Tal vez nunca lo hayas pensado o solo lo hayas pensado casualmente pero ayer tuve una revelación. Una gran característica distintiva del catering es el agua en la mesa. No (solo) las estrellas y talentos en el comedor y la cocina sino un aspecto aparentemente secundario, que sin embargo trae consigo dinámicas de servicio que no son secundarias. Llevo tiempo pensando en ello y me di cuenta hace unos días en un restaurante estrellado de la Langa cuando, con los comensales, reflexionamos sobre la agradable unión entre la sala real -lo era literalmente- y la relajada, ligera. , servicio presente y no agobiante.
En el centro de todo, el agua y su servicio. Al igual que el pan, que está sobre la mesa, no tener acceso directo al suministro de agua es uno de los mayores dolores en las bolas de la restauración de alta gama. ¿Pero crees que tengo que mirar alrededor si mi vaso está vacío o siempre tener a alguien que llene mi vaso para hacerme pedir otra botella lo antes posible?
Con anexos y conexiones, decía, porque vigilar todos los vasos de agua de un comedor es un gasto de energía considerable y -la verdad- de las 1.000 cosas que califican la bondad y belleza de un servicio de comedor, nadie en la historia alguna vez se ha mencionado el agua. Porque, obviamente, es una acción mecánica que solo suma y no quita nada.
El modelo perfecto es, por tanto, éste: primero se sirve la copa y después la botella en la mesa. Sigue una cuidadosa vigilancia para entender cuándo termina y traer más. Detente, nada más y nada menos. Justo ayer lo comentaba con Christian Macario -dueño de la selección de Vernante- después de un suntuoso almuerzo por decir lo menos (¡un lugar muy recomendable!). El covid ha hecho necesarias las medidas de precaución, me dijo, y también puede ser que prefiramos no manipular demasiado las botellas, dejándolas pasar de mano en mano. Objeción aceptada.
En condiciones normales, sin embargo, no poder tener agua en la mesa es única y exclusivamente una molestia. uf
[Foto: Vanity Fair]
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