“San Martino, todo mosto se convierte en vino” reza un adagio popular, pero ¿estamos realmente seguros de que el jugo de uva ya se puede llamar vino el 11 de noviembre? En mi opinión, no tiene estructura, como todos los jóvenes por otro lado. En ataque juega con el dulzor de la fruta roja sobremadurada, poca acidez para equilibrar los azúcares no expresados, cuerpo vacío en la mitad de la boca, astringencia efímera y corta con un final ligeramente amargo. En definitiva, joven, como un típico espécimen humano en plena crisis adolescente. Ennoblezcámoslo, o al menos intentémoslo, usémoslo en la cocina explotando sus cualidades e intentemos mistificar sus defectos a nuestro favor.
– xantano. En un bol mezclé los 250cc de vino con 70g de azúcar glasé, añadí 1/3 de cuchara dosificadora de polvo de xantano y mezclé todo con una batidora de inmersión. Se filtra, se pone en frascos y se deja solidificar en el frigorífico. Ventaja de evitar la cocción pero requiere paciencia para disolver el azúcar, textura viscosa y desagradable, sabor corrompido por la salinidad.
– agar agar. En un bol mezclé 1/4 de cucharadita de agar agar en polvo con 70 g de azúcar granulada y 300 cc de novello. Se calienta en una cacerola a fuego moderado hasta que hierva y se deja cocer a fuego lento durante un minuto. Se filtra y se envasa en tarros, se da la vuelta y una vez a temperatura ambiente se deja solidificar en la nevera. La ventaja indudable de este procedimiento es la reversibilidad de las pruebas: comencé con 1/8 de cucharadita pero no tenía una consistencia satisfactoria, así que lo calenté hasta que se derrita todo y le agregué agar agar. La consistencia, sin embargo, no da tantas satisfacciones, no gelatinosa pero sí suave, agradable en boca pero excesivamente fundente. De aspecto opaco, poco apetecible con un posgusto ligeramente yodado que contrasta con los matices del vino, me resulta desagradable en combinación con quesos y no lo recomiendo.
– pectina 2:1. En un bol mezclé 40 g de pectina con 200 g de azúcar granulada, diluí con 400 cc de vino, revolví y llevé a ebullición durante 3 minutos. En maceta y una vez a temperatura ambiente se deja solidificar en el refrigerador en un frasco tapado y boca abajo. Consistencia agradable, buena estructura gelatinosa al cabo de unos días, dulzor no empalagoso y aspecto brillante y transparente.
– Gelatina. Una lámina de cola de pescado ablandada en agua fría espesa 500 g de líquido. Calenté un vaso de novelto al que le añadí el azúcar granulada y dentro disolví la cola remojada anterior; se combina con el vino a temperatura ambiente, se envasa en tinajas y se deja endurecer en el frigorífico. La ventaja indudable es la no cocción del vino entero para conservar su frescura, la sensación de fruta fresca; la consistencia resultó ser óptima después de 4 horas pero excesivamente masticable después de unos días. El gran defecto de este método radica en el aspecto opalescente con partículas en dispersión, poco apetecible. Método no recomendado si desea hacer frascos para guardarlos.
– Pectina extraída de fruta fresca. La extracción de pectina no es un proceso difícil pero sí tedioso y largo, yo seguí esto”método“. Anticipo ya mismo que el juego no vale la pena para este fin, ya que las inevitables notas cítricas añaden una acidez en contraste con el propósito de mantener inalterado el sabor del vino. Sigo con ganas de probar, siguiendo las dosis y el procedimiento utilizado para la pectina 1:1.
– pectina 1:1. En un bol mezclé 40 g de pectina con 400 g de azúcar granulada, diluí con 400 cc de vino, mezclé y llevé a ebullición durante 3 minutos. En maceta y una vez a temperatura ambiente se deja solidificar en el refrigerador en un frasco tapado y boca abajo. Consistencia óptima después de un día, sin cambios después de unos días, aspecto brillante y transparente; gusto quizás un poco dulce que cubre la fruta y la acidez del vino. Para dosificar en cantidad y evaluarse en combinación pero se confirma entre los mejores métodos.
¿Por qué también me enfoqué en la consistencia de los varios intentos? Porque hasta el ojo quiere su parte, y como ocurre con todos los adolescentes, incluso el nuevo no se diferencia mucho: lo primero que llama la atención es la afectación de las etiquetas, florecidas con los colores de una postal otoñal. Cierto, no tengo que detenerme en la forma sino centrarme en el fondo, pero todavía no soy muy erudito y me dejo encantar por las etiquetas austeras y poco coloridas. Incluso el ojo quiere su parte, de hecho, y las etiquetas para mí son una buena razón para no elegir beber un novello.
