolando per facilitare il completo scioglimento. A parte in una ciotola lavorare brevemente il formaggio con una forchetta in modo da uniformare la consistenza della pasta.

Negli appositi stampi per ghiaccioli versare, distribuendo equamente, metà dello sciroppo di zucchero a cui sia stato aggiunto a freddo il Porto per non alterarne le caratteristiche. Lasciar solidificare in freezer almeno 3 ore prima di procedere con i passaggi successivi.
Trascorso il tempo necessario per il congelamento distribuire il formaggio ammorbidito e formare uno strato compatto, schiacciando con le dita per favorirne la coesione. Passare ancora in freezer per lasciarlo indurire almeno un’ora e completare con il restante liquido alcolico; dopo lo strato di formaggio inserire l’apposito bastoncino.
Servire come alternativa o complemento di una selezione di formaggi a fine pasto.

Vino utilizzato: Romaneira, Porto Fine Tawny s.a.




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