En memoria de Fabio Picchi

«Hay que buscar lugares para mandar a los chicos a hacer prácticas» me decían en el colegio, donde enseñaba desde hacía unos años: era el principio del punto de inflexión en mi trabajo, de profesor de cocina a periodista. Fui a conocer a muchos restauradores que me dieron ganas de conocer ese mundo pero poder contarlo y el encuentro con Fabio Picchi fue uno de los realmente poderosos.

Un personaje diferente a los demás, con ideas únicas e irrepetibles, como ha sido a lo largo de su vida en la que lo público y lo privado siempre se han unido y mezclado. Si tuviera que compararlo con un artista pensaría en Picasso, un estilo muy personal, que fue un éxito para la gente, y de hecho fue del agrado del público, ciertamente no de la crítica oficial. Su forma de hacer el catering era inclasificable, y esto enfureció a muchos críticos, que no soportaban el estilo desenfadado del servicio, con los jefes de sala que se sentaban a contar el menú a una clientela que en ocasiones se asombraba porque estaba acostumbrada a « tener pingüinos que venían a la mesa con deferencia», como le gustaba decir. No fue muy querido por una tajada de florentinos, esa burguesía bienpensante que no le perdonó su éxito internacional, la fama alcanzada en Italia con los libros y la televisión, y también el hecho de mostrar su filiación política sin reticencias, lo que «No es bueno teniendo en cuenta el trabajo que hace». Pero realmente le importaba un carajo, tomando partido de forma participativa y resolutiva siempre que había temas de interés que iban más allá de la gastronomía. Y ahí volvió la política de su juventud, hablando en la radio, confrontación en asambleas.

Desde un punto de vista empresarial, ha tenido un estilo e intuiciones incomparables a los demás: una cocina hecha del redescubrimiento de recetas tradicionales sin demasiadas reinterpretaciones, la elección de no hacer pasta porque toda la aventura del restaurante comienza con una madera -estufa ardiente donde el agua nunca herviría. Sus platos siempre quedaron claros en la mente y en el paladar, y la paz si usaba aceite en abundancia y salteados era su constante en cada receta. Pero aquellos que han probado recetas como la sopa Piazzesi, las albóndigas de ternera con pomarola, el cerebro al horno en papel de aluminio todavía sentirán el sabor en la boca. Nunca domesticado, después de haber dejado todo el universo Cibreo a Giulio, su hijo mayor, que incluye, además del restaurante, el Café, la trattoria, el Cibleo, la cocina toscano-oriental divertida y de calidad y el Teatro del Sale, un verdadero revolución cultural en la ciudad, se había dedicado al CBio, una tienda de comestibles pero también un bazar donde también se había dotado de un código ético para la elección de productos Buenos, Italianos y Honestos, además de haber fundado la Academia, para el formación de quienes deseen ejercer la profesión de restaurador.

Cuánto le fascinaba la comida, qué poco le interesaba el vino, que le encantaba beber sobre todo en base a la amistad que podía unirle al productor: incluso en este provocador, en algunos años su menú comenzaba con los vinos de Robert Mondavi, sin embargo, los entusiastas sabían que todas las añadas de Caberlot se podían beber de él, un vino que de otro modo no se obtendría en otros lugares. Histriónico, volcánico, polifacético, adjetivos utilizados por muchos para buscar una definición adecuada se desperdician, ante la imposibilidad de encerrarlo en jaula alguna: ciertamente amaba comunicarse y enseñar, conmigo cada vez que venía a la escuela a enseñar a mis alumnos o cuando les enseñó a comer durante los almuerzos de estudio.

Difícil encontrar un personaje tan singular en el sector enogastronómico. Que la tierra te sea ligera.