Se aproxima septiembre, mes más especial de la vendimia y que piensa el pistoletazo de salida para el desarrollo de elaboración de nuestros vinos. Si bien en varias zonas ahora se han comenzado a agarrar ciertas variedades de uva, en otras nos elaboramos para esto en los próximos días. Pero ¿sabéis cuáles son los pasos mucho más esenciales en el desarrollo de elaboración del vino? Estos son los 8 pasos en el sendero de la uva al vino.
Despalillado
El desarrollo de despalillado es aquel a través de el que se apartan las uvas del resto de la uva, lo que se conoce como arañazo. Si bien comúnmente esta labor se hacía a mano, lo habitual es que en la actualidad se utilice una máquina: la desrapatadora. El propósito de dividir la uva de las ramas y las hojas que tienen la posibilidad de estar presentes en las uvas es que estas 2 últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto a lo largo de la posterior maceración.
Una vez desgranada la uva, los granos de uva se pasan por una máquina pisadora o pisadora. El objetivo de este desarrollo es hallar que se rompa la piel de la uva, famosa como cascarilla. Así se quita una gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se va a facilitar el próximo desarrollo de maceración, puesto que el mosto va a tener un mayor contacto con las cascarillas. El apretar no ha de ser bastante completo, en tanto que hay que eludir que se rompan las semillas de la uva, lo que podría dar amargura al mosto.
Elaboración de tintos
Es la cosecha de la uva. El instante exacto de su recolección va a ser aquel en el que la uva tenga un estado de maduración perfecto, en tanto que solo de este modo se va a poder obtener un vino de calidad. Una vez escogidas las mejores uvas, empieza su procesamiento.
En la elaboración del vino tinto se emplean 2 procesos distintas: el de maceración carbónica (elaboración con la uva entera) y el despalillado/estremado (desgranando las uvas). El primero es por norma general usado para realizar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el segundo acostumbra usarse en vinos de más calidad que van a ser sometidos a un desarrollo posterior de envejecimiento. Te platicaremos intensamente sobre el segundo, que es el mucho más usado para los negros.
Despalillado
Tiende a ser el primer desarrollo hecho en bodega y radica en remover las ramas y hojas de la uva, dejando solo las uvas sueltas.
Hay una opción alternativa al despalillado y es la maceración carbónica, en tal caso se usa la uva completa. Este pasa de forma directa a la fermentación que se genera en espacios controlados con poca presencia de oxígeno y dura unos siete días. No obstante, los vinos completados en este desarrollo son menos equilibrados y no resisten largos periodos de envejecimiento.
Maceración y fermentación
La etapa de maceración es primordial, puesto que brotan las peculiaridades propias del vino: color, composición, textura… Todo lo mencionado es viable por el contacto del mosto con los hollejos , que merced a la presencia natural de la levadura en las pieles, favorece el desarrollo de fermentación.
De todos modos, tiene por nombre fermentación alcohólica. Lleva por nombre de esta forma pues a lo largo de esa etapa el azúcar de la fruta se convierte en alcohol etílico. Su duración cambia según el género de vino, pero con regularidad fluctúa entre los diez y 14 días, controlando las temperaturas, que no tienen que exceder los 29ºC.
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