El día después del Día de Acción de Gracias en Nueva Orleans, Remoulade abrió para la cena por primera vez desde que el huracán Katrina azotó la ciudad. Pero a las 9 p. m., el restaurante informal cajún, parte de Arnaud’s, uno de los palacios de la cocina criolla de la ciudad, se vio obligado a cerrar nuevamente, cuando el ya-sabes-qué golpeó al ventilador, casi literalmente. Una tubería de alcantarillado municipal de mala calidad debajo de Bourbon Street se obstruyó y los desechos malolientes comenzaron a acumularse. El personal tuvo que cerrar rápidamente las cosas, con la esperanza de tener más éxito al día siguiente.
Cuatro meses después de que Katrina rompiera los diques, los esfuerzos de recuperación de Nueva Orleans avanzan lentamente. Algunos del medio millón de residentes de la ciudad han regresado y están reconstruyendo sus casas y negocios, pero nadie sabe cuántos. Las estimaciones oscilan entre el 5 y el 10 por ciento.
Para la comunidad culinaria, la recuperación ha sido tan tediosa y dolorosa como para otros. Según la Asociación de Restaurantes de Louisiana, el 26 por ciento de los 3400 restaurantes en el área metropolitana de Nueva Orleans han reabierto, pero solo 300 de ellos están en el corazón de la ciudad, Orleans Parish. Los propietarios y chefs están lidiando con todos los problemas imaginables, desde limpiar o demoler cocinas dañadas, hasta asegurar nuevos electrodomésticos y suministros, hasta encontrar personal en una ciudad vacía. Algunos dueños de restaurantes han decidido simplemente irse.
Pero la mayoría está haciendo lo que puede para reconstruir, sabiendo que sus negocios son cruciales para la supervivencia a largo plazo de Nueva Orleans. El turismo es la principal industria de Crescent City, y la buena comida y la buena bebida son esenciales para su identidad. «Es genial ayudar a que la ciudad se recupere», dijo Katy Casbarian, parte de la familia propietaria de Arnaud’s y Remoulade. «Y es genial ver a la gente ser tan desinteresada».
Después de semanas atrapados fuera de la ciudad, seguidos de retrasos constantes, los chefs y propietarios de algunos de los restaurantes más conocidos de la ciudad, incluidos los que tienen espectador del vino premios por sus listas de vinos— lograron reabrir a tiempo para las fiestas. Otros todavía están reparando el daño y reemplazando las extensas colecciones de vino que se perdieron por el calor del verano.
Ansioso por abrir
A pesar del percance en Remoulade, Arnaud’s fue el primero de los restaurantes históricos y formales del Barrio Francés, un panteón que incluye a Antoine’s, Galatoire’s y Brennan’s, en reabrir el 1 de diciembre. Para hacerlo posible, los Casbarian estacionaron un remolque refrigerado en Bienville. Calle, no muy lejos de la entrada principal. Si bien la ciudad estuvo varias semanas sin electricidad, la comida podrida destruyó las cámaras frigoríficas de Arnaud. Casi todos los restaurantes de la ciudad han estado esperando reemplazos.
Archie Casbarian, su esposa, Jane, sus hijos, Katy y Archie Jr., y su dóberman, Bacchus, sobrevivieron la tormenta en el Barrio Francés y evacuaron solo después de la inundación. Cuando regresaron, el agua se había filtrado en los pisos superiores del restaurante a través del techo dañado por el viento. Cuatro de los 13 comedores privados sufrieron graves daños; el techo se derrumbó en varios lugares.
 |
||
| El spot criollo Arnaud’s ha enfrentado un revés tras otro. | ||
Aunque el daño causado por el agua se ha reemplazado por completo, no es tan fácil hacer lo mismo con la extensa colección de vinos de Arnaud, que se cocinó en el calor del verano. El restaurante tenía una colección estándar de vinos en su mayoría franceses y estadounidenses, junto con la Lista de propietarios, una colección que Archie construyó a través de subastas y visitas a bodegas durante las últimas tres décadas. «Abrimos un montón de vinos diferentes, y uno podría haber estado bien, mientras que el siguiente, con un estilo similar, no lo estaba», dijo Katy. «Así que lo descartamos todo porque no queremos arriesgarnos a servir una botella mala».
Sin embargo, todo el ajetreo de los Casbarian para reabrir primero valió la pena, ya que ganaron importantes negocios en la temporada navideña. Varias compañías reservaron salas para fiestas, y las salas de arriba están reservadas para una recepción de bodas en la víspera de Año Nuevo.
Emeril’s de Nueva Orleans, en el Distrito de Almacenes, reabrió con una casa repleta el 8 de diciembre, después de reparar los daños causados por la lluvia y la comida podrida. Los saqueadores también golpearon al ganador del Gran Premio, destrozando un ventanal y robando vino y licor. Pero muchos de los mejores vinos están a salvo en una hielera en un almacén de al lado. Después de probar varias botellas, los miembros del personal de vinos de Lagasse creen que gran parte de la colección sobrevivió, según el vicepresidente de la compañía, Eric Linquest. El restaurante del Barrio Francés de Lagasse, NOLA, que también sufrió daños menores por el agua, reabrió una semana después que el de Emeril.
El restaurante de la tercera área de la compañía, el asador Emeril’s Delmonico, estará cerrado durante meses. «Teníamos una sala de maduración de carne en el segundo piso», dijo Linquest. «No entraré en detalles, pero la proteína, cuando se descompone, se vuelve líquida. Se metió en varias áreas». Una empresa de consultoría en desastres tuvo que demoler casi todo lo que había en la parte trasera del edificio.
La reputación de Lagasse también se ha visto afectada. Algunos lugareños, incluido el crítico de restaurantes del Veces-Picayune, han acusado al célebre chef de abandonar la ciudad. Lagasse no ha hecho muchas visitas a Nueva Orleans, ya que ha estado en una gira de libros, pero ha usado sus apariciones para pedir ayuda para su ciudad adoptiva. Además, creó un fondo de ayuda para ayudar a sus trabajadores desplazados y recientemente celebró un evento benéfico en Las Vegas que recaudó $1.4 millones para ayudar a los niños desplazados por Katrina.
«[The criticism] hirió nuestros sentimientos», dijo Linquest, quien ha estado trabajando con FEMA para colocar remolques en el estacionamiento de Delmonico para que el personal de los otros restaurantes tenga un lugar donde quedarse. «Fue desafortunado e inapropiado porque la ciudad está tratando de recuperarse. . Muchos negocios se están yendo. Disparar a las personas que ya han dicho que están comprometidas a quedarse es inoportuno».
Entre los otros restauradores comprometidos con la reapertura se encuentran los propietarios del histórico Antoine’s en el Barrio Francés. El equipo se apresuró a completar las reparaciones para la víspera de Navidad, pero Rick Blount, el director ejecutivo de quinta generación, admite que era un poco optimista. Una pared en el cuarto piso del edificio de 200 años de antigüedad se derrumbó durante la tormenta, permitiendo que entrara agua, dañando la cocina, descargando las tuberías de gas y pandeando las paredes interiores. Ahora el restaurante espera atender a sus primeros clientes el 29 de diciembre, a tiempo para el fin de semana de Año Nuevo. Solo estarán disponibles el Anexo, tradicionalmente reservado para clientes habituales, y la sala Hermes más pequeña. Muchos de los camareros veteranos de Antoine aún no regresarán; vivían en la devastada parroquia de St. Bernard y ahora están lejos. El maitre, Cliff Lachney, se ahogó con su hijo en su casa inundada de Lakeview.
Un largo camino por recorrer
La familia Brennan, cuyos varios miembros son dueños de 10 restaurantes en Nueva Orleans, ha podido reabrir cinco de ellos. Brennan’s, el otro ganador del Gran Premio de la ciudad, no tiene fecha de reapertura prevista. Se necesita reparar un gran daño causado por el agua, la comida podrida almacenada en los niveles superiores goteó a través de los pisos y un árbol de magnolia se derrumbó en el patio. La reconstrucción del restaurante French Quarter comenzó este mes después de que los agentes de seguros terminaron sus evaluaciones. La mayor víctima fue la colección de vinos de 35.000 botellas, que incluía gemas como un Château Lafite Rothschild de 1870. Después de probar los vinos, el director de bebidas Harry Hill y los ajustadores determinaron que estaban cocinados en su mayor parte. «Tenemos la intención de empezar de nuevo y construir una nueva bodega», dijo Hill. La compañía de seguros tomó la colección y la subastará a cualquier persona interesada en poseer una parte de la historia, o en arriesgarse y abrir una botella.
La otra rama de la familia Brennan (las dos alas han estado separadas durante décadas) está lidiando con muchos de sus propios problemas. Bacco, Red Fish Grill, Ralph’s on the Park, Bourbon House y Café Adelaide han reabierto. Pero Mr. B’s Bistro in the Quarter, que sufrió daños por lluvia e inundaciones, no abrirá hasta la primavera al menos. Lo más probable es que Palace Café esté cerrado hasta enero, y Dickie Brennan’s Steakhouse tendrá que ser completamente reconstruido.
Commander’s Palace, una joya del Garden District desde 1880, no reabrirá hasta marzo, y ese es un objetivo tentativo. El techo del distintivo edificio victoriano de color aguamarina y blanco ha sido reparado, pero el interior está siendo completamente destruido después de daños masivos por agua. «La vieja recibió un gran golpe», admitió Ti Martin, hija de la matriarca Ella Brennan. «Tenemos que arrancarlo todo, pero tendremos un edificio nuevo de 126 años cuando terminemos».
Para Martin, el juego de la espera es doloroso. También está reconstruyendo su casa en Mid-City, devastada por las inundaciones, y por ahora vive con su madre y su tía Dottie Brennan en su casa al lado del restaurante. «Traté de mantenerlos alejados del restaurante todo el tiempo que pude, pero son mucho más felices estando aquí». Martin ha estado organizando esfuerzos de caridad, trabajando en Café Adelaide y lidiando con la escasez de personal.
También ha estado probando la colección de vinos ganadora del Premio a la Excelencia de Commander. La bodega para vinos, sin glamour pero funcional, está fuertemente aislada y no tiene paredes exteriores, por lo que la temperatura puede no haber se disparó. “Entré aquí y dije: ‘Oh, bueno, déjame abrir el Chassagne-Montrachet y ver cómo lo hicimos’. Y eso estuvo bien, así que, ‘Déjame probar otro'». Buscando una segunda opinión, organizó una cata con algunos expertos en vino de la zona, y los resultados fueron prometedores. Incluso un Comte Georges de Vogüé Musigny 1945 (96 puntos) todavía sabía a magia embotellada. «Todo el mundo estaba esperando un busto, pero todo fue genial», dijo Martin. «Hasta aquí todo bien.»
Ese no es el caso de algunos otros restauradores que han decidido no reabrir. Gerard Crozier de Chateaubriand ha cerrado su restaurante ganador del Premio a la Excelencia después de fuertes inundaciones. Mientras tanto, otros establecimientos están abriendo alojamientos temporales en otros lugares para ganar dinero y mantener a su personal empleado mientras reconstruyen. Mandina’s y Galatoire’s abrieron ubicaciones en Baton Rouge en noviembre.
Abierto para servicio
Para los pocos restaurantes que lograron abrir sus puertas bastante pronto, sus dueños se sienten bastante afortunados, aunque la vida no es mucho más fácil para ellos. El propietario de Clancy’s, ganador del premio Best of Award of Excellence en Annunciation Street, tuvo la previsión de comprar dos generadores antes de la tormenta. Eso salvó la bodega de selección 465 y permitió que el restaurante Uptown fuera uno de los primeros en reabrir, aunque solo para la cena.
Cuvée, ganador del premio Best of Award of Excellence en el distrito comercial central, pudo abrir solo un mes después de la tormenta. El pequeño restaurante solo sufrió daños menores por agua, y el personal del hotel St. James de al lado pasó parte de la tormenta y sus secuelas en el bar de Cuvée, sirviéndose un poco de licor pero también manteniendo alejados a los saqueadores. «Tuvimos mucha suerte», dijo Jeff Kundinger, gerente general y director de vinos. «Estamos haciendo limonada».
Las 6.000 botellas de la bodega también parecen haber tenido suerte. «He probado 400 botellas en los últimos dos meses y no he probado ningún daño por calor», dijo Kundinger. «El sótano nunca superó los 74 grados porque está muy bien aislado con una pared interior de ladrillo». Sin embargo, perdió su bodega personal de 1.500 botellas; toda su casa, en Lakeview fuertemente inundada, tuvo que ser destruida. Kundinger, que ahora vuela cada pocas semanas para visitar al resto de su familia, que se queda en Milwaukee, dijo: «Me hizo darme cuenta de que, en lugar de salvar [wine], cómpralo para beber. No esperes».
El mayor obstáculo de Cuvée para la reapertura fue el agua limpia. Los inspectores de salud aprobaron la reapertura del restaurante a fines de septiembre, pero tuvo que usar agua embotellada y platos de papel durante unos días porque el agua del grifo no era segura para beber o lavar. Luego, el 4 de octubre, el agua se declaró segura y Kundinger rompió los vasos Riedel cuando el restaurante reanudó el servicio completo. «Fue interesante tener una lista de vinos de 700 selecciones y verter todo en vasos de plástico», dijo.
Para entonces, casi el 75 por ciento de los camareros de Cuvee había vuelto al trabajo, pero las cosas eran mucho peores en la cocina. Antes de la tormenta, el chef Bob Iacovone tenía un equipo de 11 personas. Cuando regresó, tenía un chef de línea, que fue ascendido a sous-chef. Para obtener los suministros adecuados, Iacovone tenía que hacer viajes diarios a las tiendas de comestibles en el suburbio de Metarie. «Llenaría dos carros y gastaría más de mil dólares», dijo. «Recibía muchas miradas graciosas».
Ahora tiene una plantilla de cinco, pero es difícil llenar los puestos de nivel de entrada porque esos trabajadores vivían en áreas muy afectadas, como Lower Ninth Ward y Chalmette. Los empleados que quisieran regresar no tienen dónde quedarse y han tenido que inscribir a sus hijos en otras escuelas. La Asociación de Restaurantes de Luisiana ha estacionado un barco en el río para proporcionar alojamiento temporal, pero hay poca privacidad.
Todos los días a las 5 p. m., Iacovone se dirige al lugar donde los equipos de demolición salen del trabajo y pregunta si alguien quiere ganar algo de dinero extra. Los hombres, en su mayoría inmigrantes, trabajan desde las 6 pm hasta la medianoche, pero deben regresar a sus trabajos de construcción a las 7 am, lo que significa que pocos regresan al restaurante. «Básicamente tenemos un lavaplatos du jour», dijo Iacovone. Los restaurantes que alguna vez pagaron $6 por hora al personal de nivel inicial ahora tienen que ofrecer $10 a $20. La gente se ha convertido en el bien más preciado de Nueva Orleans.
Ahí radica el mayor obstáculo de la ciudad. Hasta que más de sus residentes regresen a casa, las empresas no pueden realmente reanudar sus operaciones normales. Aunque los clientes son abundantes mientras que pocos restaurantes han abierto sus puertas, es posible que escaseen una vez que se vuelvan a abrir los lugares. Esos son asuntos que los dueños de restaurantes y los chefs no pueden controlar. Deben depender del gobierno de la ciudad en apuros para restaurar los servicios vitales y del gobierno federal para reconstruir y fortalecer los diques que rodean la ciudad.
«Es difícil de ver», dijo Martin, sentado en el patio de un Commander’s destrozado. «Es muy difícil sentir que el mundo ha avanzado hacia el próximo desastre y que aún tenemos que resolver nuestros problemas. Pero siento que los ciudadanos están comenzando a unirse y unirse en torno a los temas más importantes. Nos pondremos en marcha. , y los políticos pueden unirse a nosotros o no».
