Comer en Roma. El Payaso de Anthony Genovese, el anti-estrella

Hay actores de cine que todo el mundo conoce pero cuyo nombre o historia personal nadie sabe, pero una cosa coincide: son buenos. En una época culinaria en la que la apariencia ha cobrado una importancia considerable, un personaje como antonio genovese él puede encarnar esta figura, inquietante en comparación con el promedio, ya que presta atención al punto, es decir, trabaja en su restaurante para la satisfacción del cliente, con un cuidado de las relaciones que no es esnob sino simplemente medido.

Trece años pueden ser una fecha simbólica para quien puso nombre a su restaurante Payaso, en honor a la madre, que obviamente sabe tocar bien las cuerdas de su hijo – dándole una imagen que despierta emociones – y luego pone en el sitio la letra de «Vesti la Giubba», escrita por Ruggero Leoncavallo para la ópera » Pagliacci». Pero hace mucho tiempo, trece años, en una ciudad como Roma, que muele y destroza a muchos operadores, mientras él sigue sereno en su trabajo, desde lo alto de sus dos estrellas Michelin, sin dejar de asistir a eventos y proyectos, cuidadosamente elegido. Después de todo, ¿qué esperar de la cocina de Anthony? ¿Qué elementos pueden distinguirlo?

Cercano a los 50 años, la edad de la madurez, casi parece entender que su credo es operar escuchando sus raíces, su origen en Francia de padres calabreses, su involucramiento entre ingredientes «propios» y adquiridos en sus andanzas entre Japón, Francia. , Malasia, Tailandia e Italia. Platos que quieren asombrar pero no descaradamente, sorprender pero no inquietar, impresionar para quedarse. Un ejemplo de platos de su carta:

Mousse de patata, anguila lacada y huevas de salmón

Rape frito con salsa agridulce

Espuma de pan, calabaza y haba tonka

Gofre mediterráneo con alcaparras

Crema de lentejas, hierbas silvestres, butifarra y anchoas

Morro de cerdo, sepia y hierbas amargas

Tortelli de cerdo, queso pecorino y brócoli

Salmonete, zanahorias y mandarina

Mollejas de ternera, mozzarella y achicoria

Aperitivos de queso

Bon Bon de chocolate blanco con melocotón especiado

Tratar las vísceras de manera noble y atrevida, con la molleja que encuentra su contraste en la puntarelle y la compañía con la mozzarella, la audacia atrevida del morro con la sepia y las hierbas amargas, el divertido andar del rape con la salsa agridulce . Movimientos, técnicas, comparaciones a las que les falta sólo una banda sonora para completar el placer gustativo pero sólo por placer, nunca impuesto. Y luego el vino, accesible, sereno, donde no necesariamente hay que casarse con una causa, el biodinámico está bien pero también el «industrial», el raro y el común, sin ese hilo de soberbia que se percibe. en ciertos lugares de moda gourmet extremo.

Personal dinámico y sonriente, joven, aunque la juventud no siempre es una virtud. Parada agradable para hacer incluso fuera del horario canónico, como un almuerzo entre semana para hacer que el ambiente sea inmediatamente especial.

restaurante payaso
vía dei Banchi Vecchi 129a, Roma
Teléfono +39 06.68.80.95.95