El enólogo silencioso (el mundo del vino es algo que va desde Carlo Ferrini hasta Leonardo Seghetti)

Hubo un tiempo en que el enólogo, el que sabe tomar cualquier uva y convertirla en vino, era LA firma. Garantía de calidad y visibilidad. Entonces los tiempos cambiaron, alguien orinó un poco fuera de la olla y la percepción social del papel del enólogo se redujo bastante, al menos en Italia, asumiendo múltiples significados.

Si tuviéramos que identificar simbólicamente un antes y un después en esta percepción podríamos fijarlo en la publicación del libro de Corrado Dottori («No es el vino del enólogo»), que no sólo ha influido en la comunidad de enófilos sino también y sobre todo muchos productores que lo han leído y se han preguntado: «¿de qué lado quiero estar?».

Cada vez hay menos entusiastas por mostrar a su bodeguero a la vista a la moda de antaño pero el mundo es bello porque es variado y la región donde vivo, las Langhe, nos ofrece un corte transversal. Tomando por ejemplo tres bodegas súper emblemáticas, la situación es muy diversificada: dos de ellas comparten el mismo analista/enólogo, aunque una prácticamente siempre lo dice y la otra nunca lo menciona.
La tercera superbodega, por otro lado, en realidad tiene dos enólogos: uno siempre está presente en la empresa, el otro unas 2-3 veces por semana. Y a ellos se suma el Grande Vecchio que, por motivos de salud, cada vez puede degustar menos: por tanto, dos Reserva Especial más.

Antes del verano cogí un catálogo de vinos, algo que no crees si no ves: puedes manipular el vino -casi diría construirlo si no sonara feo- y las uvas no siempre quedan el ingrediente principal. Lo más divertido, hablando con algunos enólogos que conozco y respeto profundamente, es que nunca puedes entender exactamente lo que hacen. La respuesta siempre suena más o menos: «Bueno, básicamente no hago nada». Lo cual en algunos casos también es cierto pero esta respuesta me fascina mucho. En realidad, a menudo es solo reticencia a entrar en detalles sobre una operación que cubre una gama muy, muy amplia de posibilidades.

Pero yo blogger a cargo de banalizar simplificaciones que tengo que hacer mi culpa: si uno me dice “trabajo con Carlo Ferrini” (enólogo súper premiado y cotizado en todo el mundo) pienso “¡ah!”, si otro en cambio me dice “desde el año pasado comencé a colaborar con el profesor Leonardo Seghetti” (uno de los más grandes expertos en ciencia y tecnología de alimentos en Italia, así como en aceite y aceitunas en el mundo) Pienso “¡bien! ¡buen chico! ¡BIS!».

Nadie es perfecto, ni siquiera entre los blogueros.