Cómo comprar vino de verdad

Para todas las tonterías aplicadas al vino (y escribo esto como un charlatán profesional), la pregunta todos tiene sobre el vino es esto: ¿Cómo compro las cosas?

Por supuesto, no estamos pensando mecánicamente. Todos sabemos cómo trotar hasta la licorería o el supermercado para recoger lo que se ofrece. Más bien, la pregunta tácita es: ¿Cómo puedo vencer al sistema?

Esto es lo que pasa con el vino. Siempre parece que alguien, ¡pero no usted!, obtiene las ofertas. Encuentra las pepitas. Parece tener información interna.

No puedo decirte la cantidad de veces que alguien me ha dicho: «Hay un pequeño gran productor de Pinot Noir que realmente lo está arrasando».

Finjo un ligero interés. (En realidad, estoy prácticamente rabioso con partes iguales de codicia y molestia.) «Oh, ¿en serio? ¿Y quién podría ser?» Pregunto tan casualmente como puedo.

Luego me hablaron de un tipo que hace unas 200 cajas y, aquí está la clave, cuyas uvas provienen del viñedo equivalente a un afloramiento rocoso en algún lugar de la cadena de islas Aleutianas.

Déjame darte un ejemplo reciente. La semana pasada visité a un viticultor llamado John Cabot. Él hace un encantador Syrah de, escucha esto, los viñedos más al norte de California. ¿Y dónde está eso, preguntas? Cabot Vineyards está ubicado en lo profundo del desfiladero del río Klamath en la ciudad de Orleans en el condado de Humboldt. Confía en mí: está muy lejos.

John Cabot, de 40 años, comenzó hace casi dos décadas como productor de vegetales orgánicos especiales. Como suele suceder, una cosa llevó a la otra y comenzó a cultivar Syrah y Viognier en un lugar tan alejado de la cultura vinícola convencional de California como puedas imaginar. El condado de Humboldt es famoso por el cultivo, pero el cultivo comercial no son las uvas para vino.

Cabot tiene la pasión enloquecida que parece afligir (y ennoblecer) a casi todos los viticultores que he conocido que empujan hacia el extremo. ¿Quieres los vinos de Cabot? Seguro lo haces. Son exquisitamente originales. Los viñedos están en pie franco y nunca han visto una gota de riego. La vinificación es simple y sencilla, sin roble nuevo. (Obtenga el Syrah 2009, si puede, ya que fue una cosecha excepcional en este clima marginal de vinos finos).

Ahora, la forma más fácil y poderosamente efectiva de comprar vino es mirar los puntajes. Las puntuaciones son potentes porque comprimen la mayor cantidad de información intuitiva sobre la compra de vino en el paquete más pequeño posible. Cualquiera que sugiera que los puntajes no son útiles no vive en el mundo real.

Pero, ¿y si quieres cortar el salami de otra manera? ¿Qué sucede si desea obtener más información, un ángulo diferente sobre el vino, de lo que cualquier partitura puede sugerir útilmente?

Por eso propongo la Regla No. 1: Ir a los extremos. Por ejemplo:

Extremos geográficos. Ahora, «ir a los extremos» no es solo geográfico, aunque es un buen lugar para comenzar. Puede argumentar que algunos de los vinos más interesantes del mundo provienen de esos extremos, en relación con la variedad de uva. Es fácil olvidar lo extremas que son la Côte d’Or de Borgoña y el Mosel de Alemania para sus respectivas uvas.

En California, tienes extremos geográficos como John Cabot que cultiva uvas Rhône en los viñedos más al norte del estado. O productores de Pinot Noir como Flowers, Hirsch, Marcassin y Peay en la acertadamente llamada Costa Extrema de Sonoma.

La lista se extiende a numerosos lugares de todo el mundo, como el Jura de Francia (uva: Trousseau), Val d’Aosta de Italia (Petite Rouge), el condado de Prince Edward de Ontario (Chardonnay), la zona de Margaret River de Australia occidental (Cabernet Sauvignon), el El distrito central de Otago (Pinot Noir), el distrito español de las Rías Baixas (Albariño) y cientos de otros lugares y uvas similares.

Rendimientos extremadamente bajos. Rendimientos radicalmente bajos no son garantía de vinos excepcionales. Pero diré esto mucho: pueden serlo. Los rendimientos muy bajos pueden inclinar las probabilidades a su favor de compra.

Por ejemplo, me han gustado algunos de los Cabernets Napa Valley 2008 en parte porque los mejores tienen una excelente densidad en el paladar medio que proviene de los rendimientos más bajos de lo normal de la cosecha 2008 de Napa.

Indiscutiblemente, los rendimientos extremadamente bajos marcaron una diferencia en la densidad del paladar medio en los grandes Pinot Noirs 2008 de Oregón, una cosecha que posiblemente sea la mejor en la breve historia de vinos finos de Oregón.

Elevación extrema. Como cualquier alpinista puede decirte, las cosas cambian profundamente a medida que subes. Las uvas nos dicen lo mismo. La ciencia, por su parte, nos ofrece el Lapse Rate Normal: La temperatura baja 3.5° F por cada 1,000 pies de altura.

Eso hace una diferencia? Apuesto a que sí. Por ejemplo, obtienes una variación diurna más extrema, el cambio entre las temperaturas diurnas y nocturnas.

Además, las elevaciones más altas casi siempre significan suelos menos fértiles y pedregosos. Tales suelos hacen que las vides tengan dificultades, lo que puede (no siempre, por supuesto) significar bayas más pequeñas de gran carácter. Y rendimientos más bajos, también.

Un ejemplo perfecto de esta trifecta (suelo/lucha/bajo rendimiento) de altura son los vinos Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Pinot Noir de los viñedos Mount Eden en las montañas de Santa Cruz. El viñedo de la finca está a una altura de 2,000 pies. Los rendimientos son de 1 a 2 toneladas por acre, como máximo. Todos los vinos de Mount Eden son intensos y con carácter y, sin embargo, casi siempre bellamente equilibrados. La elevada elevación asegura una buena acidez.

Lo mismo, por cierto, es cierto para el Cabernet y Chardonnay de Ridge Vineyard de su famoso viñedo Monte Bello, que se encuentra entre 1,300 y 2,700 pies de altura.

Como es bien sabido, el ganador de los vinos de gran altura es Argentina. El Malbec se cultiva a un promedio de 3000 pies en Mendoza, a lo largo de las montañas de los Andes. En la provincia de Salta, en el noroeste de Argentina, los viñedos alrededor de la ciudad de Cafayate están a 5,000 pies, con bodegas como Bodega Tacuil y Colomé, a horas de distancia de Cafayate, alcanzando un máximo de 8,000 pies o incluso más.

¿Tales elevaciones hacen una diferencia perceptible? Seguro que lo hacen. ¿Cómo podrían no hacerlo?

Enología extrema. Aquí entramos en polémica. La vinificación extrema varía dependiendo de quién esté definiendo. Para algunos, significa poco o nada de azufre. Para otros significa nada añadido: levaduras cultivadas, enzimas, nutrientes añadidos, azufre, lo que sea. Abundan las variaciones.

Para otros, la vinificación extrema significa prácticas en el viñedo y la bodega consistentes con filosofías como la que informa la biodinámica o, en los casos de Cabot Vineyards y el pequeño y maravilloso productor toscano llamado Massa Vecchia, siguiendo los preceptos del difunto agricultor-filósofo japonés. Masanobu Fukuoka. Otros productores, como Clos Saron en Sierra Foothills, no citan una filosofía explícita pero se adhieren al enfoque de Mies van der Rohe de «menos es más».

Aquí nuevamente, ¿hace alguna diferencia? Seguro que sí. ¿Es esa diferencia invariablemente beneficiosa? Ah, ahí está el problema de Shakespeare.

En pocas palabras: si desea comprar un buen vino realmente interesante, con mucho carácter y verdaderamente interno, le digo que tiene que ir a los extremos. Por lo que vale, así es como compro.

Pero tal vez usted dice de otra manera. O tal vez citarías diferentes extremos. Qué marcadores te ayudan a encontrar su felicidad de comprar vino?