El vino italiano está cambiando radicalmente su entorno y su enfoque de la elaboración del vino. Dejando de lado las derivas de naranja, ánforas y maceraciones (que representan uno de los extremos) el enfoque más seguido, y el que está teniendo éxito en cuanto al reconocimiento del terroir y que nos permite potenciar nuestras viñas suavemente aromáticas, es el que implica la utilización cada vez más compleja de las lías de las levaduras que fermentan el propio vino, su cordón umbilical.
Para hablar de esto, y mucho más, nace la duodécima edición de la comparación de Vernaccia di San Gimignano con una inédita yuxtaposición con otras grandes denominaciones blancas de Italia de Daniele Cernilli y Riccardo Viscardi, colaborador histórico de la Guía de Vinos Gambero Rosso primero y luego de Doctorwine. El camino trazado este año en la Sala Dante (la hermosa sala del ayuntamiento de San Gimignano que reúne cada año a 60 periodistas de todo el mundo para este pequeño pero gran evento) es técnico y científico, y la doble gestión ha demostrado de hecho estar a la altura.
Cernilli introduce el tema contando cómo la idea fundacional es que, en Italia, las variedades de uva blanca son casi todas neutras, es decir, no tienen contenido aromático de terpenos, no tienen muchas formas de tiol o mercaptano y, por lo tanto, tienen pocas características varietales no comparables en diversidad evidente en riesling, chardonnay, sauvignon y otros. El camino identificado por los productores italianos hoy es, por lo tanto, el de hacer vino en la reducción, buscando la complejidad sin oxígeno que, en cambio, es decisiva para los tintos. Se trata de tomar un camino que se aleje del oxígeno y sobre todo que aproveche la autolisis de las levaduras, para tener manoproteínas que den volumen al gusto, y formar sustancias tiólicas como el olor del pedernal, sustancias todas ellas determinadas por la vinificación en autolisis. , buscar la complejidad en la reducción para evitar otros elementos.
Mediante cata a ciegas, con cazar a vernaccia maridado con un vino de otro territorio, tratamos de entender, si cabe, hasta qué punto este método de trabajo consigue sacar una territorialidad muy clara, mucho más que de las variedades sobre las que no hay mucho que trabajar. Desde un punto de vista cultural y de marketing es un importante motor, que en el mercado mundial nos permite distinguirnos del marketing varietal en el que de todos modos no podríamos prevalecer. Así que siga a Borgoña y Alemania, y hable menos sobre la variedad de uva, tratando de fingir que es igual en todas partes de Italia en el sentido especificado anteriormente. El uso de lías finas nos permite revelar «todos los colores del arco iris» en los vinos y no solo dos o tres, explorando la gama aromática que no siempre puede permanecer anclada a la fruta clásica. Dado que la lía es básicamente un recuerdo de la fermentación, es normal -o debería serlo- que conserve el recuerdo de la primera fermentación: al fin y al cabo, es el auténtico cordón umbilical con las células madre del propio vino.
Pareja de cata número 1 (a ciegas)
Grillo Baglio del Cristo de Campobello 2016. Estamos en un área particular: no hay fermentación maloláctica y, además, el siroco aquí, en Sicilia en la parte sur, donde está precisamente Licata, es mucho más fresco. Por lo tanto, viento fresco que permite una buena acidez y da más frescura que Sicilia en el norte. El vino sigue la reducción y lisis de las levaduras, debido a la atención al detalle, y abre nuevos horizontes de interpretación: nariz tensa y compacta pero boca con dulzura afrutada, retama, melocotón, electrochoque y cítricos, juventud y trazo reconocible, vaya hacia la evolución y formación de notas más terciarias, azafrán, canela, albaricoque y casi grosella. noventa y dos
Vernaccia de San Gimignano La Lastra 2015. Floral, delicado, suave y goloso, cítricos en boca, sapidez y menta, gran ritmo y jugosidad nunca cansada. 88
Una añada, según el productor, sencilla y estimulante, trabajar en reducción es una forma de respeto a la viña, la idea era conservar lo poco que quedaba, “el respeto y el cuidado ha sido siempre nuestro objetivo”.
Par número 2 (ciego)
Vernaccia di San Gimignano Reserva 2015 Teruzzi. Eleonora Guerini en su nuevo papel estratégico en Terra Moretti explica el cambio de nombre a Teruzzi, que pretende trabajar seriamente en este tipo de vino tan infravalorado con el objetivo, junto con los productores y el trabajo del Consorcio, de elevar Vernaccia en términos de trabajo y precio. El vino tiene dulzor y aroma, sapidez y menta, juventud que cierra un poco el sorbo pero se estira bien, envolviendo el paladar, y da un jugo de grosella blanca muy agradable, buen paso en el final con excelente resistencia al paso del tiempo. 88
Soave Classico Calvarino 2015 Pieropan. Un vino más salado que ácido, riqueza y concentración, pedernal y melocotón, sensaciones de riqueza casi tropical, canela, mandarina cítrica y naranja amarilla. El suelo volcánico emerge y satisface aunque la dulzura inicial pueda ser engañosa. 91
Par número 3 (ciego)
Verdicchio de Matelica Mirum La Monacesca 2015. “Como un cantante blanco que tiene alma afroamericana y negra”: aromas limpios que van más allá de la fruta, terciaria y evolución, especiado y profundo en boca, notas parecidas al riesling, algo de tioles y notas mentoladas muy alegres, soleadas y enérgicas. Se estira muy bien con algo de dulzor siempre bien contrastado por la energía y el jugo ACE. 93
Vernaccia di San Gimignano Sanice Reserva 2014. Un vino que ha tenido su peculiar camino de toma de conciencia, desde la barrica a la maloláctica en madera hasta el actual todo acero. Ciertamente, dice Letiza Cesani, hemos perdido adeptos por el camino pero la conciencia es otra, y hoy no podríamos hacer nuestro vino de otra manera. Acidez y estructura similar al vino en paralelo pero hay una nota cítrica menos ahumada y más salada, la fermentación maloláctica no realizada le da energía, sutileza y sinuosidad. Cierra entre notas herbáceas y de mandarina, relanza con estructura y potencia. 91
Pareja 7-8 (ciega)
Custoza Superior Monte del Fra Ca’ del Magro 2015. Riesling y garganega: nota aromática de blend, albaricoque y tropical, tomillo, menta, sándalo, notas SPA. Fresco y ácido en boca, sutil y sinuoso, nórdico y reconocible, dulce floral, fresco con notas de cedro y limón de Amalfi, gran longitud y dulzor que se repite en oleadas. 88
El Colombaio de Santa Chiara Riserva L’Albereta 2014. De la barrica a la gran barrica, también hay un paso de 10 meses en hormigón, después de 13 meses en barrica: primero batonnage luego autolisis en hormigón, ve muy poco oxígeno. Sorprendente, dinámico y enérgico resultado con una gama de aromas chablisienne, no solo cítricos, sino también avellanas, almendras, miel, frutos secos, anís, humo y un ligero azufre, un final grácil, profundo y envolvente a pesar de la aguda acidez. 94
Pareja 9-10 (ciega)
Sauvignonasse (Friulano) Collio Mario Schiopetto 2016. Ahumado en reducción, melocotón amarillo y retama recién mencionados, madera clara, recién tostado, sauvignon tiólico notas: maní y jengibre, maracuyá, boca divertida y sabrosa con madera que enriquece sin exaltar, largo y gusto y estilo que divierte y seduce, incluso con una dosis de dulzura. 90
Vernaccia di San Gimignano Riserva 2010 Viñedo en Solatio Casale Falchini. Evidentemente más presente nota ahumada y oxidativa, pimienta negra y blanca, última cosecha del padre de Michael y Tachis. Una añada caliente, pero que ahora tiene un equilibrio especial y carnoso, con una acidez que aún conserva su pegada, longitud de azafrán al curry y personalidad. Premiado entonces pero aún hoy es verdaderamente un vino preciso, punzante y con las justas concesiones al dulzor, pero no al tiempo frente al cual se yergue orgulloso y orgulloso como el Torre Grossa. 93
Pareja 11-12
Panizzi Vernaccia di San Gimignano Reserva 2008. Dulzura de la madera puntuada por la acidez, la menta y la sal, sobre sus lías tanto en acero como en madera, batonnage muchas veces graduado al principio y luego atenuado con el tiempo: “todo lo que expongo al oxígeno no me preocupa porque las lías me protegen de la oxidación y nos permiten prolongar el refinamiento de una manera que respeta el material”. El resultado es extraordinario, hoy más que entonces, y es un vino notablemente moderno, que muestra las cualidades de Vernaccia de manera irrefutable. 94
Greco di Tufo 2007 Roberto di Meo. Excelente acidez, estructura no evidente inicialmente, nota astringente en la punta de la lengua con polifenoles característicos de los blancos, largo y ahumado muy presente: salazón, yodo, mucha materia bien explotada y puntuada de sabor y sabor, no solo de madera, y no solo cítricos. noventa y dos
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