A Justin Smith de Saxum le gusta su suciedad. Su viñedo James Berry en el lado oeste de Paso Robles alguna vez fue el fondo del océano, con fósiles de vértebras de ballena y una piedra caliza distintiva que ayuda a que sus uvas retengan la acidez a medida que maduran. Cuando Smith visitó Burdeos y descubrió que Château Pontet-Canet incorporó parte de la tierra de sus viñedos en sus tanques de concreto, supo que quería hacer lo mismo.
Smith envió algunas de sus rocas ricas en carbonato de calcio a Sonoma Cast, un especialista en hormigón con sede en Petaluma. Las rocas se molieron en un polvo más fino que la arena, luego se probaron para determinar cuánto se podía mezclar con concreto y producir un tanque con integridad estructural. Los tanques de envejecimiento personalizados se pondrán en rotación a finales de este año. El fundador de Sonoma Cast, Steve Rosenblatt, está entusiasmado con el proyecto. “Está poniendo terruño al tanque».
Pero Smith no cuenta con que su vino sepa a suciedad. Se cree que el concreto es un recipiente neutral para el vino, que no imparte sabores como lo hace un barril, y Smith insiste en que su idea es solo conceptual. “¿El hecho de que nuestras vides se adentren en rocas que alguna vez fueron el fondo del océano y que a su vez tengan toneladas de fósiles en ellas hace que el vino sepa mejor? No directamente”, dijo Smith. “¿Envejecer el vino que hicieron esas vides creciendo en las rocas ricas en fósiles hace que el vino tenga mejor sabor? No directamente. ¿Pero es genial como el infierno? ¡Maldita sea!
de Smith terruño-El proyecto del tanque es inusual, pero los enólogos de California que trabajan con concreto se están volviendo comunes. Los recipientes de concreto no son nuevos, han sido parte de la elaboración del vino durante cientos de años. Si bien se han utilizado constantemente en Europa junto con tanques de madera y tanques de acero inoxidable, en California cayeron en desgracia.
El interés por el hormigón volvió a despertar en los últimos años, pero despegó lentamente porque los tanques solo se producían en Francia y el envío de un contenedor de 4 toneladas al extranjero los convertía en un costo prohibitivo para la mayoría de los vinicultores. Eso cambió cuando las empresas de California agregaron recipientes de hormigón para la vinificación a su línea. Desde 2007, se han producido más de 400 tanques y fermentadores de concreto producidos en California para las bodegas de Staglin, Linne Calodo, Cliff Lede, Continuum, Wind Gap, Sandhi y docenas de otras bodegas. Muchos más están en camino.
Esto fue posible porque los viticultores interesados se acercaron a dos empresas concretas, ambas dirigidas por amantes del vino. Micah Utter es un fabricante de concreto artesanal, conocido por decorar patios y pasillos en Paso Robles, que ha incursionado en la elaboración de vino en el hogar. Fundó la sucursal Vino Vessel de su negocio en 2007. Rosenblatt de Sonoma Cast es propietario de un viñedo en Sonoma y tenía un negocio exitoso que diseñaba y fabricaba elegantes y modernas encimeras de concreto, lavabos y una línea de muebles vendidos en Restoration Hardware. Sonoma Cast agregó recipientes para vinificación a su línea en 2010, usando una mezcla de concreto patentada que les brinda la flexibilidad para hacer concreto en una variedad de colores y texturas.
En cuanto a la funcionalidad, el hormigón se encuentra en algún lugar entre el acero inoxidable y las barricas de roble en la caja de herramientas de un enólogo. Al igual que el acero inoxidable, son recipientes neutrales (aunque algunos afirman que pueden impartir una nota mineral a un vino, según el tipo de uva y la duración de la exposición). Uno de los puntos de venta más importantes del concreto son las paredes gruesas, efectivas para estabilizar las temperaturas, especialmente útiles durante la fermentación. “Nunca me preocupé por la temperatura durante la fermentación con concreto”, dijo el enólogo Jeff Cohn.
Al igual que un barril, también se sabe que el concreto suaviza la textura de un vino, aunque la razón por la cual es objeto de debate. “Respiran”, dijo Rosenblatt. “Pero el aire no viene del exterior”. La superficie interior de un tanque puede sentirse tan suave como el vidrio, pero en realidad hay cavidades y rincones microscópicos creados por el proceso de curado del concreto. Cuando están llenos de vino, estos rincones liberan oxígeno lentamente. Utter está de acuerdo con este concepto, pero también sospecha que el oxígeno se abre paso a través de las paredes porosas. Los enólogos que quieren evitar el oxígeno pueden forrar sus tanques.
El hormigón también es personalizable. “Los enólogos son muy particulares”, dijo Utter, quien estima que el 40 por ciento de sus unidades se fabrican por encargo. Las modificaciones incluyen puertos opcionales para trasiego y limpieza, bobinas de calentamiento y enfriamiento y, por supuesto, tamaño. Utter vende un barril “de prueba” de 70 galones para que los enólogos experimenten, pero la mayoría de los tanques van desde 400 a 2,000 galones, cuestan entre $10,000 y $30,000 y tienen una vida útil de 20 a 30 años. En contraste, un barril estándar tiene aproximadamente 60 galones, los mejores cuestan más de $ 1,000 y solo duran unos pocos años antes de perder su potencia.
Una de las opciones más importantes es la forma: hay cubos, conos, pirámides o la forma robusta de «hipopótamo». Una de las formas más populares de un fermentador es un huevo de gran tamaño, que muchos creen que crea un vórtice natural. A medida que se liberan los gases de fermentación, se ven obligados a moverse desde el fondo del tanque hasta la estrecha abertura en la parte superior. El movimiento elimina o reduce la necesidad de removidos y remontados. “No puedo decirte si realmente se está moviendo al mirarlo”, dijo Cohn, “pero puedo decirte que las heces no se asientan. Se mantienen a flote”.
El concreto personalizado para viñedos de Smith se verá como un huevo invertido o en forma de ánfora: su base estrecha es ideal para recolectar sedimentos. Pasarán años antes de que los vinos envejecidos en los contenedores de Smith puedan probarse para ver si tienen algún efecto, pero mientras tanto, Smith está feliz de ver que su idea sale a la luz. Con más enólogos de California experimentando con estos envases, es probable que suceda más innovación. Rosenblatt tiene una sugerencia. “Las botellas de concreto son las siguientes”, dijo con una sonrisa.
