cómo es el proceso de fermentacion del vino

La Organización En todo el mundo del Vino (OIV) define el Vino como el producto conseguido de forma exclusiva por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fría, pisada o no, o de mosto de uva. Esta definición supone que en esencia el vino es el resultado de la fermentación de los azúcares, tanto glucosa como fructosa, presentes en el mosto de la uva. La fermentación alcohólica, desde un criterio fácil, es el trámite por el que unas diastasas convierten el azúcar en alcohol, eminentemente etanol, en una proporción aproximada de 1º de alcohol por cada 17 gramos de azúcar metabolizados, y se consiguen además de esto otros artículos secundarios. Este trámite radica en que las diastasas se nutren del azúcar, rompiéndolas con el apoyo de enzimas, generando alcohol y una notable proporción de dióxido de carbono (CO2) y calor (diastasas + azúcares = alcohol + dióxido de carbono + calor ). El vino por consiguiente no se puede ocasionar sin la existencia de la fermentación alcohólica e inclusive los vinos sin alcohol tienen que fermentarse en un inicio para más tarde retirarles el alcohol.

Las diastasas encargadas de la fermentación alcohólica son microorganismos clasificados como hongos, que adjuntado con las bacterias, son causantes de la descomposición de toda la materia orgánica. Existen muchas especies distintas de diastasas, y en todos y cada clase muchas cepas distintas, genéticamente distintas. Entre las diastasas ciertas se piensan considerablemente más correctas que otras para la producción de vino e inclusive ciertas se piensan indeseables en tanto que tienen la posibilidad de dar defectos. La levadura mucho más usada en la elaboración de vino forma parte al género Saccharomyces y en estas la clase más frecuente es cerevisiae, que es muy eficaz transformando azúcares en alcohol y además de esto es con la capacidad de tolerar los superiores escenarios de alcohol que se generan como resto del desarrollo. Aparte de Saccharomyces cerevisiae logramos hallar muchas otras diastasas en la elaboración de vinos, como Saccharomyces bayanus o Saccharomyces beticus, esta última muy que se encuentra en la fermentación de los vinos de Jerez.

EL CONTACTO CON EL AIRE

Dejamos para el desenlace el calificado como «efecto Pasteur» puesto que es, nuevamente, a él a quien debemos darle las gracias el hallazgo.

Si bien el vino precisa tomar contacto con el oxígeno en el momento en que se destapa, raramente debe evitarlo en el desarrollo de fermentación. Y sucede que este contacto en esta etapa, por pequeño que sea, puede procurar que la fermentación se detenga (razón por la que los tanques de fermentación cierran herméticamente).

Fermentación maloláctica

Una vez efectuada una adecuada fermentación alcohólica, el próximo paso es la fermentación maloláctica. Asimismo famosa en el planeta del vino como fermentación secundaria.

La fermentación maloláctica del vino radica en la transformación del ácido málico en ácido láctico. El ácido málico está de manera natural en la uva y, al convertirlo en ácido láctico, se crea una disminución de la acidez total del vino.

Consistencia del vino

Otro punto elemental en la fermentación del vino es la consistencia, en tanto que esta contribuye a entender cuál es el nivel alcohólico de un vino. Es una medida que se efectúa de manera incesante para lograr saber la concentración de azúcares que faltan por fermentar en el mosto o, dicho de otra manera, entender cuánto le falta al jugo a fin de que se transforme totalmente en alcohol.

Frecuentemente se pausa el desarrollo de fermentación alcohólica basándose solo en la consistencia, y se hace en el momento en que el mosto consigue el nivel alcohólico predeterminado para cierto género de vino o según los máximos que marca cada denominación de origen.

Historia de la fermentación del vino

Si todo el desarrollo te resulta impresionante, te sorprenderá comprender que la fermentación en el vino es un desarrollo prácticamente tan viejo como la narración de la raza humana. Pero no fue hasta mediados del siglo XIX en el momento en que Luis Pasteur comenzó a investigar sobre el desarrollo de transformación de los azúcares en alcohol.

En conclusión, se puede destacar que, merced a los diversos tipos de fermentación en los vinos, tenemos la posibilidad de seleccionar entre varios vinos con distintas complejidades, siendo el portfolio de Grans Vins un enorme ejemplo de esta afirmación.

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