En Frascati se bebe mucho y se bebe bien (cada vez más)

Un vaso de Frascati vale más que toda el agua del Tíber, dice un proverbio capitolino. O mejor dicho, ya que hoy, por desgracia, la denominación Frascati no siempre es fácil asociar la idea de calidad. Años de viticultura de “bayas grandes y sesos finos” han relegado este vino al margen de las mesas más avanzadas.

Frascati tiene un terreno maravilloso, origen volcánico, clima templado y también una vista al mar, que no está tan lejos. Estos son los pródromos de un terruño único y entre los más prometedores de todo el panorama nacional. Además, en parte por simpatía y en parte por pertenencia, siempre me siento cercano e intrigado por los vinos menos nobles y marginados de los paladares à la page.

“Siempre estaré a gusto con una minoría de personas” pontifica en una conocida película que acaba de bajar el actor/director Nanni Moretti de una avispa azul.

Esta vez no puedo ocultar el hecho de que los de la minoría nos tratamos muy bien.

Junto con una de las empresas insignia de calidad de Frascati, castillo de paolis, hemos combinado excelentes copas con la cocina del restaurante de Alessandro Pipero, antigua estrella emergente de la escena romana, ahora sólida certeza en su nuevo restaurante en Corso Vittorio Emanuele II. Nota: fue una de las últimas veces con el chef Luciano Monosilio quien, justo mientras escribía, anunció su despedida del restaurante.

Así que: educados, sentados y con los deberes con nuestra hermosa servilleta en el regazo, comenzamos este auténtico gran premio capitolino de comida y vino.

“Comenzó casi como un juego, luego, gracias al encuentro con Attilio Ciencia, un punto de referencia de la viticultura italiana, hemos empezado a hacer vino en serio”. Centrándose en viñas autóctonas como la malvasia del Lazio (o puntinata), la malvasia di Candia y la cesanese, pero también en las principales viñas internacionales como la viognier o la shiraz, Castel de Paolis es hoy una gran realidad cualitativa de unas 100.000 botellas al año.

Este es el comienzo, contado con mucha empatía por el dueño de Castillo de Paolis, Fabrizio Santarelli.

En la pole position: campo viejo, una mezcla de Malvasia di Candia y Trebbiano, para un vino fácil con buena frescura, respaldado por 13,5% de alcohol. Un amigo bueno, divertido pero grueso. Las uvas recogidas a mano se enfrían con hielo seco antes del despalillado para evitar la fermentación espontánea. ¿Pareo? Alessandro, que también es sumiller de alto nivel, ofrece oca cruda con manzana y mostaza, un bello y equilibrado aperitivo propio, al que el vino aporta un poco de frescura desengrasante.

En segundo lugar de la grilla encontramos el Frascati Superiore, vinificado a partir de la malvasía más noble de Lazio, que da una gran nariz y una bebida más amplia y emocionante (solo la gran educación y el respeto por el noble local que nos acogió me impidió servirme un par de copas y comenzar con un poco de Roman stornello) . Y aquí nos lanzamos sobre un “huevo con patatas” cocinado a baja temperatura en té. Cucharadas dulces y sabrosas. Combinación de pike back de salto mortal que ni siquiera Nureyev en el Bolshoi.

Tercera posición, en crecimiento, con el blanco insignia de la compañía: adriana mujer, gran viognier (acompañado de un poco de malvasía) 14,5 grados de sabor agradable y redondo. Aquí el suelo volcánico de Frascati nos regala un internacional de alto nivel que viaja en carruaje con dos rigatoni con brócoli, chorizo ​​y pecorino. Demasiado para la mala comida.

Hora de degustar la famosa carbonara de Pipero (de la que no diré nada, tanto porque hay quien habla de ella, ha hablado y hablará de ella con mucha más competencia que la mía, como porque de solo pensarla me pongo a salivar como Drácula frente al cuello de una virgen) y pasamos a campo viejo tinto, predominio de Shiraz y Cesanese con el apoyo de Sangiovese y Montepulciano. Algunos comensales murmuran del maridaje, lo disfruto y creo que debería intentarlo de nuevo con la superior Frascati, tomo nota, termino la carbonara y evito la muy romana «scarpetta» creyendo que me queda un mínimo de dignidad que defender.

La última posición en la pole de los vinos secos de hoy es el gran tinto de Santarelli: el Cuatro Mori.
Explica que en primera instancia el nombre recuerda el uso de las 4 variedades de uva tinta de la empresa: shiraz, merlot, cabernet, sauvignon y petit verdot. El nombre también hace referencia a la famosa fuente de los 4 moros de Marino, otro pueblo de los Castelli Romani, conocida por la famosa canción que acompaña a la fiesta de la uva «Fuentes que dan vino, cuanta abundancia hay…» (muy famosa en Lazio, puedes encontrarlo en YouTube). Abundancia que vuelve también en esta hermosa botella rica y opulenta, flanqueada por un gran tanino y una frescura genuina para una copa que no se cansa de vaciar. Así que necesitábamos una buena carne suculenta y tierna, de la cocina sale un plato de cordero, anchoas y frambuesas. Dulzura, frescura, fruta, copa y plato me hacen sentir elevado como un chardonnay en barrica (a juzgar por las caras de alegría de los comensales, no solo el único en sentirse así)

Para acompañar el postre, chocolate blanco con avellanas y cerezas negras, pasamos a la moscatel rosa, Rosathea. Vino goloso que no cansa, fresco una acidez final agradable y limpia, aquí la segunda copa sería obligada, pero nos mantenemos, con mucho esfuerzo, educados y sobrios.

Como siempre, beber bien termina demasiado pronto, luego si comes como Pipero, entonces 3 horas en la mesa son muy pocas.