El regreso de los licores para redondear un almuerzo

¿Por qué ya no bebemos vino dulce?

No recuerdo la última vez que vi una botella de vino dulce en la mesa de un restaurante: el único caso que casi me perdí (en este caso por suerte) fue una velada en una pizzería en la que una mesa de alemanes pidió moscato con pizza, ya la educada respuesta «lo siento, no tenemos moscato» se conformaron con piña colada.

Parece que el vino dulce es considerado por la mayoría de los aficionados casi un error, un aborto del vino seco cuya fermentación se ha interrumpido prematuramente. la historia deAmaronenacido como Recioto escapado y que a día de hoy ha hecho olvidar casi por completo su origen es un claro ejemplo.

No sé si fue primero el huevo o la gallina, el caso es que ya casi nadie bebe nada con el postre y, en consecuencia, la mayoría de los restauradores ni se preocupan de con qué acompañarlos. Prueba a pedirle consejo al camarero: tanto si el postre es a base de chocolate, frutos rojos, natillas o castañas, de los Alpes a las Pirámides, de Manzanares al Reno, la respuesta siempre será la misma: ¿una copa de vino passito? ¿Un puerto? ¿Un ron? ¡O el limoncello que hacemos que está delicioso!

Los vinos elaborados con uvas pasificadas o moldeadas y los vinos generosos tienen poco más crédito que los vinos dulces, pero en mi opinión tienen un problema llamado precio. Aclaro: no es que cuesten demasiado para lo que ofrecen, la dinámica que determina el precio es la misma que para los vinos secos, pero al final de una comida copiosa, junto con el postre, el comensal promedio bebe una sola copa de Passito o Recioto, y si la oferta de consumo es casi siempre en botella (a precios justamente superiores en proporción a los vinos secos), el círculo se cierra.

Luego están los que beben solo destilados del postre en adelante: Ron, Coñac, Grappa, Whisky, también en este caso sin preocuparnos lo más mínimo si ese destilado con ese postre tiene sentido. La única excepción: el ron. oscuro y chocolate negro, una combinación que hasta los niños conocen, y que muchas veces se equivoca.

En medio hay un sustrato de productos, en algunos casos excelentes y que acompañan muy bien a muchos postres, y que casi nunca son considerados, tanto por los consumidores como por los hosteleros: los licores

Por licor se entiende una bebida espirituosa producida por infusión o maceración de frutas, hierbas o especias en alcohol de diversas clases y que tiende a ser dulce.

No son destilados, para los que el mejor maridaje es el tiempo y el silencio, ni vinos de licor, porque la base no es el vino, sino que pertenecen a la macro familia a la que pertenecen los amaros, caracterizados por un sabor amargo (precisamente).

No es que los licores falten en el restaurante medio, por el amor de Dios, pero generalmente se limitan a: algo muy fuerte que sabe a anís, limoncello, algo que sabe vagamente a café, y un montón de amargos, siempre los mismos, que son en los mejores supermercados, y que lamentablemente tienen muy poco amargor.

Pero tengo suerte, porque tengo un amigo que se llama Nene y que en su restaurante de nombre evocador al menos para los piamonteses (Cicinbarlichin) tiene una cantidad (y calidad) notable de licores, para todos los paladares y para todos los estómagos, desde 94,2 prueba de Pete Panno (para ser servido con el gotero en una cucharadita) abajo. ¡Y os aseguro que acabar una cena con un postre y un licor que maridan a la perfección es la mejor despedida!

Así que aquí hay una lista muy corta de licores para devolver la dignidad a la categoría, con algunos maridajes.

Madame Milù, Antiguo Almacén de Aduanas, Montalto Uffugo (CS), 45% vol.
La historia centenaria del Vecchio Magazzino Doganale se puede resumir en muy pocas lineas que parecen sacados de una novela. Madame Milù «Licor para beber según sea necesario» está dedicado a una bailarina del Moulin Rouge de la que Jefferson se enamoró cuando en 1889 fue a París a la Exposición Universal para la inauguración de la Torre Eiffel.

En nariz predominan las notas herbáceas de menta, hinojo y melisa, luego flores de manzanilla y piel de cítricos. En boca la estructura es importante, y el sabor es perfectamente acorde con la nariz, medianamente dulce, refrescante y muy largo. Va bien con postres especiados como panforte di Siena o spongata, quizás con un cubito de hielo. Belle Époque.

Fragante, amargo inusual, 21% vol.
L’amaro Insolito nació en Sorrento del abuelo Luigi, quien produjo un amaro para sí mismo con lo que tenía disponible, principalmente romero y limón. Hoy se produce en Padua pero los dos ingredientes principales son los mismos. Junto al aroma ligeramente resinoso del romero (bastante raro en un licor) encontramos notas más oscuras de regaliz y refrescante limón. El amargor en boca es ligero y bien equilibrado, la estructura es ligera y el final es particularmente limpio. Apto para postres otoñales como el castagnaccio o la tarta de calabaza con chocolate, pistachos y sal Maldon de la foto.

La Fenice, Formello, 18,5% vol.
Sí, lo sé, no había escrito vinos de licor, de pasas, etc… y aquí estamos en cambio con un rattafia (con dos t) ciociaro. Rattafia (o ratafià) es un vino fortificado y aromatizado que probablemente nació en el Piamonte en 1600 en el monasterio de Santa Maria della Sala en Adorno Micca (Biella). La receta es sencilla: vino tinto en el que se maceran las cerezas (o variantes como cerezas negras o guindas), azúcar, posiblemente algún aroma (vainilla, café,…) y, en su caso, una mayor fortificación alcohólica. Después de la maceración, las cerezas se prensan y el jugo resultante se agrega al vino.

Esta versión Lazio, de color púrpura impenetrable, utiliza Cesanese di Olevano Romano para la maceración y tiene como particularidad el aroma a almendra blanca que salta inmediatamente a la nariz nada más acercarnos a la copa y que deja en un segundo plano los aromas afrutados.

En boca, por el contrario, son las bayas las que dan una gran explosión de sabor: grosellas, arándanos y obviamente cerezas, todo ello hecho más interesante por el amaretto que alarga la persistencia. Descarado, goloso e iridiscente, es un compañero perfecto para los postres de chocolate, amaretti y frutos rojos (pero no solo). Excelente por ejemplo con melocotones piamonteses, rellenos de amaretti y chocolate, con selva negra o con tarta Sacher.

Licor de Chambord, Chambord, Francia, 16,5 % vol..
Chambord es un municipio de menos de 200 habitantes en la región del Loira. A finales del 1600, el rey Luis XIV vino a visitar el castillo del mismo nombre y el pueblo quiso rendirle homenaje con este licor, resultado de ingredientes estrictamente franceses (al menos entonces): frambuesas, moras y grosellas negras maceradas y luego prensado, coñac XO, vainilla, ralladura de limón, miel y especias.

La forma de la curiosa botella está inspirada en el globo crucigero, símbolo de poder muy popular en la Edad Media.

El aroma de la cereza negra es muy dulce y limpio. Junto a ligeras notas especiadas de canela, vainilla y macis. En boca fluye con un dulzor que, aunque marcado, nunca llega a empalagoso. En general es armonioso y muy fino.

Evidentemente maridado con postres a base de frutos rojos pero cuidando la estructura: mejor evitar el chocolate y el exceso de especias para disfrutar de los matices del licor.

Una sencilla panna cotta con coulis de frutos rojos, clafoutis de cerezas o crumble.

Solerno, William Grant & Sons, Sicilia, 40 % vol.
De una marca histórica del Reino Unido (la misma que el whisky Glenfiddich y la ginebra Hendrick’s) surge este licor cuya base es el destilado de naranjas sanguinas sicilianas del tipo sanguinello.

La nariz es un derroche de frutas cítricas, claramente la naranja sanguina se destaca por su franqueza, pero las notas de limón, mandarina y frutas cítricas confitadas más cálidas son claramente evidentes.

En cata, la sensación material es la de un destilado: baja densidad, claridad y limpieza, con un impacto alcohólico bastante decisivo, aunque equilibrado. Encontramos las mismas sensaciones cítricas que sugieren los perfumes, pero con una nota dulce y afable que lo hace agradable incluso para aquellos que no se llevan demasiado bien con los destilados.

Maridaje perfecto con pan de naranja o simplemente con piel de naranja confitada cubierta de chocolate. A probar (todavía no lo he hecho pero ya falta poco) con hielo con panettone o tal vez como sustituto del ron en babas.

Mastic Tears Classic, Eva Distillery, Mytilini (Grecia), 24 % vol.
Eva es una destilería nacida en 1995 en la capital de la isla de Lesbos de la mano de los hermanos Patrikopoulos aunque la tradición familiar en el sector comida y beber comienza en Pérgamo, Turquía.

Mastìha o Mastìka es un licor típico griego aromatizado con resina de Lentisco (o Masilla de Quíos). La misma resina también es un ingrediente en algunas gomas de mascar.

Mastic Tears Classic es un producto que no se centra en la complejidad aromática: desde el primer hasta el último momento la resina de pino será el aroma predominante. El fuerte aroma refrescante y balsámico ya está equilibrado y domado en nariz por notas dulces que se convierten en miel al paladar.

La referencia inevitable es al mar Egeo, a las preparaciones a base de miel, sésamo, pistachos de Egina y pasta kataifi, especialmente el Baklava ahora muy extendido también aquí.

Los licores son un mundo fascinante, colorido y muy versátil. Pueden acompañar un postre, ser ingredientes de un cóctel o de un postre y, a menudo, cuando al final de una comida te apetece un dulce abrazo sin que te pese más el estómago, pueden ser por sí mismos una conclusión digna de la velada. Menos intelectual que un destilado. Estallido.

¿Cuál es tu licor?