En los restaurantes y bares, ¿merece la pena la molestia de los invitados VIP?

En octubre, el restaurador de la ciudad de Nueva York, Keith McNally, hizo olas al prohibir públicamente a James Corden en Balthazar. Los presuntos cargos eran típicos de un invitado de 86’s: había sido «desagradable con el servidor», devolvió comida repetidamente, exigió bebidas gratis e incluso amenazó con publicar una mala crítica de Yelp. Posteriormente, McNally rescindió la prohibición después de que, según los informes, Corden llamara y se disculpara. Elogió a Corden por abordarlo en su programa de entrevistas, donde se disculpó nuevamente y luego, posiblemente, no está claro, volvió a prohibir a Corden porque le dijo a The Times of London que «nunca le gritó a nadie» y reflexionó sobre la historia, «¿Cómo es esto remotamente ¿una cosa?»

McNally compartió la cuenta de su personal en las redes sociales, convirtiendo este tema de la hospitalidad privada en un problema público y de interés periodístico, o como lo llamaría Corden, «una cosa». original de McNally publicación de instagram citó los informes de fin de turno de sus gerentes y detalló el mal comportamiento que el presentador del programa de entrevistas mostró al personal de Balthazar. Corden fue innegablemente grosero, pero para la mayoría de las personas que trabajan en la industria de servicios, su comportamiento no fue sorprendente ni nuevo. Los restaurantes y bares siempre han tenido VIP y los seguirán teniendo, pero no todos los VIP lo son por su benevolencia y buen humor. Lo que el espectáculo de Corden-McNally saca a la luz es un problema antiguo en la hospitalidad que algunos podrían argumentar que debería eliminarse de una vez por todas.

¿Qué hace que un VIP sea un VIP?

Si se pregunta qué podría ganarle a alguien el estatus VIP en un bar o restaurante en estos días, la respuesta más simple, y quizás la más cínica, es el dinero. Los regulares son VIP porque su patrocinio continuo es, como sabe cualquiera en el servicio, el elemento vital de las ganancias (piense en el vendedor de perritos calientes que siguió a Homer Simpson porque, como le dice a marge, “Señora, ¡está enviando a mis hijos a la universidad!”). En muchos casos, la relación de un establecimiento con un habitual durará años, y ese tipo de patrocinio es muy valorado debido a su lealtad y, en la mayoría de los casos, a propinas decentes.

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Los trabajadores de la industria de servicios, aquellos que trabajan en otros bares y restaurantes, a menudo también son tratados como VIP por varias razones, pero principalmente porque todas las personas de la industria tienden a dar buenas propinas. Si usted mismo ha estado metido en las malas hierbas, puede empatizar.

Y las celebridades son VIP, por supuesto, porque aportan un nivel de estima y estilo a un establecimiento. Si bien un patrocinador famoso generalmente significa que los paparazzi los fotografían al entrar o salir, lo cual es algo molesto, en última instancia llama la atención y la conveniencia, lo que se traduce en negocios. En septiembre de este año, Leonardo DiCaprio y Gigi Hadid fueron vistos y fotografiados en Casa Cipriani, y las fotografías llegaron a Página seis. ¿Qué mejor manera de hacer que la gente pague la cuota anual de membresía de $3900 (con una cuota de iniciación de $2000) para su elegante club que con un actor ganador de un Oscar y su novia modelo entre sus miembros? (Sin embargo, como Hadid tiene menos de 30 años, su tarifa anual sería de $2500 y la tarifa de iniciación de $1000).

Pero, ¿las celebridades realmente gastan dinero? En mi experiencia, la respuesta es, depende. En Casa Cipriani, estoy seguro de que todo el mundo está gastando de forma exorbitante; ya pagaron una suma global considerable para entrar por la puerta. Lo mismo ocurre con los restaurantes de Keith McNally. Aunque no son solo para miembros, los menús están diseñados para generar una factura, y se sabe que lugares como Balthazar y Minetta Tavern son caros. Pero ese no es siempre el caso.

En 2007, era mesero en Pastis, otro buque insignia de McNally, y atendía a innumerables celebridades. Algunos eran asiduos y fueron tratados con la misma naturalidad y amabilidad que cualquier otro habitual. Otros sintieron la necesidad de ser conocidos, y podría ser una distracción pero inofensivo. Cada turno de desayuno en el que trabajé garantizaba que vería a un famoso diseñador de moda estadounidense que ordenaba, simplemente, un espresso y tostadas, quemado hasta quedar crujiente. En una ocasión, el artista Julian Schnabel vino a desayunar con su pijama característico y dibujó una caricatura de mi compañero de trabajo en una servilleta porque le gustaba su cabello. Schnabel firmó su dibujo y se lo dio a mi compañero servidor, y mi pensamiento inicial al verlo entregar una obra de arte firmada fue el valor potencial de la misma. Espero que mi compañero de trabajo lo guarde para llevarlo algún día a un tasador, para explicarle la procedencia de “Estaba trabajando en Pastis cuando entró un artista en pijama, llamó la atención de la sala y luego me hizo un dibujo”.

Cuando los VIP se convierten en VBP: gente muy mala

Pero por cada 10 encuentros decentes, hay algunos terrores como James Corden. En mi cumpleaños número 23, estaba trabajando en un turno de desayuno y almuerzo en Pastis, a las 6:45 a. m. Alrededor de las 2 p. m., se suponía que debía fichar la salida, pero una celebridad se sentó en mi sección. El gerente de piso se acercó y me dijo que tenía que mantener su mesa hasta el final. Tenía la reputación de estar malhumorada con los servidores que sentía que no le prestaban atención o no le conseguían lo que quería con la suficiente rapidez. La celebridad estaba esperando a alguien más, pero pidió una guarnición de papas fritas. Ella dijo: «Tout suite». No por favor o gracias. “Papas fritas, toda la suite.” Su amiga apareció y comieron ostras y bebieron Muscadet, y se fueron sin ninguna queja a las 5 pm Había arruinado mis planes de cumpleaños, pero por lo demás, por suerte, transcurrió sin incidentes. Se sentó durante varias horas y comió papas fritas, una docena de ostras y un par de copas de vino. Era fácilmente el tipo de mesa que me habría quitado, pero como ella era una celebridad, tuve que hacer una concesión.

En Minetta Tavern, como me dijo recientemente un ex cantinero, muchas celebridades esperaban esas concesiones y se sentaban en los pocos asientos de la barra durante horas y horas sin pedir mucho. Impidió que los cantineros bajaran las cuentas y sentaran a los nuevos grupos. “Algunos fueron excelentes invitados”, dice, pero otros fueron terriblemente desconsiderados, incluido un músico ganador de un Grammy y un Oscar que venía regularmente al final de la noche y ordenaba “algún brebaje estúpido de sangría que no estaba en el menú”. ”, y luego sentarse en el bar después de que cerraron, manteniendo a los camareros allí durante horas, luego dar una propina de “como el 10 por ciento”.

En el nuevo libro de Michael Cecchi-Azzolina, “Tu mesa está lista”, el ex maître d’ de Le Coucou documenta la vida de servicio en Nueva York durante las últimas décadas. Cecchi-Azzolina habla de una Anna Wintour exigente y «absolutamente horrible», y detalla una historia sobre el manejador de Meghan Markle que tuvo un ataque en Le Coucou después de llegar media hora antes, tener que esperar en el bar y no tener una mesa privada. Cuando ella le exigió una mesa privada, compartió con Dave Davies en una reciente entrevista aire fresco, Cecchi-Azzolina tuvo que explicar que “es un restaurante público, y la gente viene aquí para cenar y ser vista. Si su invitado no quiere ser visto, le sugiero que tal vez este no sea el mejor lugar para usted”. Eventualmente accedieron y esperaron en el bar durante media hora para que su mesa estuviera lista donde, dice, “Nadie sabía quiénes eran. Tampoco le importaba a nadie”.

¿Ser VIP o no ser VIP?

Conseguí mi primer trabajo en un restaurante en 2005 en un pequeño lugar en East Village. Yo era un servidor trasero, un ayudante de camareros glorificado, y había estado en el personal de apertura. El restaurante era propiedad de un chef y el gerente era su amigo, que había sido un cantinero destacado; Estaba aprendiendo todo sobre el servicio del gerente y todo sobre la comida del chef. Al principio de la vida del restaurante, en una ajetreada noche de fin de semana, el gerente sentó a un VIP en una mesa y me envió de regreso a la cocina para avisarle al chef. Le dije: «La mesa uno es VIP». Estaba flotando sobre la parrilla, sudando en el pañuelo que cubría su cabeza calva. Sin levantar la vista de la comida que estaba cocinando, dijo: “Cada mesa es VIP”.

Era su ethos: todos pagaban por su comida y todos obtendrían la mejor comida que pudiera cocinar. Era a la vez capitalista (ellos están pagando) e igualitario (y su dinero es tan bueno como el de cualquiera).

Y esta es la mejor solución, en mi opinión: trate a todos como si su patrocinio de su establecimiento pudiera ser decisivo, como si fueran un crítico de restaurantes, un experto en redes sociales o una celebridad de primer nivel. Porque todo el mundo está pagando para tener una gran comida, un gran servicio, una gran botella de vino, sin importar el precio. E incluso aquellos que obtienen premios, fama, celebridad y dinero no tienen garantía de ser mejores que los demás. Si tratas a todos como VIP, entonces cuando una persona famosa actúa como lo hizo James Corden, puedes banearla como lo harías con cualquier otra persona, y no será ni remotamente una cosa.



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